Пирог с палтусом


Не в моем духе совсем, верно. Но миленький очень любит. И как только печешь что-нибудь сладкое, он начинает разговор о том, как бы направить всю эту энергию в мирное русло. То есть в этот пирог. Ну или в жареные пирожки с ливером. Идею я поняла не сразу. Зачем, спрашивается, там рис, когда и так уже есть тесто? Лучше ж больше рыбы и будет вкуснее. Но выяснилось, что пирог этот строго с палтусом. То есть с рыбой, которая во время выпечки практически становится жидкой. Тут то рис ее и подхватывает и впитывает и получается то самое. Со временем внедрили еще и тешу (жирную брюшную часть) от всяких лососей, тоже отлично работает.


Еще более не сразу я освоилась с дрожжевым тестом. Всегда с ним все было не так, пока не сходила к Машей с Аленой и не начала хлеб печь. А теперь вот все звезды сошлись, и результатами наконец довольна. Даже на заказ делали уже его дважды, большой и маленький. А папа его же на день рождения пожелал. Короче, хозяйке на заметку чтоб порадовать любимых мужчин, когда находит золушкино настроение:


По рыбе. Палтуса покупаем целого замороженного на дорогомиловском, разделываем на филе на коже, убираем кости и готово. Лосось – опционально, но если класть, то лучше что-то пожирнее. Идеально – когда вы для чего-то еще купили семгу или форель и жирнющая брюшная часть вам не нужна. Тогда срезаем ее, снимаем с кожи и вперед. Недавно, впрочем, делали еще с кижучем (тоже на дорогомиловском, замороженный уже в виде филе). Он суше, но если класть не больше половины, плюс добавлять сливочного масла, тоже хорошо.


По методу сборки. Андрей любит старинную методу, когда тесто катается в один огромный пласт, на него укладываются слои начинки в обратном порядке, потом края теста защипываются сверху и пирог переворачивается с головы на ноги. Это регулярно заканчивается падением пирога на пол, его деформациями и другими тяжкими повреждениями, я так не могу. Так что катаю два пласта теста и собираю его по порядку в глубокой форме. Все выходит ровненько, как видите.


По таймингу. Мне больше нравится тесто делать заранее – за день (а можно и за несколько, до четырех оно в холодильнике живет отлично, даже улучшается). Иначе можно получается сразу много работы. Разделывать и резать рыбу, варить рис, варить и чистить яйца, жарить лук, потом катать, все собирать и так далее. Но можно и все сразу. Энергичных людей вокруг полно, как я погляжу.

Пирог с палтусом
Порций: 6-12 (прямоугольный 18 на 28 см)

Тесто:
Мука 350 г
Соль мелкая 10 г
Масло сливочное 90 г
Дрожжи свежие (прессованные) 10 г
Сахар 10 г
Молоко 235 мл

Начинка:
Филе палтуса (или палтус напополам с лососем) 1 кг
Рис круглый 100 г
Лук 1 шт
Зеленый лук ½ пучка
Яйца 2 шт
Масло сливочное (если лосось не жирный) 50 г
Масло растительное
Черный перец, соль

Смазка:
Желток 1 шт
Молоко 1 ст.л.

Тесто:

Масло для теста (90 г) растопить и дать остыть. Дрожжи развести в молоке, добавить сахар, перемешать почти до растворения сахара.
Муку смешать с солью, влить дрожжевую смесь и растопленное масло. Замесить тесто до промокания муки. Вымесить в течение 5-7 минут до гладкости, уложить в миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре примерно на час (тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза).

Обмять, вновь накрыть и оставить еще примерно на час, пока тесто не увеличится в 2-3 раза, снова обмять. Еще лучше, вместо этого второго часа при комнатной накреть тесто и убрать в холодильник на 1-4 суток. Уважаемые маньяки-хлебопеки, разумеется, вместо вымешивания и обминок могут делать складывания.

Начинка:

Рис уложить в небольшую кастрюлю, промыть, залить полутроным объемом воды (около 180 мл), накрыть крышкой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить (не открывая и не мешая) 15 минут. Снять крышку, разрыхлить вилкой, дать остыть.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать.

Лук нарезать перьями и поджарить на растительном масле до светло-коричневого цвета. Добавить к луку рис и яйца, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Из рыбы удалить все кости. Палтуса оставить на коже, лосося с кожи снять. Нарезать кубиками 1.5-2 см. Посолить и поперчить.

Зеленый лук мелко нарезать и смешать с рыбой.

Сборка:

Духовку нагреть до 180С. Прямоугольную форму 18 на 28 см или любую похожего размера застелить пергаментом.

Тесто разделить пополам. На присыпанном мукой столе раскатать одну половину в прямоугольник достаточного размера, чтобы закрыть дно и бортики формы. Переложить в форму.

Уложить на тесто рис, разровнять. Уложить сверху рыбу, разровнять. Если используется дополнительное сливочное масло – нарезать его кусочками и разложить поверх рыбы.

От оставшегося теста отделить кусочек размером тенисный мяч. Остальное раскатать в прямоугольник по размеру формы. Накрыть начинку тестом. Плотно защипнуть края и подогнуть их под пирог, чтобы верхняя поверхность немного натянулась.

Желток смешать с 1 ст.л. молока и смазать пирог.

Оставшийся кусочек теста раскатать толщиной 2-3 мм. Вырезать любые фигурки и разложить по пирогу. Также смазать желтком.

Проделать в верхнем слое теста 2-4 дырки и поставить пирог в духовку. Печь на среднем уровне примерно 30 минут. Следить чтобы верх не горел, если что, накрывать фольгой. Если за 30 минут он не успел зарумяниться, поднять противень повыше и оставить еще на 5 минут.
Достать и дать постоять минимум 15-20 минут. Красиво резаться будет если дать остыть полностью (и вообще в холодном виде еще вкуснее).