Œufs en meurette

IMG_0241

Вот, наконец у меня есть фото – не могу, хочу написать про эти яйца. Это бургундский ответ бенедикту, в некотором смысле. Œufs en meurette – пашот, который варится в красном вине. Вино потом процеживается и уваривается в хлам вместе с крепким бульоном – это соус. Про гренку и бекон хрустящий из фото и так понятно. А еще рядом шалоточка лежит. Вся такая мягкая и сладкая. Мы случайно это заказали в Фонтенбло, когда ничего не могли понять в меню одного старомодного местного бистро. И боже мой! Не подумайте, что я имею что-то против бенедикта, но это яйцо явно заслуживает сопоставимой популярности.

IMG_0129

В простонародной зимней подаче это выглядело бы примерно так. Гигантский коричневый рамекин, наполненный горячим винным соусом. А в нем плавает три таких яйца. А рядом корзинка с горячими гренками. Но это уже целый ужин, конечно. И по мне, так ужин мечты.

Делать это даже проще, чем бенедикт. В вине пашот держится лучше чем в воде. А уж соус, так совсем детский сад по сравнению с голландским. В общем, очень рекомендую.

IMG_0189

Чем более терпкое и темное красное вино вы возьмете, тем вкуснее получится соус. Если бульона нет в доме совсем, просто готовьте соус без него, а в конце добавьте в него кусочек сливочного масла. Получится не то же самое, но тоже хорошо.

Œufs en meurette (бургундские яйца-пашот в красном винном соусе)
Порций: 2

Яйца 4 шт
Вино красное сухое (желательно терпкое) 750 мл
Бульон говяжий 300 мл
Бекон сырокопченый 4 ломтика
Лук шалот 4 шт
Масло сливочное 100 г
Сахар, соль
Багет 4 ломтика

Влить вино в среднюю кастрюлю и довести до медленного кипения. Разбить яйцо в небольшую миску и одним движением перелить в вино. Готовить 2-3 минуты. Чтобы проверить готовность, приподнять яйцо шумовкой и потрогать пальцем – белок должен уже схватиться, а желток остаться жидким. Когда белок схватился - переложить яйцо в миску с холодной водой. Повторить с остальными яйцами.

Вино процедить, вернуть в кастрюлю, добавить бульон и уварить в 6-8 раз до очень темного насыщенного соуса. Добавить соль и сахар по вкусу, снять с огня.

Шалот очистить. Если луковки маленькие – оставить их целыми. Если большие – разрезать вдоль пополам. В небольшой сковороде с толстым дном растопить ¾ масла. Уложить шалот в масло в один слой и готовить на медленном огне 15-20 минут, пока луковки не станут совсем мягкими. Снять с огня.

Поставить сковороду с антипригарным покрытием на слабый огонь. Обжарить ломтики бекона до темно-коричневой корочки и практически сухого состояния. Переложить на бумажное полотенце. Огонь нужен слабый, иначе бекон останется влажным или сгорит.

Ломтики багета обжарить в оставшемся масле.

Уложить на тарелку ломтик багета, сверху яйцо, рядом луковицу шалота, накрыть ломтиком бекона и полить соусом. Подавать сразу.