Саварен


Когда я была совсем маленькой, училась на втором курсе Вышки, а выходные проводила на кухне с Гастрономом, у меня появилась первая кондитерская книга. В смысле первая моя, да и первая приличная в доме на тот момент. Новое о Десерте (странноватый перевод на русский Le Cordon Bleu Dessert Techniques). В ней были такие фотографии, что я раз за разом просто листала ее от начала до конца. Печь, впрочем, тоже постепенно начала. Печенье, эклеры, даже крокембуш однажды. Парфе, крепы, оладушки, пончики. У саварена была самая красивая фотография. Он был весь глянцевый и сияющий, и фрукты возвышались ювелирно сложенной горкой. Почему-то его я так и не пекла. До вчерашнего дня.


Подумала об этой фотографии – лучшего десерта после буйабеса и представить было нельзя. Читаю рецепт. Ну, заодно читаю еще Джулию Чайлд и Joy of Cooking, смотрю пару передач. Постепенно сознаю, что это то же самое что ромовая баба, просто формы другой и пропитывается не ромом. Жидкое сдобное дрожжевое тесто, все отлично. Кроме того, что именно в моей прекрасной книге совершенно неадекватный рецепт. В ингредиентах мука, дрожжи, соль, сахар и масло. Вода вообще пропущена. И за последние пару лет это не первый и не второй раз, когда я там такое обнаруживаю. Как так? Кто-нибудь понимает?


Впрочем ладно рецепты, их мне слава богу есть где посмотреть. Неадеквата у Джулии или в Joy я, кажись, вообще ни единого раза не видела. Но о фотографиях там нет и речи. А они все-таки вон какой источник вдохновения.


В итоге суть затеи – замешиваем тесто, даем взойти, укладываем в кольцо (настоящее савареновое кольцо – гладкое и дырка в нем больше, но взяла, что имелось), даем взойти, печем. Потом из формы вынимаем охлаждаем, накалываем и поливаем сиропом. Пока не наберет его очень много, как губка. Почему-то все предлагают ставить его на решетку над противнем и поливать из половника. Долго и упорно. А в результате, понятное дело, иметь кучу оставшегося лишнего сиропа.


Вместо этого решила вернуть саварен в форму в которой пекся и постепенно заливать сироп туда – сработало. Он съел больше литра, получилось безотходно. Потом на блюдо и поливать алкоголем. Какой есть и любите. У меня оказался гран марнье – вышло отлично. Всякие куантро, лимончелло и тп должно быть отлично. Плюс, ромом бы я тоже запросто полила, хотя он и зарезервирован за бабой.

Из прочих отступлений налила в сироп лимонного сока, чтоб не приторно – тоже сработало. Даже Светочка, которая сладкое не любит, сказала что понравилось.

Ну а в середину – мягко взбитые сливки и фрукты на усмотрение. Лучше всего – мягкие и кислые. И ягоды хорошо. Из имеющегося сейчас пришли в голову киви и хурма. Плюс на рынке не устояла перед голубикой и купила себе первый раз в жизни коробочку физалиса – это между прочим совсем не дорого (не то что голубика), зато откровенно радостно. Вот и все. Съели. Очень советую.


Savarin 
Порций: 12

Тесто:
Мука 370 г
Соль ¼ ч.л.
Вода 90 мл
Дрожжи свежие 11 г
Сахар 2 ст.л.
Яйца 4 шт
Масло сливочное 110 г

Сироп:
Сахар 300 г
Вода 750 мл
Лимоны 1 шт
Gran Marnier (Cointreau, ром или другой ароматный алкоголь) 80 мл

Шантильи:
Сливки жирностью 33-38% 500 г
Соль 1/8 ч.л.
Сахар 2 ст.л.

Фрукты:
Киви 3 шт
Хурма твердая небольшая 3 шт
Сахар 1 ст.л.
Gran Marnier (Cointreau, ром или другой ароматный алкоголь) 1 ст.л.
Голубика 150 г
Физалис 50-60 г (по желанию)

Масло растопить и дать остыть. Дрожжи развести в воде (90 мл), добавить сахар (2 ст.л.), перемешать почти до растворения сахара. Яйца разболтать венчиком.

Муку смешать с солью (1/4 ч.л.), влить дрожжевую смесь, яйца и растопленное масло. Замесить тесто до промокания муки (тесто будет довольно жидкое и липкое). Вымесить в течение 2-3 минут, уложить в миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре примерно на час (тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза).

Киви и хурму очистить и нарезать крупными кубиками. Смешать с 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. Gran Marnier и убрать в холодильник.

Духовку нагреть до 180С.

Для выпечки понадобится форма в виде кольца диаметром около 25 см (стальная или силиконовая). Смазать форму растительным маслом. Обмять тесто и уложить в форму равномерным слоем, накрыть пленкой смазанной маслом и оставить при комнатной температуре еще на час, пока тесто опять не увеличится в объеме в 2 раза.

Снять пленку и выпекать около 30 минут (деревянная шпажка должна выходить наружу чистой). При необходимости ближе к концу выпечки прикрыть фольгой, чтобы верх не подгорел.

Достать из духовки, дать постоять 3 минуты, перевернуть на решетку, снять форму и дать остыть.

Сахар (300 г) соединить с водой (750 мл) довести до кипения и варить 2-3 минуты. Снять с огня. Из лимона отжать сок, добавить в сироп и перемешать.

Вернуть саварен в форму для выпечки, наколоть по всей поверхности шпажкой и постепенно влить в форму горячий сироп (весь или почти весь). Дать постоять 10 минут, пока сироп полностью не впитается, затем перевернуть саварен на решетку установленную над противнем, чтобы излишки стекли. Переложить на блюдо.

Полить саварен Gran Marnier (80 мл).

Сливки взбить с 1/8 ч.л. соли и 2 ст.л. сахара в мягкий крем. Уложить в центр саварена. Сверху уложить киви и хурму, затем голубику и физалис. Подавать сразу.