Просто еда: тексты Андрея


Так вот, далее о книге. За годы совместной жизни у нас в домохозяйстве постепенно сложилось негласное разделение труда и за каждым закрепился вполне определенный набор блюд. В обычной жизни мне никогда не придет в голову варить борщ, а Андрею, к примеру, делать хумус, потому что это чужая территория. Если по какой-то причине мне все же надо сварить борщ, я приду к Андрею советоваться, а он придет ко мне советоваться о хумусе. Так вот о каждом блюде, включенном в книгу, писал именно владелец. Андрей - любовно и размашисто, с экскурсом в историю блюда, или как минимум в историю своих отношений с ним. Тут я вторгалась в конце и подитоживала собственно рецепт, с шагами, граммами и прочим необходимым. Вот к примеру:


СВЕКОЛЬНИК

Замечательное многообразие холодных летних супов, ранее прочно входивших в меню жарких дней по всей западной, центральной и южной части Российской империи, за годы триумфального шествия советской власти куда-то совершенно пропало, вместе со снетком, воблой и раками. Отделение Польши,  затем и Литвы, и Белоруссии и даже Одессы окончательно завершило этот процесс и теперь вообще мало кто вспоминает про дивные «раньшего времени» ботвиньи, кальи, холодники, журы, целую группу фруктовых, ягодных и винных супов, мощнейшего терапевтического воздействия «похмелки» и даже про свекольники. А ведь когда-то это был не просто холодный суп, а прекрасно продуманное блюдо, под которое только и хотелось в жаркий день выпить рюмку водки, потому как какой же обед без рюмки водки? Непредставимо.

Оставалась только окрошка, поскольку оставался квас, тогда ещё не сдавший позиции всяческим колам и отвёрткам. Но и она быстро обросла докторской колбасой и картошкой, видоизменившись до полной неузнаваемости. Хотя бы осталось название, и на том спасибо.
Холодные супы очень украшали летний стол, накрытый белой скатертью на улице, в тени старой яблони. За таким столом собирались дамы с кружевными парасольками и кавалеры в белых чесучовых костюмах, или более близкие к народу и оттого жизнелюбивые гоголевские помещики в вышиванках, а то и обстоятельные крестьяне, не менее склонные выпить и закусить со всем своим удовольствием. И если дамы и кавалеры изящничали холодным супом из вишни на рейнском вине, то помещики предпочитали ледяную ботвинью со свежепросольной красной рыбой, а крестьяне как раз свекольники и холодники всякого рода.

Между тем, во времена совсем уже стародавние, когда жили по «Домострою» - «и заспу делаючи и толокно и в осень капусту солят и свеклу ставят и репу и морков запасают, и у всего того хряпье и листье и коренье и обресков… …ино всегда пригодится и в год и в даль и капусту все лето варить и свеклу а в осень копусту солити, а свеколнои росол ставить». Свёкла была важной культурой в общенациональном рационе, тот самый «свеколной росол» использовался всю зиму и весну, и, между прочим, отнюдь не пережиток царизма, а очень вкусная, красивая и полезная штука – концентрированный свекольный настой прекрасного красного цвета и свежего яркого вкуса.

«Вершки» у свёклы появляются куда раньше «корешков», по весне быстро вырастает яркая и нежная ещё ботва, зелёная с красными прожилками и краешками. Тут добросовестный крестьянин свёклу прореживает, чтобы не росла слишком часто, и образуются в хозяйстве небольшие ещё свёколки с пышной молодой ботвой. Их-то нам и надо. Грузины сделали бы из них мхали, азербайджанцы запустили бы в кюкю, армяне в ламаджо, а мы будем варить свекольник.

Свекольник, конечно, надо варить на том самом «росоле», но он совсем уж давно вышел из обихода и заменился свекольным квасом, про который благополучно забыли уже в ХХ веке, много позже. А ведь совершенно несложная затея – нарезать тонко свёклу, залить водой, добавить немного сахару и пару ржаных корочек и дать забродить и выбродить суток за трое – и вот вам отличный игристый свекольный квас.

Но будем исходить из скудного современного выбора среди того продовольственного самообеспечения, которое ещё имеется в России, впавшей в полон американских вонючек и пластмассовых европейских овощей. По сути дела достаточно одной свёклы – с небольшими корешками и развесистыми вершками.

Корешки надо вымыть, очистить от тонкой ещё кожицы, нарезать самой тонкой соломкой или натереть на тёрке (что неизящно, конечно, но допустимо), крепко присолить, облить уксусом, придавить гнётом и оставить на полчаса выделять соки.

Вершки нарезать и бланшировать. А затем, в ту же воду добавить настоявшуюся свеклу вместе с соком и варить, пока она (свекла) не станет прозрачной. Вот тогда весь ее цвет и вкус уже в вашем отваре. Можно процеживать и припускать в нем быстренько ботву.

Теперь свекольный отвар должен остыть. Если есть возможность, поставьте кастрюлю в таз с холодной водой. Не лишне и при подаче добавить в тарелку немного колотого льда.

За это время сварите яйца, тонко нарежьте побольше огурцов, зеленого лука и укропа, можно еще редис, но это по вкусу и весьма опционально. Ну и всё. По тарелкам разложите заправку, залейте холодным отваром вместе с ботвой и сверху водрузите половинку яйца. Любители поострее могут сначала растереть на дне супницы желтки с крепкой горчицей, как для окрошки, но мне больше нравится, когда свекольник совершенно прозрачный, густо-рубиновый, как фалернское вино.

Остаются, господа хорошие, сущие пустяки. С чувством выпить, непременно закусить кусочком жирной селёдки и тогда уже приступать к свекольнику и без всяких сомнений покажется вам, что ничего другого на столе и не могло стоять, настолько всё в самую тютельку. Bon appetit!

Свекольник
Порций: 8

Свекла молодая с ботвой 3 шт
Уксус винный 2 ст.л.
Яйца 4 шт
Огурцы 6 шт
Редис 6 шт
Лук зеленый 1 пучок
Укроп 1 пучок
Лимон 1 шт
Соль, сахар
Лед

Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Смешать с уксусом и ½ ч.л. соли, придавить и оставить минимум на 30 минут.
Листья ботвы отделить от черешков. Черешки нарезать кусочками 2 см, листья нарезать поперек полосками шириной 1 см.
Вскипятить 2 л воды, добавить 1 ст.л. соли. Опустить в воду черешки и варить 2 минуты. Добавить листья ботвы и варить еще полминуты. Откинуть на дуршлаг (ботву и отвар сохранить), отвар вернуть в кастрюлю и вновь довести до кипения, добавить натертую свеклу вместе с соком и варить 15-20 минут, процедить.
Соединить процеженный отвар с бланшированной ботвой. Добавить соль, сахар и уксус по вкусу, охладить в холодильнике.
Яйца сварить вкрутую, охладить в холодной воде. Очистить и разрезать пополам.
Огурцы очистить и нарезать соломкой. Также нарезать редис. Зеленый лук и укроп нарезать мелко. Лимон нарезать ломтиками.
В тарелки разложить огурцы с редисом, зеленым луком и укропом и кубики льда. Залить охлажденным свекольным отваром с ботвой и добавить по половинке яйца.

Подписка на печатную книгу продолжается здесь.

Электронную книгу можно купить здесь.