Кассуле (рецепт)

SAM_7322

Хочу написать, как делали, раз уж. Все из-за того, что мы очень любим Anthony Bourdain. Я без конца смотрю его передачи о путешествиях, а Андрей любовно собирает книги. Так вот есть у нас Les Halles. А там есть кассуле, как его готовят в Brasserie les Halles (очень известном французском бистро в Нью-Йорке). И фото такое, что мы как-то сразу поняли, что рано или поздно время для него придет. Пришло оно через полтора года, и заняла затея всю нашу прошлую неделю. Хотя, если честно, ну совсем ничего сложного в этом блюде нет. Если вдруг будете в настроении для своих экспериментов, привожу рецепт из Les Halles, с нашими небольшими изменениями.

SAM_7312

По продуктам. Тут не обойтись без рынка, мы покупаем на Дорогомиловском, но полагаю, что и на других крупных все найдется. Утиные ноги нам попались свежие в магазине рядом с домом, но на рынке практически всегда есть замороженные, и это тоже годится. Свиной почеревок и свиная кожа - возможно придется попросить у мясников, обычно они могут это организовать, хотя на прилавке этих частей не видно.

SAM_7306

Свиные колбаски - в оригинале используются тулузские (свиные с красным вином и чесноком). У нас их вряд ли сыщешь, и надо заменять - любыми свиными вкусными. Андрей откопал грузинские, но полагаю, что могут быть и какие-нибудь венгерские / чешские варианты (хотя с учетом санкций вообще сложно что-то предполагать). Ну и фасоль. В оригинале нужны haricot tarbais - крупные белые с юго-запада Франции. Из доступных у нас аналогов отличный вариант - лима (на фото она, правда я ее малость переварила). Остальное можно купить в супермаркете.

SAM_7309

Кассуле (адаптировано из Les Halles Anthony Bourdain)

Порций: 4

Для утки конфи:

Утиные ноги 4 шт
Утиный или гусиный жир 450 г (мы готовили в топленом масле, так как не нашли в нужный момент в продаже жир, и результатом довольны)
Тимьян свежий 4 веточки
Розмарин свежий 1 веточка
Чеснок 1 зубчик
Черный перец, соль

Для кассуле:

Фасоль лима (сухая) 450 г
Свиной почеревок 900 г
Свиная кожа 450 г
Свиные колбаски 6 шт (хотя и по одной на порцию более чем достаточно)
Лук 4 шт
Чеснок 1 зубчик
Букет гарни (веточка петрушки, 2 веточки тимьяна и лавровый лист)
Черный перец, соль

День 1

Утиные ноги щедро натереть солью и перцем и убрать в холодильник на ночь в герметичной посуде.

Фасоль замочить в большом объеме холодной воды (мы добавляем при замачивании 1 ст.л. соли, так как от этого фасоль и лучше разваривается и получается вкуснее - спасибо за совет Алене Спириной).

День 2

Приготовить конфи: Духовку нагреть до 190С. Утиный / гусиный жир (в нашем случае топленое масло) растопить. Утиные ноги уложить в кассероль (утятницу или любую посуду с толстыми стенками, подходящую для духовки), залить жиром. Добавить тимьян, розмарин и зубчик чеснока. Накрыть крышкой или фольгой и поставить в духовку. Готовить примерно 1 час (мясо должно стать мягким). Достать из духовки.

SAM_7303

Фасоль промыть, уложить в большую кастрюлю. Добавить почеревок, луковицу разрезанную на четверти и букет гарни. Также добавить кожу (мы добавили сразу всю, чтобы она была мягче, хотя в оригинальном рецепте - варится только одна четверть кожи, предназначенная для лукового соуса). Залить водой, добавить соль и перец. Варить примерно 1 час, до мягкости фасоли. Дать остыть в течение 20 минут, удалить лук и букет гарни. Слить (сохранив отвар).

Почеревок нарезать ломтиками толщиной 1 см. (хотя в оригинале - квадраты 2 на 2). Четверть кожи нарезать тонкими полосками, оставшуюся - крупными квадратами.

Колбаски обжарить в небольшом количестве жира от конфи (мы предварительно опускаем их в кипяток, чтобы не рвались при жарке). Переложить на тарелку.

SAM_7318

Оставшиеся три луковицы нарезать перьями и обжарить в сковороде от колбасок вместе с мелко нарезанной 1/4 кожи до светло-коричневого цвета. Измельчить в пюре, досолить по вкусу.

SAM_7316

Духовку нагреть до 180С. Собрать кассуле: Слегка смазать большую кассероль жиром от конфи и уложить на дно оставшуюся свиную кожу. Попробуйте фасоль и почеревок - если они не достаточно соленые, досаливайте каждый слой. На кожу уложить 1/3 фасоли, 1/3 лукового соуса и почеревок.

  SAM_7319

Затем еще 1/3 фасоли, 1/3 лукового соуса, утиные ноги конфи и колбаски. Теперь оставшуюся фасоль и луковый соус. Влить столько сохраненного бульона, чтобы все было почти покрыто. Поставить в духовку и готовить без крышки 1 час. Убавить температуру до 130С и готовить еще час. Достать из духовки, накрыть. На ночь оставить в прохладном месте или в холодильнике.

День 3

Не есть с утра.

Духовку нагреть до 180С. Проделать в корке кассуле дырку и влить еще половник бульона. Запекать 1 час, затем убавить температуру до 130С и продолжать печь еще 15 минут. Подавать сразу.