Сабурани (рецепт)


Ну что я могу сказать. С четвертого раза, в целом, получилось. Попытаюсь доходчиво. Сабурáни – это геленджикское блюдо, во многом похожее на ачму. Тоже стопка листов лапши (вроде листов лазаньи) проложенных сыром и запеченных. На вопрос, чем одно от другого отличается строгого ответа не имею. Единственное, что точно могу сказать – формой (сабурани круглое). Все остальное неизбежно заканчивается разговором о тысяче возможных вариантов ачмы, которую каждый (или скорее каждая) делает по-своему. А я вообще не об этом. Мне просто очень хотелось повторить то сабурани, которое мы съели в Геленджике, и которое било одной левой все из этой серии до того пробованное.


Не люблю изобретать велосипед, по про сабурани нигде толком не написано (или может, я не нашла?) так что пришлось опираться на рецепты ачмы и свои воспоминания. Попыток ушло много больше, чем ожидалось - сначала тесто получилось не такое, потом его соотношение с сыром, потом внешний слой не так поджаривался. Короче, все от души развлеклись, Алена Спирина удаленно консультировала, мама и Андрей помогали физически, дорогие гости дегустировали, а я, наконец, научилось как следует владеть скалкой.


Единственный вопрос, который теперь именю, по поводу сыра все же. Какой был в том сабурани мы не спросили, так что пришлось угадывать. Мы как-то с лету решили, что надо взять напополам хороший молодой сулугуни и имеретинский. Вкусом довольны, а вот плавится эта смесь не совсем так. Тот при нагреве не отсекался, оставался однородным и тягучим (как моцарелла для пиццы только мягче и вкуснее). А наша смесь отсекает сыворотку (которая в процессе впитывается в листы теста) и оставляет плотные волокнистые сгустки. Потом уж подумали, что сырных девушек на дорогомиловском надо было потрясти на эту тему. Но вы же наверняка знаете? За любые наводки буду страшно благодарна.

А в остальном, оказалось, что с этим можно справиться за пару часов (вдвоем, так вообще одной левой). И масла там далеко не так много, как представлялось (килограмм, как я думала, при всем желании не запихнуть, на восемь порций уходит 150). Так что это не тяжелее, чем съесть макаронов с сыром. Не овощи на пару, конечно, но и не ракетное топливо. Теперешнего момента рабочий рецепт пока будет здесь, надеюсь скоро обрастет ценными уточнениями.


Несколько оговорок. Во-первых, соотношение теста и сыра – здесь сыра принципиально больше, чем вы увидите в большинстве рецептов ачмы. Это из-за того, что ачму часто прокладывают сыром не через каждый слой теста. Например, три слоя теста, промазанных маслом, потом сыр, потом еще три слоя теста, промазанных маслом. Здесь такой темы нет, сыр через каждый слой.

Во-вторых, внешний слой теста, которым сабурани обернуто, после пары экспериментов предлагаю не варить предварительно (в отличие от внутренних листов). Подваренная лапша в духовке просто засыхает (как макароны, забытые на столе), а нужно совсем другое – золотистая и немного ломкая вкусная корочка.Так запекается именно сырой лист теста, перед выпечкой смазанный маслом.


В третьих, переворачивание. Это момент декоративный, можете пропустить если оно вас пугает, но на самом деле это не сложно, а финальный продукт будет намного презентабельнее.

Сабурани
Порций: 4-8 

Тесто:
Мука (лучше хлебная) 400 г
Соль 1 ч.л.
Яйца 2 шт (вес каждого без скорлупы 55 г)
Вода 100 мл 

Начинка:
Сулугуни 450 г
Имеретинский сыр 450 г
Масло сливочное 150 г

Яйца разболтать с водой. Муку смешать с солью, влить воду с яйцами и замесить тесто до промокания муки. Оно должно собираться в шар и не должно быть очень крутым. Если слишком сухо, добавить 1-2 ст.л. воды. Накрыть и оставить на 30 минут. 

Круглую форму для выпечки диаметром 24 см застелить пергаментом, чтобы закрыть дно и края и отогнуть свободные края наружу. Масло растопить и смазать им бумагу.


От теста отделить кусок весом 240 г (чуть больше трети) и раскатать его на присыпанной мукой поверхности в большой круг (тонко, примерно как на итальянскую пасту). Размер должен быть достаточным чтобы покрыть дно и борта формы и остался свободный край шириной 3-5 см. Уложить круг в форму и свесить свободные края. Смазать маслом. Накрыть полиэтиленом. 


Сыры крупно натереть и смешать. Всыпать четверть сырной смеси в форму и разровнять.
Оставшееся тесто разделить на четыре равных части и раскатать каждую в круг размером на 3-4 см меньше диаметра формы. 

Вскипятить большую кастрюлю воды и щедро посолить (как для варки пасты). Опустить в воду один из четырех небольших листов и варить примерно 1 минуту. Переложить шумовкой в холодную воду, затем на хлопчатобумажное полотенце. Затем в форму, поверх слоя сыра. Смазать маслом, распределить сверху еще четверть сыра.

Повторить с еще двумя небольшими листами. Последний лист также сварить, накрыть им начинку и завернуть поверх него свешивающиеся края большого листа. Смазать сабурани маслом. 


Накрыть сабурани листом пергамента и тарелкой и перевернуть. Снять пергамент, теперь оказавшийся сверху, и вернуть его в форму. Затем, взяв за свободные края второго листа пергамента (на котором теперь лежит сабурани), уложить сабурани обратно в форму - теперь оно гладкой стороной вверх.

Можно печь сразу или отложить это на 1-2 дня (тогда завернуть в пленку и убрать в холодильник). 


За час до подачи, разогреть духовку до 180С. Сабурани надрезать на восемь секторов (немного не дорезая до дна и краев), щедро смазать поверхность растопленным маслом и залить оставшееимся масло в середину (оставив 1-2 ст.л.). 

Накрыть сабурани фольгой и печь 30 минут. Достать из духовки, увеличить температуру до 200С и включить обдув. C сабурани снять фольгу, смазать оставшимся маслом и печь еще 10-15 минут до золотистой корочки. 

Достать из духовки, дать постоять 5 минут, накрыв мокрым полотенцем. Переложить на блюдо, взяв за свободные края пергамента. Затем, разорвать пергамент пополам и вытянуть, придерживая сабурани рукой. Нарезать на порции по намеченным перед выпечкой разрезам и подавать сразу.