Рецепт: ямайский черный ромовый кекс


Этот рождественский кекс традиционен для Латинской Америки. Мякиш у него почти черный из-за чернослива и темной патоки, а вкус очень богатый благодаря тому, что чернослив настаивается на роме и мадере не меньше двух недель перед выпечкой. Впервые я пекла его по книге Найджеллы Лоусон. А когда написала об этом в англоязычном блоге, в ответ получила уточнения к рецепту от девушки, ямайская бабушка которой печет его каждый год. С ними на следующий год получилось еще лучше.

IMG_8685

Он очень красиво смотрится, украшенный белоснежной мастикой, как описано ниже. Но можно украсить его и проще - глянцевыми цукатами, как английский рождественский кекс.

Ямайский черный ромовый кекс (рецепт адаптирован из How to be a domestic goddess Nigella Lawson)

12 порций (один круглый кекс диаметром 22-24 см)

Маринованные сухофрукты:
450 г чернослива
150 г смеси изюма, сушеной вишни, клюквы и цукатов из лимонной и апельсиновой цедры
180 мл мадеры
180 мл темного рома

Кекс:
260 г сливочного масла, комнатной температуры
220 г темного коричневого сахара
½ чайной ложки натуральной жидкой ванили
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
½ чайной ложки молотой корицы
6 яиц, комнатной температуры
250 г (2 стакана) муки
1.5 чайных ложки разрыхлителя
1 чайная ложка соды
140 г темной патоки
круглая форма со сьемным бортом диаметром 22-24 см

Украшение:
120 г желеобразного джема (абрикосового, яблочного, айвового или др.)
300 г марципана (содержание миндаля около 30%)
300 г белой сахарной мастики
сахарная пудра для раскатывания, вырубки для вырезания фигурок из мастики

Замочите сухофрукты (минимум за 2 недели до выпечки):

Измельчите чернослив и остальные сухофрукты в комбайне или пропустите через мясорубку, чтобы получились мелкие кусочки (но не пюре). Положите сухофрукты в плотно закрывающийся контейнер, залейте мадерой и ромом. Плотно закройте и оставьте в прохладном месте на 2 недели – 6 месяцев (чем дольше, тем интенсивнее будет вкус кекса).


Испеките кекс (минимум за 1 неделю до употребления):

Нагрейте духовку до 200С. Накройте дно и борта разьемной формы диаметром 22-24 см двумя слоями любой плотной промасленной бумаги (так чтобы края бумаги свешивались) и одним слоем бумаги для выпечки – это необходимо чтобы дно и стенки кекса не почернели во время длительной выпечки.

Взбейте сливочное масло с коричневым сахаром до кремообразной консистенции. Вбете настоявшуюся смесь маринованных сухофруктов, ваниль, мускатный орех, корицу и яйца. Просейте муку вместе с разрыхлителем и содой на тесто и перемешайте до однородности. Вмешайте патоку.

Перелейте тесто в подготовленную форму, поставьте в духовку, убавьте температуру до 175С и выпекайте 1 час. Убавьте температуру до 160С, накройте пирог листом бумаги для выпечки и продолжайте печь 1 – 1.5 часа, пока деревянная шпажка, воткнутая в середину пирога, не будет выходить чистой.


Достаньте из духовки и дайте остыть в форме на решетке. Достаньте из формы, снимите бумагу. Замотайте в несколько слоев пищевой пленки или положите в плотно закрывающийся контейнер. Оставьте созревать в темном прохладном месте на 1 – 4 недели (чем дольше, тем сложнее и интереснее вкус кекса).

Украсьте кекс (перед подачей):

Распакуйте кекс и положите на сервировочное блюдо. Нагрейте джем. Если он неоднородный – измельчите в блендере. Нанесите джем кисточкой на поверхность и стенки пирога.

Припудрите стол сахарной пудрой и раскатайте марципан в большой круг толщиной 3-4 мм. Накройте кекс марципаном и аккуратно прижмите его сначала к поверхности, затем к краям. Постарайтесь, чтобы не получилось воздушных карманов и складок. Отрежьте лишнее и «подоткните» край под кекс.


Также раскатайте сахарную мастику. Слегка смажьте поверхность марципана водой. Покройте кекс мастикой поверх марципана. Из оставшейся глазури вырежьте фигурки (наиболее классические – листья лавра) и скатайте маленькие шарики. Приклейте фигурки на мастику, слегка смочив водой. Разрежьте кекс на порции и подайте. Хранить в герметичном контейнере в прохладном месте можно до 6 месяцев.

IMG_8624

IMG_8687

Фотографии Maria Serova и мои.

Вернуться в каталог рецептов