Павлóва


Вот уже лет пять про нее не писала, а между прочим это явно лучший способ утилизации белков. Уходит много, а результат, сами видите. Исчезает обычно быстро. Если вдруг кто не знаком, павлóва это не безе, а как бы большая зефирина. Внутри мягкая, ломкая только снаружи. Родом из Новой Зеландии. В честь русской балерины Анны Павловой. Делов – взбить белки с сахаром и испечь (около часа в работающей духовке, а потом до полного остывания в выключенной). Сверху просто сливки и любые кислые фрукты. Во всех отношениях страшно радостная вещь. Я, например, обожаю процесс.


На счет боязни меренг – даже не знаю. Тут меренга самая простая, французская. Если соблюдать несколько простых правил, всегда получается. Чистая (обезжиренная) миска. Температура белков – из холодильника или комнатная (во втором случае они даже пышнее взбиваются, вопреки везде написанному). Желательно сразу добавить в них по капле соли и уксуса – это стабилизирует. Ну и самое главное, как всыпать сахар. Сначала взбить белки (на высокой скорости) в уверенную пену, которая держит твердые пики (это значит, поднимаешь венчик, а за ним тянется пик и не опадает). Потом начинать всыпать сахар понемногу (по столовой ложке, например), продолжая взбивать. После того как весь сахар окажется там, бить еще несколько минут (за это время сахар растворяется окончательно, меренга становится блестящей и еще уплотняется).


Да и по поводу трещин. Они появляются практически всегда. У меня в этот раз особо выдающиеся, извольте полюбоваться, да простят меня уважаемые аккуратные кондитеры. Так вот, они никому не мешают. Вообще. По крайней мере, в домашнем использовании. Хотя я бы с удовольствием на заказ павлову сделала. Только вот не напугать бы кого.


Рецептов есть множество. Обычно это французская меренга с небольшим количеством крахмала и уксуса (от них мягкая середина). Количество сахара может немного отличаться. Я в результате остановилась на том, что дал мне один австралийский кондитер. Там в готовую меренгу вмешивается еще некоторое количество сахарной пудры. От этого сырая меренга еще лучше держит форму, и ее можно сделать повыше. На счет фруктов – киви, клубника, смородина, малина и тп на ваш вкус. Главное чтобы было кислое, все-таки в павловой кроме сахара почти ничего нету. Рецепт:


Павлóва
Порций: 12 (торт диаметром 30 см)

Меренга:
Яичные белки 300 г (около 10 шт)
Соль 1/8 ч.л.
Уксус 2 капли + 1 ч.л.
Сахар 450 г
Сахарная пудра 100 г
Крахмал 30 г
Жидкая ваниль (по желанию) 1 ч.л.

Топинг:
Сливки жирностью 33-38% (охлажденные) 450 г
Сахар 4 ст.л.
Соль 1/8 ч.л.
Жидкая ваниль (по желанию) 1/2 ч.л.
Малина (свежая или замороженная) 400 г

Духовку нагреть до 150С без обдува. Противень застелить пергаментом и нарисовать на нем круг диаметром 22 см.

Белки (из холодильника, а еще лучше комнатной температуры) соединить с 1/8 ч.л. соли, 2 каплями уксуса и взбивать на высокой скорости до плотной белой пены (твердых пиков). Продолжая взбивать, постепенно (по 1 ст.л.) всыпать сахар. После этого взбивать еще 3-5 минут до глянцевой и очень плотной массы.

Добавить 1 ч.л. уксуса, крахмал, 1 ч.л. ванили и сахарную пудру и аккуратно перемешать лопаткой, круговыми движениями.

Выложить меренгу на пергамент и придать ей форму нарисованного круга (получится толщина около 10-12 см). Поставить в духовку на 1 час. Затем, не вынимая павлову, выключить духовку и оставить в ней павлову до полного остывания (займет 4-5 часов).

300 г малины соединить с 2 ст.л. сахара, довести до кипения, снять с огня. Измельчить блендером и протереть через сито. Охладить.

Перед подачей сливки соединить с 1/8 ч.л. соли, 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. ванили и взбить до консистенции мягкого крема. Переложить павлову на блюдо и вытянуть из под нее пергамент. Сверху выложить сливки, оставшиеся целые ягоды малины. Подать с ранее приготовленным малиновым соусом.

Не украшенную испеченную меренгу можно хранить до 3 дней завернув в пленку, лучше при комнатной температуре (в холодильнике она немного подтаивает).