Фаршированная перепелка с виноградом


Осмотрели внимательно под недавнее событие рынок на предмет мелких птичек и нашлось следующее. Перепелки весят около 250 г, парные – 200 руб за штуку, мороженые – 600 р/кг (то есть около 150 руб за штуку). Корнишоны парные тоже, что интересно, 200 руб за штуку (хотя весят около 450 г), а мороженые вовсе по 100 руб/шт. Впрочем, если я правильно понимаю, корнишоны по сути бройлеры, а перепелки ближе к фермерской птице, требующей жизненного пространства и большего времени на выращивание. В этом видимо и дело?


Парные корнишоны нравятся очень, мороженые – раз на раз не приходится, бывают несколько замученного вида. А вот мороженые перепелки в этот раз меня поразили. Все без сучка без задоринки, сочные и вкуса много. Не сравнить со многими парными, что мне раньше доставались. А делали мы с ними вот что.


Не обманывайтесь внешним видом, на самом деле все просто. Научили в Тоскане пару лет назад (Ольга Пискунова отвезла к одному хорошему повару) и наконец представился случай повторить. Я не люблю фаршировать, но тут особый случай. Делать почти ничего не надо, а в итоге и вкуса и сока море, а одна перепелка превращается в очень полноценную порцию еды. Внутри свиной фарш – простой крупно рубленный, свинину лучше с жирком. С оливками и розмарином.


Снаружи – сами видите, это опционально. Бекон немного забивает вкус собственно птички, но красиво очень и грудка получается сочнее. И еще важно соус. По месту произрастания это виноград проваренный в винсанто. Здесь такого расточительства допускать нельзя, так что в портвейне/мадере или даже просто в сухом красном с ложкой сахара. Вот и все. Так прониклись, что включили в меню еды на заказ. А кто захочет делать дома, тут подробно:


Фаршированные перепелки с виноградным соусом
Порций: 4

Перепелки 4 шт
Фарш из свинины с жирком 300 г
Оливки (например, таджаски) 1 ст.л.
Розмарин свежий 1 веточка
Бекон сырокопченый (опционально) 8 ломтиков
Перец черный молотый 1/2 ч.л.
Соль 1 ч.л. (1.5 ч.л. если бекон не используется)
Виноград красный 100 г
Портвейн 200 мл
Масло оливковое 3-4 ст.л.

Перепелок натереть 2/3 соли и 2/3 перца и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре или на 1-2 суток в холодильнике. 

Духовку нагреть до 180C.

Оливки и розмарин мелко нарезать. Фарш смешать с оливками, розмарином, оставшимися солью и перцем.

Плотно нафаршировать перепелок и связать им ножки.

Уложить перепелок на смазанный маслом противень, смазать маслом сверху, обернуть грудки беконом (если используется) и запекать 30-40 минут до готовности (при протыкании течет прозрачный сок).

Достать из духовки, полить выделившимся соком. Поднять температуру до 220-250С и включить обдув. Вернуть перепелок в духовку на 5 минут до образования румяной корочки. Достать и оставить на 5-10 минут.

Виноград разрезать пополам или на четверти если он очень крупный. В небольшом ковшике соединить с портвейном, довести до кипения и варить 5-7 минут до легкого загустения.

Подать перепелок, полив соусом с виноградом.