"Сыр" из говяжьих костей


Наконец, продукт из костей, который мне действительно нравится. Предыстория, если вдруг кто не знает – коты (а теперь их трое) едят говяжью шею и край, которые приходится покупать с костями, и эти кости (с несрезаемыми остатками мяса) вечно норовят заполонить всю морозилку. Сначала мы их варили и ели. Потом увяли, стали варить гляс. Он тоже перестал куда-либо влезать (кому надо, с радостью отсыплю), тогда дошло что можно делать фарш для вареников и макароны по-флотски. Риет или террин не сделаешь – все-таки для них сырое мясо надо, а это не отдерешь от костей пока несколько часов не поваришь. И только сейчас пришла мысль, которая, вообще говоря, должна была быть первой. Вы же слышали про "сыр" из свиной, скажем, головы?


Он попадается в старых русских книгах, а в современных французских charcuterie богато представлен вживую (head cheese / fromage de tête). К сыру в нашем понимании отношения не имеет. Представляет собой как бы заливное, но очень крепкое и с большим количеством мелко рубленого мяса (кожи, соединительных тканей и пр) из всех частей чьей-нибудь головы (скажем, свиной, телячьей или говяжьей). И все это не просто варят, а жарят до насыщенного вкуса. Ведь если вы мясник с небольшой своей лавкой и сами разделываете целые туши, то у вас неизбезно будут образовываться головы (по 2-4 в неделю, например), и не пропадать же им? В каждой много килограмм всякого съедобного, только весьма разнородного. Ушей всего два – как уши отдельно не приготовишь. Щечек тоже две – смешно как-то. Язык вообще один. И если вам не удобно морозить и копить все это по-отдельности, то «сыр» как раз выход. В него годится все, что не годится больше никуда.

Сделала такой из наших костей. Сначала жарила кости в духовке, потом варила, собирала с костей фарш и снова его жарила с луком, чесноком и виски, а бульон коричневый уварила в несколько раз, чтобы было очень крепко и по вкусу и текстурно. Некоторый геморрой, но получается мировая закуска, как хороший паштет. Из продуктов, которые ничего не стоят. Я так и на основное блюдо его готова, с салатиком и с горчицей. И хранится отлично, как правильные заготовки вроде конфи. Если неожиданно пришли гости, самое оно. Прямо очень радуюсь. Если вдруг у кого схожие проблемы, делать так:


«Сыр» из говяжьих костей
Объем: около 1 кг

Кости говяжьи с обрезью 4 кг
Лук 3 шт
Морковь 1 шт
Корень сельдерея (опционально) 200 г
Чеснок 2 зубчика
Лавровый лист 3 шт
Душистый перец горошком 1 ч.л.
Черный перец горошком 1 ч.л.
Гвоздика (по желанию) 5-6 бутонов
Виски или коньяк (по желанию) 50 мл
Масло растительное
Перец черный молотый, сахар соль

Если среди костей есть трубчатые, желательно разрубить / распилить их на 2-3 части. Одну луковицу, морковь и сельдерей, не очищая, нарезать крупно.

Духовку нагреть до 200С с обдувом. Уложить кости и крупно нарезанную луковицу, морковь и сельдерей в глубокий противень и запекать в духовке 15-20 минут, пока мясо не поджарится сверху. Достать из духовки и влить в противень стакан кипятка. Оставить на 10 минут.

Переложить кости вместе с овощами и соками от запекания в большую кастрюлю. Добавить лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, гвоздику и столовую ложку соли. Влить столько воды, чтобы кости были почти покрыты, довести до медленного кипения и снять пену. Варить на медленном огне около 5 часов, пока мясо и соединительные ткани не будут легко отделяться от костей.

Снять с огня и поставить в прохладное место. Когда жир застынет, снять его с бульона. Бульон процедить и уварить в 3-4 раза. Добавить соль и сахар по вкусу.

С костей собрать мясо и пленки и мелко нарезать. Из костей (если есть трубчатые) достать мозг. Также мелко нарезать оставшийся лук и чеснок. В средней сковороде разогреть немного масла, добавить лук и готовить до светло-коричневого цвета. Добавить мясо и готовить на сильном огне, пока оно хорошенько не поджарится. Слить из сковороды жир и вернуть ее на огонь.

Добавить чеснок, влить виски (или столько же воды) и готовить 3-4 минуты, отскребая ото дна нагар. Добавить соль и перец по вкусу. Снять с огня.

Прямоугольную форму для кекса кирпичиком длиной около 20 см или любую форму / пластиковый контейнер похожего размера застелить пищевой пленкой (оставив свободные края шириной 5-6 см. Уложить в форму мясо и залить уваренным бульоном. Пошевелить вилкой, чтобы вышли пузырики воздуха. Дать остыть, укрыть сверху свободными краями пленки и убрать в холодильник на 4-8 часов до застывания.

Перед подачей перевернуть на доску, снять пленку, нарезать ломтиками. Подавать с горчицей или хреном.

Храниться (в холодильнике, плотно завернутым в пленку) по идее должен долго. Вот замеряем, отрапортую.