Занятия 2016

ЮЖНО-ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫРНЫЙ УЖИН


Друзья, мы подружились со Школой сыроделия Олеси Шевчук, что в Доме ремесел на ВДНХ и проведем там несколько мастер-классов о том как готовить с хорошими сырами, по которым давно истосковались. Первый будет в вольно истолкованных южно-итальянских мотивах. Заходите, будем очень рады:

Галета с козьим сыром Валансе, розмарином и виноградом
Баклажаны и сладкие перцы запеченные с тягучим сыром таледжио
Ньокки с с соусом из голубого сыра Люн Бланш, шпинатом и хрустящим беконом
Камамбер с клубничной карамелью и миндальными хлопьями

ПАРИЖСКИЙ ОСЕННИЙ СЫРНЫЙ УЖИН


Второй мастер-класс в Школе сыроделия пройдет в день Фестиваля сыра в Доме ремесел на ВДНХ. Там можно будет познакомиться с сыроделами со всей России, все попробовать и купить. А потом зайти к нам - мы вместе приготовим красивый французский ужин, а потом красиво его съедим:

Теплый салат с печеным козьим сыром Сент Мор де Турен и джемом из инжира 
Сырное суфле с травами и чили
Тартифлет – тонкие ломтики картофеля запеченные с тягучим сыром таледжио и беконом
Медовая груша с соусом из голубого сыра Люн Бланш и кедровым пралине

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УЖИН


Ну, мы придумали. В этот раз все будет фруктово-яркое и совсем без подготовки. Даже если начнете всего за 2-3 часа к полуночи красивый, изящный и очень праздничный ужин будет на столе, а вы получите массу удовольствия от процесса. Совместим скандинавские и английские традиции – кто лучше понимает в зимних праздниках? – с марокканскими, потому что без апельсинов и сладких специй не Рождество. Во главу стола поставим седло барашка – зрелищно и на самом деле очень просто. Нежное и сочное розовое мясо, приправленное марокканскими специями и глазированное глянцевым сливовым джемом. К нему хрустящий салат с фенхелем, апельсином, оливками и миндальными лепестками. На закуску праздничный киш с виноградом и острым овечьим сыром, а еще гравлакс, но не обычный. Не тот что надо солить за четыре дня до подачи, воспользуемся нехитрым ловким приемом чтобы проделать все за десять минут. Ну и десерт - пряный теплый и влажный финиковый кекс с соусом ириска и тающим ванильным мороженым.

Моментальный гравлакс – семга маринованная с апельсином, укропом и виски на ароматном черном хлебе
Киш с овечьим сыром, розмарином и красным виноградом
Салат с фенхелем, апельсином и миндалем
Седло барашка в марокканских специях и сливовой глазури
Английский финиковый пудинг с соусом ириска и мороженым

ПАРИЖСКИЙ УЖИН В КОФЕПЬЮ


В этот раз в Кофе Пью будет предрождественский французский ужин с перечным стейком, картофельный гратеном, теплым салатом с куриной печенкой и шоколадным муссом! Заходите, будем очень рады:

Теплый салат с куриной печенкой и карамелизованной грушей
Филе-миньон с коньяком и зеленым перцем
Картофельный гратен
Шоколадный мусс с корицей

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА: ПРОСТАЯ И БЫСТРАЯ


Уважающие себя хозяйки, конечно, пекут рождественские кексы в ноябре (предварительно замочив для них сухофрукты еще летом), но в реальной жизни думать об этом начинаешь не раньше чем за пару дней до Нового года. Так вот, на этот случай изобретательные хозяйки уже придумали варианты. Причем самые разнообразные, невероятно вкусные, красивые и приятные в процессе исполнения. В конце концов, если уж печь перед Новым годом, то только ради собственного удовольствия. А на выходе и непревзойденный десерт для домашнего праздника или похода в гости, и куча подарков родственникам, друзьям и знакомым, причем не каких-нибудь, а сделанных своими руками, с любовью и радостью.

На занятии мы приготовим классический английский рождественский кекс по ускоренной технологии и научимся простому но очень эффектному методу его украшения. Кроме того приготовим на парУ самый настоящий рождественский пудинг, польем коньяком и подожжем, как это принято в лучших домах (подадим теплым, с прохладным сливочно-ромовым кремом). Для случая если времени нет совсем сделаем быструю и очень ароматную имбирную коврижку. А чтобы от души позабавиться самому или с детьми в свободный зимний вечер – пряничное печенье, разрисованное сахарной глазурью:

Английски рождественский кекс не требующий выдержки – темный и влажный кекс с сухофруктами, ромом и ароматными специями, не требующий 3-4 недельной выдержки и готовый к употреблению сразу после остывания
Рождественский пудинг – высокий и очень нежный паровой кекс, который подается теплым с прохладным сливочно-ромовым кремом, а предварительно обливается алкоголем и поджигается
Быстрая имбирная коврижка – влажная и ароматная коврижка на темном пиве с темным коричневым сахаром, требующая не более получаса работы
Пряничное печенье – из ароматного пластичного теста с орехами, раскатывается, вырезается разнообразными формочками (при желании, с дырочками, чтобы вешать печенье на елку), а потом разрисовывается белоснежной сахарной глазурью

ШАКШУКА В КОФЕ ПЬЮ


В этот раз в Кофе Пью устроим вегетарианскую вечеринку в честь шакшуки. Шакшука - одно из лучших изобретений Ближнего Востока, стремительно завоевывающее весь мир. В глубокой сковороде кипит пряный густой томатный соус, в нем доходят нежные яйца пашот, а рядом ждут теплые лепешки. Кто от такого откажется? Ну а на закуску нажарим баклажанов и сделаем из них самый популярный в Израиле баклажановый салат с тахинным соусом. И без десерта не обойдется. Заходите, будем очень рады:

Салат из печеных баклажанов с тахинным соусом, помидорами и кинзой
Шакшука – яйца-пашот в пряном ближневосточном томатном соусе с теплым хлебом
Быстрый мусс из белого шоколада с клюквой и черной смородиной

АНГЛИЙСКИЙ ОСЕННИЙ УЖИН


С наступлением холодов английская еда сама приходит в голову. Там как нигде знают толк в основательном и согревающем, уютном и семейном. Чего стоит один пай – густое рагу из того что случилось в доме, говядины с почками, курицы, цесарки или фазана с грибами, а то и просто грибов с картошкой и луком, или рыбы с пореем, но непременно под пышной шапкой из румяного хрустящего теста. Чтобы сидеть вместе вокруг стола, ломать крышку и макать в дымящееся наваристое рагу. Не стоит, впрочем, забывать и о серьезных супах. В Англии на эту тему много достижений. Cock-a-leekie, к примеру, их весьма особая трактовка куриного супа для души. Пюре из зеленого горошка с мятой давно любимое всем миром, крем из сельдерея со стилтоном, суп из бычьих хвостов и многое другое. Но мы в этот раз за ультра традиционное. Сварим простой, и при этом богатейший гороховый суп с копченостями. Это действительно важно уметь. Это еда на все времена. Для начала и разминки приготовим простой теплый салат с копченой скумбрией, который при желании и сам запросто выступит легким обедом или ужином. А на десерт – бессмертная классика английской выпечки и один из лучших кексов в мире. Морковный с кремом из сливочного сыра:

Теплый салат с копченой скумбрией, молодым картофелем и салатом корн
Гороховый суп с копченостями – густой, наваристый и согревающий, на интенсивном бульоне из копченой свиной рульки
Пай с курицей и грибами – рагу из домашней курицы в винно-сливочном соусе с белыми грибами и тимьяном, запеченное под “крышкой” из румяного пышного теста
Морковный кекс с кремом из сливочного сыра – всемирная классика английской выпечки, влажный, темный и пряный кекс с орешками, мягко попадающими на зуб, под облаком из мягко-взбитого, едва-едва сладковатого и немного солоноватого сливочного сыра

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: КУРИЦА


Первое занятие из курса Начала домашней кухни: птица. Курица в некотором смысле наше все, трудно найти более доступный и простой в приготовлении белковый продукт, который практически всем бы нравился. Хрустящие крылья, румяная курица гриль, жареные окорочка, нежная курица в бульоне, пряный чахокбили, сациви – без всего этого даже трудно представить простую домашнюю еду. Готовить ее вроде бы совсем просто, и все же, кто не сталкивался с волокнистыми грудками? С безвкусной или жесткой тушеной и вареной курицей? С сухим куриным шашлыком? Чтобы избежать всего этого достаточно понимать всего несколько простых принципов, о которых и будет это занятие.

Теория:
Где и как купить качественную курицу?
Бройлер, домашняя курица, суповая курица и петух – когда что нужно?
Как подготовить курицу к приготовлению целиком?
Как легко и не напрягаясь разделать курицу на желаемые части?
Когда надо быстро жарить, а когда долго тушить, варить или запекать?
Надо ли мариновать? Как и когда солить?

Практика:
Жарка: Куриная грудка с ближневосточным салатом
Фритюр: Крылья в хрустящей панировке
Тушение: Чахохбили
Отваривание: Китайская пьяная курица

Домашнее задание:
Жареные куриные крылья
Шницели из курицы

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ИНДЕЙКА


Второе занятие из курса Начала домашней кухни: птица. Без румяной монументальной индейки невозможно было бы представить семейные праздничные столы на многих континентах. За пределами же праздников это диетическое мясо, которого легко купть немного на развес и быстро с легкостью приготовить практически на любой вкус. Десять минут и яркий стирфрай, тридцать и нежное сливочное фрикассе или чахохбили. А как она хороша, правильно сваренная и остывшая в бульоне с каким-нибудь самым простым свежим или острым соусом? Впрочем, в жизни не так трудно встретить ее жесткой. А уж ее сухая монументальная грудка давным давно стала притчей во языцах. Чтобы готовить ее с легкостью и неизменным успехом достаточно понимать несколько простых принципов, о которых и будет это занятие.
Курс "Начала домашней кухни" – это системные знания плюс уверенные практические навыки. Каждое занятие начинается с вводной лекции, продолжается практическим приготовлением четырех блюд, позволяющих освоить основные технологии, и заканчивается красивым ужином.

Теория:
Когда имеет смысл готовить индейку?
Где и как купить качественную индейку?
Парная и мороженая, желтая и синеватая – проблема или не проблема?
Как подготовить индейку к приготовлению целиком?
Как легко и не напрягаясь разделать индейку на желаемые части?
Когда надо быстро жарить, а когда долго тушить, варить или запекать?
Надо ли мариновать? Как и когда солить?

Практика:
Стирфрай: Грудка индейки со сладким перцем
Запекание целиком: Рождественская индейка
Тушение: Фрикассе из индейки
Отваривание: Сациви из индейки

Домашнее задание:
Индейка с соусом сальса верде
Креольское рагу из крыльев индейки


НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: УТКА И ГУСЬ


Третье занятие из курса Начала домашней кухни: птица. Утка - это падающие с кости ножки конфи и розовая сочная грудка с ягодным соусом, и темное винное рагу, и громадный котел с сочной красной капустой и целая блестящая румяная птица на рождественском столе. А гусь с антоновкой или айвой и апельсинами? А картошечка жареная в гусином жире и шкварки гусиные? Благодаря вкусному жиру и утка и гусь почти всегда сочные. Но как сделать так, чтобы финальное блюдо не было таки слишком жирным? Как пожарить грудку, чтобы она была как хороший стейк? Как добиться мягких, тающих во рту ножек? Как без труда сделать красивейшую целую птицу на праздничный стол? Нас ждет вводная часть, необходимая для понимания происходящего, и практическое приготовление четырех блюд, позволяющих понять основные технологии приготовления утки и гуся. Программа:

Теория:
Когда стоит готовить утку и гуся?
Где и как купить качественную утку или гуся?
Парные и мороженые, желтые и синеватые – проблема или не проблема?
Как подготовить утку или гуся к приготовлению целиком?
Как легко и не напрягаясь разделать утку или гуся на желаемые части?
Когда надо быстро жарить, а когда долго тушить или запекать?
Как избавиться от лишнего жира и как его использовать в хозяйстве?
Надо ли мариновать? Как и когда солить?

Практика:
Жарка: Утиные грудки с ягодным соусом
Конфи: Конфи из утиных ножек
Запекание целиком: Гусь с айвой
Тушение: Утка с красной капустой

Домашнее задание:
Утиные ножки запеченные с картошкой
Стирфрай с утиной грудкой

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: КОРНИШОН, ПЕРЕПЕЛКА, ЦЕСАРКА
Совместно с Кулинарная Студия Clever


Четвертое занятие из курса Начала домашней кухни: птица. Можно, разумеется, и без них. Чем, казалось бы, нас не устраивает курица? Но как приятно когда на тарелке лежит ваша личная целенькая птичка? Только ваш хрустящий цыпленок табака, или фаршированная перепелка? А как на счет рагу из мясистой вольной цесарки, как после удачной охоты? При кажущейся редкости и экзотичности, все эти птички уже очень легко доступны и не дороги на наших рынках и магазинах. А готовить их ничем не сложнее чем всем знакомую курицу, так что ничто не мешает нам делать это намного чаще. Нас ждет вводная часть, необходимая для понимания происходящего, и практическое приготовление четырех блюд, позволяющих понять основные технологии приготовления цыплят корнишон, перепелок и цесарок. Программа:

Теория:
Корнишон, перепелка, цесарка – кто есть кто и к кому какой подход?
Где и как купить цыплят корнишон, перепелок и цесарок?
Парные и мороженые, желтые и синеватые – проблема или не проблема?
Как подготовить птицу к приготовлению целиком, как развернуть «бабочкой»?
Когда и как имеет смысл разделывать мелкую птицу?
Когда надо быстро жарить, а когда долго тушить или запекать?
Надо ли мариновать? Как и когда солить?

Жарка: Цыпленок табака (корнишон)
Фритюр: Перепелка с пятью специями
Запекание: Фаршированная перепелка c виноградом
Тушение: Цесарка chausseur (в красном вине с можжевельником)

Домашнее задание:
Перепелка на манер Hamam Ma’shi
Перепелка барбекю

ИТАЛЬЯНСКИЙ ЗАКУСОЧНЫЙ УЖИН 


В среду 2 ноября у нас будет итальянское закусочное меню, ведь итальянцы ничем не хуже испанцев умеют накрывать закусочный стол, за которым можно бесконечно сидеть с бокалом вина, не задумываясь ни о каком основном блюде. Из больших классик готовим пармиджану и вителло тоннато, но ни в коем случае на них не останавливаемся. Заходите, будем очень рады:

Parmigiana di Melanzane – слоеная запеканка из баклажанов с томатным соусом, пармезаном и моцареллой
Delizioza di funghi porcini – крем из белых грибов с тимьяном на хрустящем поджаренном хлебе
Vitello tonnato – ломтики запеченной телятины под легким домашним майонезом
Crema al Mascarpone con Lamponi – крем из сыра маскарпоне с малиной и миндальным печеньем амаретти

ИНДИЙСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ УЖИН


Есть такое заведение Кофе Пью на Чистопрудном бульваре. Кроме кофе и перекусить там можно сделать маникюр, а теперь еще и поучиться готовить вечером после работы. В среду 19 октября у нас будет индийское вегетарианское меню – согревающий осенний ужин, основательный, но легкий и здоровый. Простые домашние лепешки, шпинат с сыром, дал из красной чечевицы, гранатовая раита и мой самый любимый индийский десерт (или же чудесный завтрак) – морковная халва. Заходите, будем очень рады:

Палак панир - яркая кремообразная закуска из шпината со свежим сыром
Дал из красной чечевицы - основательное и согревающее основное блюдо из чечевицы тушеной с помидорами и ароматными специями
Параты - тонкие слоистые лепешки из цельнозерновой муки
Гранатовая раита - охлаждающий йогуртовый соус с мятой
Морковная халва – невероятно вкусный и при этом полезный индийский десерт из моркови медленно томленой в молоке со сливочным маслом, коричневым сахаром, кардамоном, изюмом и миндалем

ЯБЛОЧНАЯ НОРМАНДИЯ


Хочется осени, но еще не поздней, а теплой и золотой. С согревающей, но все еще легкой и яркой едой. И сезонных ароматных яблок, которых сейчас такое невероятное разнообразие. Вот мы и вспомнили про Нормандию. Все-таки это яблочная столица мира. Здесь все про яблоневые сады, посадки, цветение и сбор. Про сидр, кальвадос и яблочный уксус. Про яблочные пироги, не зря нормандский тарт изветен на весь мир. Впрочем, яблоками сыт не будешь, а хорошо поесть здесь всегда любили. Это ясно сразу из любого незатейливого обеденного меню, а уж от затейливых у неподготовленного человека просто глаза вылезают на лоб. Взять хотябы обед супружеской пары во время медового месяца, описанный в книге о Нормандии Джорджа Мусгрейва 1855 года. Там за супом следуют жареная скумбрия, стейк с зеленой фасолью и жареным картофелем, омлет с травами, фрикандо из телятины, жареная курица с грибами, свиная рулька на шпинате. Затем тарт с абрикосами, три заварных крема, но это не десерт, это антракт. Перед салатом с цикорием, бараньей ногой, кофе, абсентом, сырами и фруктами. Нам, впрочем, ни к чему столь большой спорт. Мы будем элегантны. Потушим птицу в сидре с яблоками. Пожарим тончайшие гречневые блинчики и начиним их легким теплым салатом с креветками. И тот самый яблочный тарт на десерт сделаем обязательно. Без него никуда:

Теплый салат с креветками и зеленым яблоком в винно-сливочном соусе, поданный на галетах
Галеты – тонкие французские блинчики из гречневой муки с ореховым привкусом
Осеннее рагу из цесарки, тушеной в сидре с ароматными яблоками
Нормандский тарт – тонкая песочная корзинка с яблоками, утопающими в миндальном креме и хрустящими миндальными лепестками

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ГОВЯДИНА



Первое занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. Говядину мы любим очень. За сочные стейки и розовый ростбиф, тающее во рту оссобуко, наваристый гуляш и темный ароматный boeuf bourguignon, за свежий тартар, бефстроганов и многое другое. В конце концов, это самое распространенное в наших широтах мясо. При правильном подходе – очень доступное и благодарное к кулинарным усилиям. Поэтому, именно ей посвящено первое занятие в нашем курсе про мясо. Курс "Начала домашней кухни" – это системные знания плюс уверенные практические навыки. Каждое занятие начинается с вводной лекции, продолжается практическим приготовлением четырех блюд, позволяющих освоить основные технологии, и заканчивается красивым ужином.

Теория:
Где и как покупать хорошее мясо за адекватные деньги
Схема говяжьей туши, как «опознать» что за кусок перед вами на рынке и в магазине
Как выбрать блюдо подходящее случаю по затратам времени и усилий
Какое мясо нужно для тартара и карпаччо, для стейков, для ростбифа, для тушения и для варки
Какой разделки требовать от продавца, какую и как делать самостоятельно
Нужно ли и когда удалять кости, жир и пленки

Практика:
Жарка: Филе миньон
Запекание: Ростбиф
Тушение: Гуляш
Отваривание: Тафельшпиц

Домашнее задание
Оссобуко
Бефстроганов

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: СВИНИНА


Второе занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. ГМы никогда бы не поняли тех, кто добровольно отказывается от свинины, потому что ничего не может быть лучше медленно запеченой свиной рульки, глазированных ребер и холодного окорока с горчицей. А уж про венгерский папричный перкельт из свиных ножек, и азиатскую сладкую свинину лучше даже не начинать. И ведь свинина – чуть ли не самое дешевое мяса, а как просто превратить его в ужин мечты, богатую холодную закуску, или накормить потрясающе вкусно и не дорого целую толпу гостей? Курс "Начала домашней кухни" – это системные знания плюс уверенные практические навыки. Каждое занятие начинается с вводной лекции, продолжается практическим приготовлением четырех блюд, позволяющих освоить основные технологии, и заканчивается красивым ужином.

Теория:
Где и как покупать хорошее мясо за адекватные деньги
Схема туши, как «опознать» что за кусок перед вами на рынке и в магазине
Как выбрать блюдо подходящее случаю по затратам времени и усилий
Какое мясо нужно для быстрой жарки, для запекания, тушения и варки
Какой разделки требовать от продавца, какую и как делать самостоятельно
Нужно ли и когда удалять кости, жир и пленки

Практика:
Жарка: Свиные котлеты на косточке
Запекание: Свиные рульки с хрустящей корочкой
Тушение: Перкельт из свиных ножек
Отваривание с глазированием: Свиные ребра в темной азиатской глазури

Домашнее задание
Запеченный окорок
Хуншао из свиного почеревка

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: БАРАНИНА


Третье занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. Без баранины жизнь была бы другой. Потушите ее с луком или баклажанами, и ничто не сравнится с ее сливочной сладостью. Быстро зажарьте корейку, и перед вами сочное розовое деликатное мясо. Потушите ножку в вине, и она растает во рту. Потомите подольше, и она сама разойдется на волокна. Сварите и зажарьте во фритюре – перед вами горячая закуска мечты, не даром ее готовим вся центральная и восточная Азия. В нашем доступе всегда есть свежая баранина прекрасного качества, при правильном выборе – совсем не дорогая, и совсем не сложная в приготовлении. Курс "Начала домашней кухни" – это системные знания плюс уверенные практические навыки. Каждое занятие начинается с вводной лекции, продолжается практическим приготовлением четырех блюд, позволяющих освоить основные технологии, и заканчивается красивым ужином.

Теория:
Где и как покупать хорошее мясо за адекватные деньги
Схема туши, как «опознать» что за кусок перед вами на рынке и в магазине
Как выбрать блюдо подходящее случаю по затратам времени и усилий
Какое мясо нужно для быстрой жарки, для запекания, тушения и варки
Какой разделки требовать от продавца, какую и как делать самостоятельно
Нужно ли и когда удалять кости, жир и пленки

Практика:
Жарка: Бараньи котлеты на косточке
Запекание: Жиго из бараньей ноги с мятным соусом
Тушение: Хункар бегенди (баранья лопатка на баклажановом пюре)
Отваривание и фритюр: Ребрышки бацзяо

Домашнее задание
Бараньи ребрышки тушеные с луком
Бараньи голяшки в красном вине

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ФАРШ


Четвертое занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. Вот пожарить котлеты, это просто или сложно? Или сделать дома бургер? Или кебаб на выезде на шашлыки? Вроде должно быть проще пареной репы, только на деле то одно то другое вечно идет не так. Разваливается на сковороде или прилипает. Получается сухо, или жестко или безвкусно. Это занятие для того, чтобы больше всего этого не случалось. В конце концов котлеты, тефтели, бургеры, кебабы, meatloaf, соус болоньезе, чили кон карне, shepperd’s pie и прочие дела из фарша – всеми любимая демократичная еда, которую хочется делать дома часто и уверенно. Мы поговорим о том, какое мясо брать на фарш и как его рубить. Когда нужна мясорубка, когда комбайн, а когда просто острый нож. Когда и как надо вымешивать и отбивать. Когда нужны яйца и хлеб, а когда нет. Как жарить на сковороде и гриле, как варить в бульоне и тушить, чтобы все получалось красивым и сочным. Как солить так, чтобы было солено. А затем приготовим вместе четыре блюда, чтобы все понять на практике.

Теория:
Какие отрубы говядины, свинины и баранины подходят для фарша
Как рубить фарш (когда нужна мясорубка с крупной, когда с мелкой решеткой, когда нужен комбайн, когда рубить ножом)
Зачем вымешивать и отбивать фарш, для каких изделий это нужно и как это делать
Нужны ли яйца, мука, хлеб, манка, полента, сухари и прочие склейки в фарше для вашего изделия и как эффективно заменять одно другим, в зависимости от наличия продуктов в доме
Когда и как солить фарш
Как жарить изделия на сковороде, на гриле, варить или тушить, чтобы все ничего не разваливалось и не теряло сока

Практика:
Сырой фарш: Венский тартар из говядины
Связанный фарш: Котлеты из говядины со свининой
Отбитый фарш: Люля-кебабы из баранины
Рагу из фарша: Чили кон карне

Домашнее задание
Meatloaf (рулет из мясного фарша с начинкой)
Шведские тефтели с брусничным соусом

РУССКИЙ ОБЕД С БОРЩОМ И КУЛЕБЯКОЙ


Хотя я выросла под крылом у украинской бабушки, как следует варить борщ меня научил именно Андрей. Уж очень он с ним в особенных отношениях. И бульон сделает самый насыщенный и самый прозрачный, и из свеклы вытянет всю яркость цвета и вкуса, на которую она только способна. И овощи с зеленью подберет любовно, чтобы все было свежее-хрустящее. И мясо, буквально тающее во рту. А заговоришь с ним про картошку, муку или не дай бог сметану – очень сердится, считает оскорблением борщу. Поскольку жара наконец закончилась, самое время сварить добротный осенний борщ, а еще давно хотелось основательных пирогов, каких летом печь не станешь. Больше всего мы любим рыбную кулебяку. Такую чтобы непременно две рыбы – палтус для сочности и лосось для вкуса и цвета, и чтобы начинки разноцветные в три слоя. Раньше меня такие затеи пугали, но это намного проще чем кажется, что мы на занятии и продемонстрируем! На закуску сделаем нежный форшмак на поджаренном черном хлебе, а на десерт сварим густой французский компот (как раз появилась спелая сизая слива венгерка) и съедим его прохладным, с ванильным мороженым. Программа:

Форшмак из слабосоленой сельди с зеленым яблоком на поджаренном черном хлебе
Борщ Андрея Бугайского на наваристом бульоне с говядиной, осенними овощами и копченым салом
Кулебяка с лососем и палтусом – высокий многослойный пирог из сдобного теста с тремя начинками, разделенными тонкими румяными блинчиками
Густой компот из осенних слив с корицей и ванильным мороженым

ЛЕТНИЕ ПИРОГИ И ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ: ФРАНЦИЯ И ИТАЛИЯ


Наступает август, когда рынки будут ломиться от дешевых и прекрасных овощей и фруктов. Первым делом надо, разумеется, есть их свежими, но одной травой сыт не будешь, к тому же хочется продлить радость хотя бы на несколько месяцев. Поэтому мы непременно за пироги и домашние заготовки. Простые и быстрые, но безумно вкусные и практичные. Освоим домашние маринады, джемы сладкие и закусочные, а любые попавшиеся под руку фрукты, зелень и овощи (пусть даже твердоватые или перезрелые) научимся в два счета превращать в закусочные и сладкие пироги – впечатляющие и основательные, чтобы разом накормить всю семью, или же легкие и элегантные, чтобы красиво выпить бокал вина. Программа:

Пепероната – печеные перцы, маринованные с чесноком и оливковым маслом
Луковый мармелад – закусочный мармелад из красного лука с тимьяном
Галета с баклажанами, помидорами и цуккини
Тарт с пореем, курицей и виноградом
Персиковый джем – быстрый густой и ароматный джем с минимумом сахара
Сливовый крамбл с грецкими орехами и мороженым

ЛЕТНИЕ ПИРОГИ И ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ: ГРУЗИЯ И АРМЕНИЯ


Летом очень хочется пирогов, которые прямо за минуты и секунды, раз, два, на сковородку и в рот с пылу с жару. И таких много. Достаточно освоить простое пресное тесто и будут за полчаса кутабы с чем хотите – мясом, сыром или зеленью. Простое дрожжевое и будут хачапури – имеретинские, мегрельские, аджарские, какие задумаете, домашние и самые вкусные. А еще холодных свежих маринадов, сулугуни с аджикой и варить варенье. Столько дешевых красивых ягод вокруг. На этом занятии мы всем этим и займемся. Программа:

Гурийская капуста – хрустящая розовая закусочная капуста в маринаде
Аджика домашняя – ароматный острых соус из вяленых перцев с пряностями
Кутабы с бараниной – пирожки из тончайшего пресного теста с сочной бараниной и луком, жареные на сухой сковороде
Хачапури с сыром и зеленью – имеретинские круглые хачапури на простом тонком дрожжевом тесте с большим количеством начинки
Варенье из кизила – прозрачный ароматный сироп с яркими кисло-сладкими ягодами, подадим с мацони и козинаками

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ГРИЛЬ (МЯСО)


Первое занятие из курса Начала домашней кухни: Гриль. Мясо на гриле тема неисчерпаемая. Тут хороша и говядина и свинина и баранина. Все от шашлыков, кебабов и бургеров до котлет на косточке, стейков, ребрышек и отбивных на гриле готовится с легкостью и получается неповторимо сочным и вкусным. Тем не менее, есть правила, без которых не получится совсем ничего. К примеру, любой ли годится отруб? Важно ли как разделывать? Надо ли мариновать, в чем и сколько? Как добиться прожарки, подходящей этому конкретному куску? Обо всем этом мы и поговорим на занятии, а затем приготовим четыре блюда, позволяющие освоить на практике все основные принципы. Плюс для большего веселья – одну овощную закуску. Ну а с собой для закрепления изученного вы получите еще два рецепта:

Теория:
Как выбрать мясо гриля? Какие отрубы для каких изделий? Где покупать?
Как разделывать мясо для гриля самостоятельно? Какой разделки требовать от мясника?
Что нужно и что не нужно мариновать? Как мариновать?
Что и как нужно предварительно варить или запекать?
Какому мясу какая прожарка? Как ее добиться?

Практика:
Тальята (итальянский стейк) из говяжьей пашины
Шашлык из бараниньей ноги со свежими овощами и чесночным йогуртом
Свиные ребрышки барбекю
Отбивная из свиной шейки с розмарином

Дополнительно:
Цукини гриль с чесноком и уксусом

Домашнее задание:
Шашлык из свинины с паприкой
Горячая бастурма

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ГРИЛЬ (ПТИЦА)


Второе занятие из курса Начала домашней кухни: Гриль. Пожарить птицу на гриле еще проще и быстрее чем мясо, а сколько привлекательных вариантов! И моментальные шашлычки, и острые хрустящие крылышки и ножки на манер тандури, и сочная грудка, а что уж говорить про целого цыпленка или перепелку барбекю? Тут точно найдется вариант, который понравитяс всем, и детям и взрослым и даже девушкам на диете. И готовится все это с легкостью и бешеным успехом, если соблюдать правила выбора птицы и ее частей, уметь обращаться с маринадами и соблюдать температурный режим, подходящий для выбранного блюда. Обо всем этом мы и поговорим на занятии, а затем приготовим четыре блюда, позволяющие освоить на практике все основные принципы. Плюс для большего веселья – одну овощную закуску. Ну а с собой для закрепления изученного вы получите еще два рецепта:

Теория:
Курица, индейка, перепелка, корнишон, цесарка; бройлеры и фермерская птица – что подходит для гриля и где это покупать?
Какие части птицы стоит жарить на гриле?
Как разделывать птицу для гриля самостоятельно? Какой разделки требовать от продавца?
Что нужно и что не нужно мариновать? Как мариновать?
Какой птице и каким ее частям какая прожарка? Как ее добиться?

Практика:
Куриные крылышки буффало
Шашлычки из грудки индейки терияки
Перепелка барбекю
Куриные ножки на манер тандури

Дополнительно:
Салат из жженых перцев с орехами и наршарабом

Домашнее задание:
Чикен тикка
Шашлык из куриных бедер

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ГРИЛЬ (РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ)


Третье занятие из курса Начала домашней кухни: Гриль. Рыба на гриле вообще дело моментальное, а какое благодарное! Завернул в фольгу сибаса или дораду с лимоном, пять минут – вуаля, сочная и нежнейшая. Бросил стейк из лосося, поджарил до хруста треску на коже, полскумбрии срезом вниз, в конце концов. Или насадил на шпажки крупные кубики филе, креветок или щупальца осьминога с помидорами черри, ананасами и всем что душе угодно. Тут море вариантов – можно просто идти на рынок, выбирать что на вас смотрит и жарить. Главное соблюдать простые правила выбора продуктов, разделки и температурного режима, и все получится безукоризненно. О них мы и поговорим на занятии, а затем приготовим четыре блюда, позволяющие освоить на практике все основные принципы. Плюс для большего веселья – одну овощную закуску. Ну а с собой для закрепления изученного вы получите еще два рецепта:

Теория:
Какая рыба и какие морепродукты подходят для гриля? Где их покупать?
Как разделывать рыбу и морепродукты для гриля самостоятельно? Какой разделки требовать от продавца?
Что нужно и что не нужно мариновать? Как мариновать?
Что и как нужно предварительно варить или запекать?
Когда нужен конверт из фольги?
Какой рыбе и каким морепродуктам какой температурный режим? Как его обеспечить?

Практика:
Шашлычки из креветок с чесноком и помидорами черри
Сибас на гриле целиком с соусом чимичури
Лосось терияки жареный с одной стороны
Скумбрия гриль с крыжовенным соусом и зеленым салатом

Дополнительно:
Запеченный картофель и крем из сметаны с зеленым луком

Домашнее задание:
Осьминог на гриле
Салат с опаленным тунцом

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ГРИЛЬ (БУРГЕРЫ И КЕБАБЫ)


Четвертое занятие из курса Начала домашней кухни: Гриль. Сочные бургеры, розовые внутри рубленые кебабы из баранины или говядины со свининой с пряной зеленью, а еще нежнейшие куриные и пряно-острые с румяной корочкой из всяческих потрохов в рекламе не нуждаются. Но тут следует помнить, что рубленое мясо на гриле ведет себя совершенно по-своему. Как красиво, когда кебаб или бургер сохраняет аккуратную форму, образует поджаристую корочку и сохраняет все соки внутри. И как печально, когда он разваливается. На этом занятии мы поговорим о том, как выбрать мясо и птицу для бургеров и кебабов, как его нарубить, приправить и вымесить, и конечно, как собственно жарить, чтобы результат был неизменно превосходным. А затем приготовим пять блюд, позволяющие освоить на практике все основные принципы. Плюс для большего веселья – одну овощную закуску. Ну а с собой для закрепления изученного вы получите еще два рецепта, включая вегетарианский бургер, чтобы быть готовым ко всем случаям жизни:

Теория:
Как выбрать мясо для бургеров и рубленых кебабов? Говядина, свинина, баранина, курица, индейка – что годится, и какие брать части? Где их покупать?
Сколько должно быть в фарше жира и какого?
Как рубить мясо? Мясорубка, комбайн, нож – что подходит для каких изделий?
Как и когда солить и приправлять фарш?
Что такое вымешивать и отбивать фарш и когда это нужно?
Какая нужна прожарка и как ее добиться?

Практика:
Бургер из говядины в домашней булочке с салатом коулслоу и барбекю соусом
Рубленый кебаб из говядины со свининой с маринованным луком
Мини-кебабы из курицы с чесноком и зеленью
Otak otak – рубленая белая рыба в малайском красном карри, запеченная в конверте

Дополнительно:
Салат из печеных баклажанов с тахинным соусом и помидорами

Домашнее задание:
Мини-кебабы баранины с кедровыми орехами
Вегетарианский бургер из чечевицы с печеным баклажаном

ПАСХА: ТРАДИЦИОННО


До Пасхи останется неделя и будет самое время готовиться. В этом смысле мы страшно традиционные, и каждую Пасху проводим одинаково. Ставим тесто, печем куличи, украшаем их. Красим яйца. Ставим под гнет творождую пасху, а потом несем все в церковь, святить. Все это вроде бы не сложное, но как часто с куличами что-то идет не так? А в такой момент хочется чтобы получались они идеально, вкусные и красивые, без единого огреха. Это занятие как раз для этого. Небольшая тренировка, чтобы уверенно почувствовать себя со сдобным дрожжевым тестом, глазурью и красками. Мы замесим тесто, потом каждый самостоятельно испечет небольшой кулич, который сможет забрать с собой. Сделаем глазурь и украсим куличи, а потом сделаем нашу любимую пасху – из хорошего творога с разными сухофруктами, совсем не жирную и очень очень вкусную. И конечно, все это попробуем. Программа:

Кулич пасхальный с белоснежной глазурью
Пасха творожная с сухофруктами
Яйца пасхальные крашеные

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: БЕЛАЯ РЫБА


Первое занятие из курса Начала домашней кухни: Рыба и морепродукты  Белая рыба – самое доступное, что есть в наших широтах. Ее легко купить, причем, треской, судаком, карпами, сибасом и дорадой все далеко не ограничивается. Придя на ближайший рынок или в рыбный магазин (а их теперь вагон, особенно онлайн) без труда находишь, например, такие недооцененные варианты как сома, кефаль и палтуса, я уж молчу про северную рыбу (муксуна, нельму и тп), с которой вообще ничего не сравнить. Хорошее качество заморозки представлено отлично, главное правильно выбрать. По цене - есть вагон весьма привлекательных дешевых опций, но есть и высоко благородная рыба для особого случая. При всем при этом, приготовить ее почти всегда несложно и быстро, а в итоге получается праздник. Это занятие, чтобы уверенно сориентироваться и в выборе и в приготовлении простых и жизненных, но невероятно вкусных блюд из белой рыбы. От холодных закусок до серьезных основных. Программа:

Теория:
Какую белую рыбу в Москве стоит покупать?
Где искать выгодные цены и хорошее качество?
Как чистить и разделывать рыбу? Что делать с «отходами»?
Как какую рыбу стоит готовить?
Как и когда солить и мариновать?
Как готовить рыбу, не пересушивая?

Практика:
Быстрое маринование: Сугудай из муксуна
Фритюр: Фиш энд чипс (морской окунь)
Запекание: Треска в чермуле
Припускание: Стерлядь в белом вине с овощами

Домашнее задание:
Желтое рыбное карри
Кефаль запеченная с апельсином и фенхелем

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: БОЛЬШАЯ РЫБА


Второе занятие из курса Начала домашней кухни: Рыба и морепродукты  Крупная рыба, вроде осетрины, тунца и сазана, может казаться непонятной, «не из наших широт», или слишком дорогой (в эту категорию в последнее время попадает и лосось). Откровенно дешевых вариантов тут и в самом деле поискать, но при правильном выборе, благородная крупная рыба окажется не дороже многих белых рыб и привычных морепродуктов. А вот праздник в итоге будет обеспечен практически без усилий с вашей стороны. Все-таки, осетрина, даже просто отварная и с лимоном – уже красивейшее блюдо. Или тунец припущенный в оливковом масле. Или запеченный целиком сазан. Делов тут всего два – выбрать рыбу хорошего качества за разумные деньги, а затем приготовить ее сохранив соки. Такие мясистые экземпляры довольно легко становятся сухими и безвкусными, если готовить их не правильно. То же касается вроде бы всем понятной семги и морской форели. Казалось бы, что там делать, а как часто они получаются пересушенными и совершенно лишившимися всей своей красы. Это занятие, чтобы сориентироваться в доступном разнообразии крупной рыбы, научиться выбирать и готовить ее с легкостью и блеском. Программа:

Теория:
Какую крупную рыбу в Москве стоит покупать?
Где искать выгодные цены и хорошее качество?
Как чистить и разделывать крупную рыбу? Что делать с «отходами»?
Как какую рыбу стоит готовить?
Как и когда солить и мариновать?
Как готовить рыбу, не пересушивая?

Практика:
Жарка на сковороде: Стейк и бабочка из семги с хрустящим салатом
Конфи: Тунец припущенный в оливковом масле с салатом Низуаз
Запекание целиком: Сазан запеченный целиком
Отваривание: Осетрина разварная с хреном

Домашнее задание:
Гравлакс с горчичным соусом
Лосось жареный в терияки

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: МЕЛКАЯ РЫБА


Третье занятие из курса Начала домашней кухни: Рыба и морепродукты   Когда предложишь, мелкую рыбу все любят. Даже очень. Хрустящая жареная барабулька с лимоном, корюшка, ряпушка, навага жареная с луком, ручьевая форель дымящаяся в конверте, караси в сметане. Но, во-первых, где ее взять? Вроде бы мы живем не в том месте, но выясняется что если быть в курсе сезонов и следить за предложением, можно купить очень многое и прекрасного качества. Во-вторых, как чистить такое количетсво мелкой рыбешки, не потратив весь день и не убив кухню? Оказывается, при правильном подходе (чистить нужно далеко не все и не всегда) и некотором навыке все занимает считанные минуты. Ну и наконец, что с ней делать кроме как просто на сковородку? Так вот и здесь обнаруживается прекрасное разнообразие. Это занятие чтобы увидеть всю ширину возможностей с мелкой рыбой в нашем городе, выбирать и готовить ее с удобством, легкостью и блеском. Программа:

Теория:
Какую мелкую рыбу и в какое время года в Москве стоит покупать?
Где искать выгодные цены и хорошее качество?
Надо ли и как чистить и разделывать мелкую рыбу?
Как какую рыбу стоит готовить?
Как и когда солить и мариновать?
Как готовить рыбу, не пересушивая?

Практика:
Маринование: Скумбрия терияки
Жарка (с возможным маринованием): Корюшка/ряпушка в маринаде
В конверте: Ручьевая форель с лимоном
Запекание: Караси в сметане

Домашнее задание:
Ручьевая форель припущенная в тайском соусе
Карп во фритюре

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: МОРЕПРОДУКТЫ И РАКИ


Четвертое занятие из курса Начала домашней кухни: Рыба и морепродукты  У нас доступно не так много морепродуктов, но если погрузиться, то не так уж и мало. Некоторые доступны живыми, многие – вполне качественно замороженными, и при правильном выборе всегда найдется вариант на любой бюджет и случай. Прежде всего я про креветок, мидий, кальмаров плюс раков но не надо сбрасывать со счетов гребешков, вонголе, крабов, омаров и осьминогов – тут тоже вагон привлекательных жизненных вариантов. Все это удобно купить и приготовить сразу за считанные минуты, а многое можно иметь в морозилке, чтобы приготовить красивую еду в любой момент. При этом, кто не сталкивался с жесткими креветками,  кальмарами и гребешками? Вроде все не сложно, но надо готовить правильно. Плюс, хочется все-таки разнообразия. Просто мидии – вкусно первые пару раз, а потом надоедает. Это занятие, чтобы научиться выбирать морепродукты сообразно случаю и готовить их уверенно, с неизменным успехом. Программа:

Теория:
Что и в каком виде стоит покупать в Москве?
Когда выгодно покупать раков?
Где искать выгодные цены и хорошее качество?
Как подготовить морепродукты к приготовлению (отобрать испорченные мидии, почистить креветок и удалить кишечник и тп)? Что делать с «отходами»?
Как какие морепродукты стоит готовить?

Практика:
Жарка на сковороде: Гребешки жареные с коньяком
Фритюр: Кальмары в хрустящей панировке с соусом тартар
Запекание: Креветки папийон
Припускание: Мидии мариньер
Отваривание: Раки в пряном бульоне

Домашнее задание:
Мидии провансаль
Креветки пиль пиль

ВЕГАНСКАЯ ИНДИЯ


Наступает пост и, хотя мы не соблюдаем его строго, в это время хочется обратить внимание на другую еду. Такую, которая поможет вздохнуть свободнее после зимы и настроиться на весну. А мы как раз давно ищем случай рассказать больше про Индию, которая в этом смысле полна возможностей. Ради интереса, этот ужин составлен из полностью веганской еды (только растительного происхождения), легкой, и при том очень вкусной и полноценно-питательной. Такой, которую мы любим просто так и с радостью едим в любое время года. И такой, которую можно быстро и просто приготовить из легко доступных в Москве продуктов. Подробная программа:

Самосы – хрустящие пирожки с пряной тыквой и кокосовым чатни
Аппкат - свежий салат с яблоком, сельдереем и ростками фасоли в лаймово-имбирной  заправке
Дал из пестрой чечевицы с маслом карри
Кокосовое карри с цветной капустой
Ароматный пилаф с горошком и зернами горчицы
Панха - освежающий манговый напиток с кардамоном

МУЖСКАЯ ЕДА К 23 ФЕВРАЛЯ


В такой праздник явно надо как-то порадовать любимых мужчин. В ходе пристрастного допроса представителя последних, который, очень удачно, вообще авторитет по этому вопросу (с ним даже в такси не сядешь без расспросов, не он ли ведет передачу "Мужская еда") выяснилось вот что. Душа требует домашних беляшей, правильного харчо и фамильного салата с копченой треской, который с незапамятных времен не сходит с передовой домашней кулинарной выдумки. А чего на сладкое, спрашиваю, неуверенно так о качестве самого вопроса. Чего-чего на сладкое. Мусс шоколадный могу я получить, раз в жизни, как тот что мне в Вене сделали пятнадцать лет назад? А то одни разговоры вот уже второй год брака пошел. Так что такое и будет меню, ничего не поделаешь. Рассказывать вам будет Андрей, а я поприсутствую, чтобы показать, что и девочка может с этим справиться:

Мужской салат с копченой треской
Харчо – грузинский суп из говядины с помидорами и грецкими орехами
Беляши – татарские жареные пирожки с сочной начинкой из баранины
Венский шоколадный мусс со смородиной, ромом и кофе

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: КУРИЦА


Первое занятие из курса Начала домашней кухни: Птица. Курица в некотором смысле наше все, трудно найти более доступный и простой в приготовлении белковый продукт, который практически всем бы нравился. Хрустящие крылья, румяная курица гриль, жареные окорочка, нежная курица в бульоне, пряный чахокбили, сациви – без всего этого даже трудно представить простую домашнюю еду. Готовить ее вроде бы совсем просто, и все же, кто не сталкивался с волокнистыми грудками? С безвкусной или жесткой тушеной и вареной курицей? С сухим куриным шашлыком? Чтобы избежать всего этого достаточно понимать всего несколько простых принципов, о которых и будет это занятие. Нас ждет вводная часть, необходимая для понимания происходящего, и практическое приготовление четырех блюд, позволяющих понять основные технологии приготовления курицы. Программа:

Теория:
Где и как купить качественную курицу?
Бройлер, домашняя курица, суповая курица и петух – когда что нужно?
Как подготовить курицу к приготовлению целиком?
Как легко и не напрягаясь разделать курицу на желаемые части?
Когда надо быстро жарить, а когда долго тушить, варить или запекать?
Надо ли мариновать? Как и когда солить?

Практика:
Жарка: Куриная грудка с ближневосточным салатом
Фритюр: Крылья в хрустящей панировке
Тушение: Чахохбили
Отваривание: Китайская пьяная курица

Домашнее задание:
Жареные куриные крылья
Шницели из курицы

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ИНДЕЙКА


Второе занятие из курса Начала домашней кухни: Птица. Без румяной монументальной индейки невозможно было бы представить семейные праздничные столы на многих континентах. За пределами же праздников это диетическое мясо, которого легко купть немного на развес и быстро с легкостью приготовить практически на любой вкус. Десять минут и яркий стирфрай, тридцать и нежное сливочное фрикассе или чахохбили. А как она хороша, правильно сваренная и остывшая в бульоне с каким-нибудь самым простым свежим или острым соусом? Впрочем, в жизни не так трудно встретить ее жесткой. А уж ее сухая монументальная грудка давным давно стала притчей во языцах. Чтобы готовить ее с легкостью и неизменным успехом достаточно понимать несколько простых принципов, о которых и будет это занятие. Нас ждет вводная часть, необходимая для понимания происходящего, и практическое приготовление четырех блюд, позволяющих понять основные технологии приготовления индейки. Программа:

Теория:
Когда имеет смысл готовить индейку?
Где и как купить качественную индейку?
Парная и мороженая, желтая и синеватая – проблема или не проблема?
Как подготовить индейку к приготовлению целиком?
Как легко и не напрягаясь разделать индейку на желаемые части?
Когда надо быстро жарить, а когда долго тушить, варить или запекать?
Надо ли мариновать? Как и когда солить?

Практика:
Стирфрай: Грудка индейки со сладким перцем
Запекание целиком: Рождественская индейка
Тушение: Фрикассе из индейки
Отваривание: Бозартма из индейки

Домашнее задание:
Сациви из индейки
Индейка с соусом сальса верде

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: УТКА И ГУСЬ


Третье занятие из курса Начала домашней кухни: Птица. Утка это падающие с кости ножки конфи и розовая сочная грудка с ягодным соусом, и темное винное рагу, и громадный котел с сочной красной капустой и целая блестящая румяная птица на рождественском столе. А гусь с антоновкой или айвой и апельсинами? А картошечка жареная в гусином жире и шкварки гусиные? Благодаря вкусному жиру и утка и гусь почти всегда сочные. Но как сделать так, чтобы финальное блюдо не было таки слишком жирным? Как пожарить грудку, чтобы она была как хороший стейк? Как добиться мягких, тающих во рту ножек? Как без труда сделать красивейшую целую птицу на праздничный стол? Нас ждет вводная часть, необходимая для понимания происходящего, и практическое приготовление четырех блюд, позволяющих понять основные технологии приготовления утки и гуся. Программа:

Теория:
Когда стоит готовить утку и гуся?
Где и как купить качественную утку или гуся?
Парные и мороженые, желтые и синеватые – проблема или не проблема?
Как подготовить утку или гуся к приготовлению целиком?
Как легко и не напрягаясь разделать утку или гуся на желаемые части?
Когда надо быстро жарить, а когда долго тушить или запекать?
Как избавиться от лишнего жира и как его использовать в хозяйстве?
Надо ли мариновать? Как и когда солить?

Практика:
Жарка: Утиные грудки с ягодным соусом
Конфи: Конфи из утиных ножек
Запекание целиком: Гусь с айвой
Тушение: Утка с красной капустой

Домашнее задание:
Утиные ножки запеченные с картошкой
Стирфрай с утиной грудкой

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: КОРНИШОН, ПЕРЕПЕЛКА, ЦЕСАРКА


Четвертое занятие из курса Начала домашней кухни: Птица. Можно, разумеется, и без них. Чем, казалось бы, нас не устраивает курица? Но как приятно когда на тарелке лежит ваша личная целенькая птичка? Только ваш хрустящий цыпленок табака, или фаршированная перепелка? А как на счет рагу из мясистой вольной цесарки, как после удачной охоты? При кажущейся редкости и экзотичности, все эти птички уже очень легко доступны и не дороги на наших рынках и магазинах. А готовить их ничем не сложнее чем всем знакомую курицу, так что ничто не мешает нам делать это намного чаще. Нас ждет вводная часть, необходимая для понимания происходящего, и практическое приготовление четырех блюд, позволяющих понять основные технологии приготовления цыплят корнишон, перепелок и цесарок. Программа:

Теория:
Корнишон, перепелка, цесарка – кто есть кто и к кому какой подход?
Где и как купить цыплят корнишон, перепелок и цесарок?
Парные и мороженые, желтые и синеватые – проблема или не проблема?
Как подготовить птицу к приготовлению целиком, как развернуть «бабочкой»?
Когда и как имеет смысл разделывать мелкую птицу?
Когда надо быстро жарить, а когда долго тушить или запекать?
Надо ли мариновать? Как и когда солить?

Жарка: Цыпленок табака (корнишон)
Тушение: Цесарка chausseur (в красном вине с можжевельником)
Запекание: Перепелка c виноградом
Отваривание плюс фритюр: Фаршированная перепелка на манер Hamam Ma’shi

Домашнее задание:
Цесарка в велюте с грибами на манер Poulet de Bresse
Перепелка барбекю

CHRISTMAS AFTERPARTY


Праздники, конечно, уже кончатся, но надо же их как следует проводить? В легком вечериночном формате, где можно вообще не садиться за стол, а просто ходить с коктейлем от разговора к разговору и от закуски к закуске. Брать все руками и отправлять прямо в рот. Красивое, яркое и удивительное. А вот готовку желательно простую и ненапряжную из доступных но любимых продуктов. В таком духе и будет наше меню:

Сангрита (мексиканский томатно-цитрусовый острый коктейль) с текилой
Татен с карамельным луком, овечьим сыром и базиликом
Печеные мини-баклажаны с мятным йогуртом и гранатом
Судак Орли (в легком воздушном кляре) с соусом тартар
Котлетки из индейки с копченым перечным соусом
Брауни с пеканом и соленой карамелью

Занятия 2015
Занятия 2014
Занятия 2013
Занятия 2012