Сазан целиком


Как-то незаслуженно игнорировала его вот уже лет пять, а между прочим. Сазан прямо из аквариума весом 4 кг обошелся нам не далее как пару недель назад на рынке в 850 руб. Еще у меня было прилипчивое воспоминание плотном сухом мясе, как у дешевого тунца из банки – видимо мы его тогда готовить не умели. Теперь умеем по меньшей мере одним способом, который вероятно самый эргономичный из возможных. Чистить не надо, все целиком, только выпотрошить. В брюшко пару лимонов и пучок зелени. Можно изнутри посолить, но он все равно не просолится – единственный недостаток метода. Впрочем, очень удобно солить прям на тарелке, куда он попадает после где-то получаса в духовке. Такой нежный, мягкий и сочный, что не знаю как сказать. Гигантского покупать не обязательно, есть вполне себе скромные полуторакилограммовые. Подробно:

Отчет: Начала домашней кухни - Мелкая рыба


Тоже произошла. Были форельки в конверте, караси в сметане, корюшка жареная и скумбрия домашнего засола. И Eton mess, клубника ж уже. Всем спасибо, теперь морепродукты. Смотреть дальше...

Отчет: Начала домашней кухни - Большая рыба


Все никак не повешу, а между прочим. Вообще иметь осетра, семгу, тунца и сазана на одном столе уже праздник, но больше всего меня поразил сазан. Один из тех самых шикарных недооцененных ходов. Скажу подробно на днях. И все веселые очень, что прямо очень радостно. Смотреть дальше....

Мой Район про наши домашние ужины


Есть оказывается такая газета Мой Район (общемосковского масштаба, несмотря на название). И решили они сделать статью про квартирники, и зашли к нам на ужин с том-ямом:

Супруги-кулинары устраивают гастроквартирники, приглашая гостей через соцсети. «К нам приходят люди, которые хотят не только вкусно поесть, но и познакомиться с интересными людьми в приятной атмосфере», — говорит Мария Сорокина, основатель кулинарных курсов Pinch of Cinnamon. Один-два раза в месяц Мария и ее муж Андрей Бугайский, кулинарный блогер и ведущий кулинарной программы «Мужская еда», устраивают у себя дома гастрономические квартирники. Они готовят ужины, состоящие из 5‑6 блюд, на которые приглашают всех желающих. Читать дальше...

Аджапсандал


Кажись получился наконец у меня аджапсандал, который мне нравится и процессом и результатом. Раньше делала как миленький (он собственно меня и научил). Пекла все овощи целиком, потом чистила, резала и тушила вместе. Это вкусно, но трудоемко. Засунуть в духовку все вроде бы легко, но потом достаешь оттуда два противня баклажанов, перцев, помидоров и лука с чесноком и вперед минут на сорок, плюс прощай маникюр. К тому же я вообще-то люблю кожицу от баклажанов. И еще люблю когда оно красивыми крупными кусочками, а не в кашу. Типа как в хороших банках с армянскими консервами имам баялды. Короче, теперь метода вот какая:

Ростбиф


Не прошло и трех лет [совместной жизни], как у меня тоже стало стабильно получаться. Вообще не сразу поняла эту еду, но теперь кости от ростбифа – практически лучшее, что может со мной случиться. Обожаю, когда его заказывают – миленький специально ножик точит, мясо с костей аккуратно срезает, нарезает тоненькими розовыми ломтиками, мы его в коробочки пакуем и отправляем, а кости-то остаются мне! Вот недалее как вчера после четырехнедельной голодовки, окончательное решение о ее завершении пришло в таком виде само. Бокал вина, ножик обвалочный и батарейка ребер сантиметров тридцать – очень хорошо.


Так вот, миленький про как делать писал уже раз сто пятьдесят, но с последней статьи в Гастрономе 2013 года (а она большая и весьма полезная), в технологии появились важные усовершеноствования. Выбора мяса они не касаются – это все тот же толстый край на ребрах (в идеале, но можно тонкий, и можно вместо ребер на хребте). Касаются зачистки – мы теперь вообще перестали снимать внешнюю пленку, печем кусок как есть, потом зачищаем при разделке. Понятное дело, сочность от этого существенно выигрывает. Кроме того, засол. Без него (то есть если непосредственно перед запеканием мясо снаружи солить) ростбиф получается, но если дать просолиться хотя бы два дня, картина со вкусом и сочностью меняется к лучшему весьма заметно.

L!FE.RU: Три быстрых рыбных ужина


Еще статью для L!FE написала - три быстрых рыбных ужина для весны: салтус в чермуле, севиче и жареная корюшка. Читать...

Отчет: Пасха - традиционно


Вся эта лепка и поскраска оказалась нешуточным весельем. Измазать руки разными цветами и катать в них яйца, пудрить цветной пылью, мазать и посыпать куличи - очень здорово. Только надо чтоб дети были, хоть один, Нам повезло. Но вообще мы сделали все как положено. Сначала тесто замесили, куличи выпекли, глазурь намешали. Полный цикл короче. Смотреть дальше...

Пасха


Ну я тогда и про пасху творожную уж скажу, хоть и безумно далека от дровяной печи с лучиной. Приехала тут к нам Рита Кривобокова и привезла пасочницу поиграть. И сидели мы на кухне втроем с миленьким и читали Яценкова Поваренную книгу новейшую и полную 1791 года, и говорили о старых пасхах. Миленький рассказывал о протирании творога через волосяное сито, а Рита – о содержании в тех пасхах сливочного масла. И как делала такие несколько раз. И все говорили что вкусно, но больше одной ложки съесть не могли. Потому что масло творогом там конечно разбавлено, но не сильно. У меня с изучением исторических источников дела обстоят сами знаете как, так что я просто сижу и слушаю. А пасху всю жизнь делаю вообще без масла. Получилось это вот как.


Товарищи французы в моей первой кондитерской книге (Le Cordon Bleu Dessert Techniques) почему-то не удержались и поставили свой рецепт русской творожной пасхи. Уж не знаю откуда они такой подход взяли, но выглядело это так. Взбиваешь желтки на бане с большим количеством сахарной пудры добела. Потом смешиваешь с творогом и сливочным сыром (вроде маскарпоне или филадельфии) напополам, ну и цукатами. Потом под гнет. В отличие от многих других в этой книге, на поверку рецепт оказался рабочим (вот тут он подробно). К тому же продукт выходил очень красивый и вкусный, а при этом относительно не жирный. Такую хотелось есть и есть.

Куличи


Вот миленький мне и в прошлом и в позопрошлом году говорил, что в страстную неделю и должно быть плохо. Ему в самом деле исправно было, и он это с готовностью, как стихию: и принимал. А меня почему-то вообще не касалось. Решила это от того, что я не религиозная. Пеку куличи и делаю пасху так же как готовлюсь к новому году, просто потому что люблю сам праздник и вообще, разговор поддержать.

Так вот, в этот понедельник просыпаюсь сразу в какой-то истерике. Весь день валюсь с ног, ни работать, ни отдыхать. Кое-как самое срочное сделала и спать пошла. Вторник, еще хуже. Пока приняла душ, высушила волосы, нарезала котам мяса и налила себе кофе три раза ходила прилечь, иначе, казалось, грохнусь в обморок. Заметила что потеряла крышку от объектива, обыскала всю кухню, нету. Разрыдалась минут на 15, чем до глубины удивила котов, и так до обеда, потом рассосалось (тогда уже пришло в голову что надо было от низкого давления что-то принять).

А сегодня почему-то отпустило. Пеку куличи и пасху делаю. Уже третий заход в этом сезоне. Пришлось рано начинать так как в прошедшие выходные на эту тему мы вели мастер-класс. И знаете? Это первый год, когда я правда довольна своими куличами. Они очень ароматные, воздушные, но правильно по-хорошему влажные и сохраняются не черствея минимум 4 дня (дольше пока не проверяла). Тут безусловно дело в Алене и Маше. Именно в этом году, благодаря их занятиям, я начала понемногу печь хлеб, а это капитально открывает глаза на все дрожжевое. Вот от этой Алениной статьи начинала (прекрасная, всем советую), по ходу дела чуть изменила все под свои вкусы, теперь делаю так: