Мадлен


Продолжая тему непотребных фото. Не пекла мадлен уже четыре года. В прошлый раз, когда Суки Маман, уезжая из Москвы, раздаривал свою кухню и отдал мне форму. Силиконовую и страшно удобную. Вообще, казалось бы, бисквитик сдобный и бисквитик, но почему то в них умещается несоразмерное очарование. Вот форма, отдельный разговор. Нижняя ракушка всегда ракушка, от формы никуда не денешься, а вот бугор с обратной стороны – это как раз идентификатор правильной мадленки. Он получается не всегда, а только после надлежащих плясок с бубном.


Вообще можно делать совсем просто – мука, яйца, масло, сахар. Можно выпендриваться, например, коричневое масло. То которое сливочное, прогретое до легкого потемнения и орехового запаха. Можно миндальной муки добавлять, получается влажнее и текстурнее. Но самое крутое, конечно, вот эта малина. Подавать их на десерт во Франции мало кому бы в голову пришло, это скорее к чашке кофе на завтрак. Но если вот так с малиной, а еще лимонный курд сварить и сделать малиновый соус, это тонкий и прекраный десерт. И не любая еда достойна ему предшествовать.


В смысле сложности приготовления все просто. Надо только не пропускать один шаг, а именно, убрать готовое тесто в холодильник минимум на час, а лучше на ночь. На ночь в самом деле лучше, так что правильный ход делать тесто накануне. Когда в первый раз читаешь рецепт – пышно взбить яйца, замешать с мукой и разрыхлителем, а потом оставить на два часа, справедливо полагаешь, что за эти два часа все 25 раз осядет до свидания. На практике же оно и не думает оседать. Ни на капельку. Просто застывает и сохраняется не изменившись до утра. Если мне кто-нибудь объяснит почему, буду от души благодарна. Без этой выдержки все выходит не так. Текстура не такая влажно-рассыпчатая, и бугры могут не вырасти. А без бугров не мадлен, сами понимаете. Делать так:


Мадлен лимонные с малиной (madeleines citronet framboise) 
Порций: 12 (36-40 шт)

Яйца 6 шт
Сахар 250 г
Цедра 1 лимона
Ваниль жидкая 1 ч.л.
Мука 225 г
Молотый миндаль 110 г
Разрыхлитель 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Масло сливочное 250 г
Малина 150 г

В небольшом ковшике растопить сливочное масло и нагревать на самом слабом огне, пока оно не приобретет легкий коричневый цвет и ореховый запах. Дать остыть, процедить через сито.
В большой миске соединить яйца, сахар, цедру лимона и ваниль. Взбивать до светлой густой пены 5-7 минут.

Смешать муку с молотым миндалем, разрыхлителем и солью. Добавить во взбитые яйца и быстро перемешать миксером. Влить коричневое масло, вновь быстро перемешать, накрыть и убрать в холодильник минимум на два часа (лучше на ночь).


Духовку нагреть до 220С. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить в формы для мадлен, заполняя их почти полностью. В центр каждой мадленки погрузить ягоду малины. Печь 8-10 минут до формирования бугорков в центре. Убавить температуру до 190С и продолжать печь примерно 5 минут до подрумянивания. Достать из духовки и есть сразу или дать остыть. 


Отлично сочетаются с лимонным курдом, который подробно описан здесь. И малиновым кули, который сделать очень просто. Соединить 300 г замороженной малины с 1 ст.л. сахара, подогреть до оттаивания малины, измельчить блендером и пробить через сито. Можно капнуть бальзамического уксуса.