Занятия 2015

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УЖИН


Друзья, скоро же новый год. Для меня уж точно самый любимый праздник, с самой большой готовкой в году. Моя бы воля, я бы наряжала елку и пекла печенье уже в октябре. Это слишком, конечно, но пятого декабря мы уж точно можем начинать. Надо же готовиться, рождественский стол – дело важное. Сделаем утку, самую что ни на есть сочную и мягкую, в темной азиатской глазури, с яблочным пюре и клюквенно-имбирным чатни. На закуску – марокканский апельсиновый салат и семгу припущенную в вине, под соусом равигот. На десерт – теплый и влажный паровой рождественский кекс с цукатами. А начнем вообще с гранатового пунша, чтоб сразу развеселиться. Меню:

Гранатовый пунш с клюквенным льдом
Семга припущенная в вине под соусом равигот
Марокканский апельсиновый салат – свежий, солено-кислый, c вялеными оливками, чесноком и каперсами

Глазированная утка – нежная и сочная, медленно томленая при низкой температуре, с корочкой из темной азиатской глазури
Яблочное пюре, приготовленное со сладким луком на соках от запекания утки
Клюквенно-имбирный чатни

Английский рождественский пудинг – влажный темный паровой кекс с цукатами и пряностями, поданный теплым под облачком сливок, взбитых с яичным ликером

ДОМАШНИЙ ПРАЗДНИК В МАРОККО


В отличие от остального мира, в Марокко кускус и тажин, это две совершенно разных затеи. Тажин все знают – это в плоской керамической посуде мясо томленое несколько часов, скажем с фруктами. Много таким способом не приготовишь, так что тажин делают максимум на одну семью, и подают просто с хлебом. Его мы уже делали, так что сейчас не о нем. Много реже, когда доходит дело до большого семейного торжества, где надо накормить всех друзей и самых дальних родственников, дело доходит до кускуса.

Тут уж баранину крупными кусками складывают в объемистые глубокие кастрюли с кореньями и пряностями, и варят, пока она не станет падать с костей, а бульон не наберет вкуса и аромата. В это время готовят на пару много-много кускуса, взбивают его со сливочным маслом и выкладывают горой на громадное блюдо. Проделывают в горе кратер и вливают в него несколько щедрых половников того самого бульона. Выкладывают мясо сверху. Поливают жареным луком с изюмом или финиками и едят, запивая все тем же бульоном.

Это может казаться сложной затеей, но не стоит обманываться, на самом деле кускус как нельзя лучше подходит для самой обычной домашней готовки, вот увидите. Нам всем следовало бы готовить его много чаще, поэтому о нем будет это занятие. Кускус, впрочем, это кульминация, а в завязке стол уставлен маленькими мисочками расписного фарфора, и в каждой какой-нибудь яркий и пряный салат, а рядом домашний хлеб. А в развязке, когда от кускуса все уже совсем размякли, хрустящие ароматные сладости и мятный чай. Это все мы тоже приготовим, и вместе съедим. Меню такое:

Jazar bil kamoun wal toum – салат из моркови с кумином и чесноком
Slada felfa bil tofah – салат из жженых перцев и яблок
Eggah bi gebna – арабский закусочный омлет с сыром и зеленью

Kesksou tfaya – дымящийся кускус, с миндалем и маслом, падающая с костей баранина в пряном бульоне и соус из карамельного лука с изюмом

Briwat bi loz – хрустящие миндальные пирожные с медовым сиропом
и марокканский мятный чай

АРМЯНСКИЙ УЖИН


Поскольку дело уже идет к холодам, нас опять потянуло к баранине. Будем эксплуатировать ее прекрасную сочетаемость со всяческим осенним - сухофруктами, нутом и, что самое интересное, тыквой. О последнем я долго не подозревала, но однажды предложили мне в Казахстане манты с тыквой. С тех пор об этой парочке очень хочется всем рассказывать. Так что, такая вот сложилась сердечная и согревающая затея с жареными тефтелями, зимним супом, тушеным мясом и хворостом:

Имам-баялды - армянский салат из печеных баклажанов с перцами и пряной зеленью
Кололак сюникский – сочные и румяные бараньи тефтели с кизилом
Бозбаш зимний – наваристый суп из баранины с нутом и сухофруктами
Пастынер с тыквой – тающая во рту баранина, тушеная с луком и тыквой
Хворост – тончайшее тесто, до звона зажаренное во фтирюре, с сахарной пудрой

МАРОККАНСКИЕ ЗАКУСКИ



Во вторник выступим на Большом Фестивале Марокко на Дорогомиловском. Приготовим три любимых закуски: сигары из хрустящего фило с бараниной, рыбные тефтели в пряном томатном соусе и салат с печеными перцами, нутом, козьим сыром и солеными лимонами. Повеселим вас и вкусно накормим. А кроме того вас будут ждать дегустации и распродажи разных марокканских продуктов. Формат: демонстрационный мастер-класс с дегустацией. Запись не требуется, все бесплатно.

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ГОВЯДИНА


Первое занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. Говядину мы любим очень. За сочные стейки и розовый ростбиф, тающее во рту оссобуко, наваристый гуляш и темный ароматный boeuf bourguignon, за бефстроганов и многое другое. В конце концов, это самое распространенное в наших широтах мясо. При правильном подходе – очень доступное и благодарное к кулинарным усилиям. Поэтому, именно ей посвящено первое занятие в нашем курсе про мясо. Программа:

Теория:
Схема говяжьей туши, и какие части для каких блюд подходят
Где и как покупать хорошее мясо за адекватные деньги
Какой разделки требовать от продавца, какую и как делать самостоятельно

Практика:
Жарка: Филе миньон
Запекание: Ростбиф
Тушение: Гуляш
Отваривание: Тафельшпиц

Домашнее задание:
Оссобуко
Бефстроганов

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: БАРАНИНА


Второе занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. Без баранины жизнь была бы другой. Потушите ее с луком или баклажанами, и ничто не сравнится с ее сливочной сладостью. Быстро зажарьте корейку, и перед вами сочное розовое деликатное мясо. Потушите ножку в вине, и она растает во рту. Потомите подольше, и она сама разойдется на волокна. Сварите и зажарьте во фритюре – перед вами горячая закуска мечты, не даром ее готовим вся центральная и восточная Азия. В нашем доступе всегда есть свежая баранина прекрасного качества, при правильном выборе – совсем не дорогая, и совсем не сложная в приготовлении. Программа:

В начале занятия мы обсудим:
Схема бараньей туши, и какие части для каких блюд подходят
Где и как покупать хорошее мясо за адекватные деньги
Какой разделки требовать от продавца, какую и как делать самостоятельно

Затем мы вместе приготовим:
Жарка: Бараньи котлеты на косточке
Запекание: Жиго из бараньей ноги
Томление: Хункар Бегенди
Отваривание и фритюр: Ребрышки бацзяо

С собой вы получите дополнительные рецепты, которые сможете приготовить самостоятельно, задав нам все необходимые вопросы:
Бараньи ребра с луком
Бараньи голяшки в красном вине

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: СВИНИНА


Третье занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. Мы никогда бы не поняли тех, кто добровольно отказывается от свинины, потому что ничего не может быть лучше медленно запеченой свиной рульки, глазированных ребер и холодного окорока с горчицей. А уж про венгерский папричный перкельт из свиных ножек, и азиатскую сладкую свинину лучше даже не начинать. И ведь свинина – один из самых доступных у нас видов мяса, а как просто превратить ее в ужин мечты, богатую холодную закуску, или накормить потрясающе вкусно и не дорого целую толпу гостей? Программа:

В начале занятия мы обсудим:
Схема свиной туши, и какие части для каких блюд подходят
Где и как покупать хорошее мясо за адекватные деньги
Какой разделки требовать от продавца, какую и как делать самостоятельно

Затем мы вместе приготовим:
Жарка: Свиные котлеты на косточке
Запекание: Свиные рульки
Тушение: Перкельт из свиных ножек
Отваривание с глазированием: Свиные ребра

С собой вы получите дополнительные рецепты, которые сможете приготовить самостоятельно, задав нам все необходимые вопросы:
Запеченный окорок
Хуншао из свиного почеревка

НАЧАЛА ДОМАШНЕЙ КУХНИ: ФАРШ


Четвертое занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. Четвертое занятие из курса Начала домашней кухни: мясо. Вот пожарить котлеты, это просто или сложно? Или сделать дома бургер? Или кебаб на выезде на шашлыки? Вроде должно быть проще пареной репы, только на деле то одно то другое вечно идет не так. Разваливается на сковороде или прилипает. Получается сухо, или жестко или безвкусно. Это занятие для того, чтобы больше всего этого не случалось. В конце концов котлеты, тефтели, бургеры, кебабы, meatloaf, соус болоньезе, чили кон карне, shepherd’s pie и прочие дела из фарша – всеми любимая демократичная еда, которую хочется делать дома часто и уверенно. Мы поговорим о том, какое мясо брать на фарш и как его рубить. Когда нужна мясорубка, когда комбайн, а когда просто острый нож. Когда и как надо вымешивать и отбивать. Когда нужны яйца и хлеб, а когда нет. Как жарить на сковороде и гриле, как варить в бульоне и тушить, чтобы все получалось красивым и сочным. Как солить так, чтобы было солено. А затем приготовим вместе четыре блюда, чтобы все понять на практике. 

Теоретическая часть:
Какие отрубы говядины, свинины и баранины подходят для фарша
Как рубить фарш (когда нужна мясорубка с крупной, когда с мелкой решеткой, когда нужен комбайн, когда рубить ножом)
Зачем вымешивать и отбивать фарш, для каких изделий это нужно и как это делать
Нужны ли яйца, мука, хлеб, манка, полента, сухари и прочие склейки в фарше для вашего изделия и как эффективно заменять одно другим, в зависимости от наличия продуктов в доме
Когда и как солить фарш
Как жарить изделия на сковороде, на гриле, варить или тушить, чтобы все ничего не разваливалось и не теряло сока

Практическое приготовление:
Котлеты: Из говядины со свининой
Тефтели: Шведские с клюквенным соусом
Кебабы и бургеры: Бараньи кебабы с маринованным луком
Рагу: Чили кон карне (техасское рагу из говядины с фасолью)

Домашнее задание:
Meatloaf (рулет из мясного фарша с начинкой)
Китайские тефтели из свинины с креветками в бульоне

ГАЛИСИЙСКИЙ УЖИН


В Галисии едят очень просто. Это атлантический угол Испании, потрясающе чистый и богатый такими продуктами, в отношении которых сложная готовка никому не нужна. Из океана поступают свежайшие и полные вкуса морепродукты с рыбой. С круглогодичных пастбищ – вкуснейшее молоко и мясо вольного выпаса. В результате там, как нигде, умеют готовить именно по-домашнему. Просто, но без дураков. Так как только для себя и сделаешь. У них грех не поучиться, особенно в отношении тех продуктов, что и у нас в круглогодичном доступе. Именно этим мы и займемся в этот вечер. Нас ждут кальмары, осьминоги и телятина:

Empanada Gallega de atún – закусочный пирог из тонкого сдобного теста с тунцом и сладким луком
Calamares con cebolla confitada – кальмары жареные с карамельным луком
Ensalada variada – зеленый салат с сезонными овощами и оливками
Polbo á feira – чуть ли не главное блюдо в Галисии – сваренный до идеальной консистенции осьминог с копченой паприкой и оливковым маслом
Carne ó сaldeiro – телячья голяшка тающая во рту, приправленная только паприкой, с молодым картофелем
Tarta de Santiago – влажный миндальный пирог, названный в честь Святого Иоанна (покровителя Галисии), очень старинный, простой, но даже не думающий терять свою популярность

ГОСПОДСКИЙ УЖИН


Вот вы же уже вернетесь с дач и из отпусков? Мы приедем с моря и устроим красивый ужин – летний такой и господский. С холодным крюшоном в огромной чаше, ботвиньей, стерлядью в шампанском и персиковой мельбой. Меню такое:

Крюшон – холодное вино с летними фруктами
Селедка с молодой картошкой в горчичной заправке
Ботвинье – холодный свекольный суп с осетриной и летней зеленью
Стерлядь в шампанском с летними овощами
Мельба – персики в ванильном сиропе с мороженым и малиной

БРУТАЛЬНАЯ КУХНЯ
Совместно с Продуктовый базар Петровский


Собрались готовить на Петровском базаре. Погуляем по летнему рынку, соберем с прилавков красивого, вместе приготовим и съедим с хорошим вином. Будут:

Экскурсия по Петровскому базару
Зеленый салат с куриной печенью в коньяке и карамельным красным луком
Ростбиф с соусом Мадера и лесными грибами в чесночном масле
Совиньон блан от Bistro

ЖАРА В НОВОМ СВЕТЕ


Это ужин про всяческую летнюю Америку. Сочную и яркую. Такой отлично приготовить в жаркий день на даче на большую семью или толпу гостей. Ненапряжный, очень вкусный и компанейский. Меню:

Steak tartare – вручную нарезанная говяжья вырезка с желтком, хрустящим луком и маринованностями, серым хлебом и маслом
Coleslaw – сочный салат из молодой капусты с яблоком, сладким перцем, сельдереем и грецкими орехами
Jambalaya – креольская сковорода с рисом приготовленным на насыщеном бульоне, курицей, папричными колбасками и креветками
Peach shortcake – мягкое сдобное печенье с домашним персиковым компотом и взбитыми сливками

МЕКСИКА ПО-ДОМАШНЕМУ


Этот вечер о домашней еде, которую за пределами Латинской Америки встретить трудно. Ее не подают в ресторанах. Она не похожа на буритоc, фахитас и другой текс мекс. В ней много тепла, заботы и простоты. Много оригинальности. И невероятно много культуры обращения с острым перцем. Она очень вкусная и очень летняя. Мы приготовим:

Pollo con salsa de chipotle – темно поджаренная почти сладкая курица в соусе из тамаринда, кураги и перчиков чипотле
Arroz amarillo – рассыпчатый и ароматный мексиканский рис, приготовленный на курином бульоне с шафраном
Frijoles refritos – пряное пюре из черной фасоли обжаренной с луком
Camote con piloncillo y chile – сладкий картофель запеченный в сливочном масле с апельсиновым сиропом и хлопьями чили
Pico de gallo salsa – свежая сальса из летних помидоров с чили и зеленью
Pastel de tres leches – знаменитый на весь мир торт «три молока» - воздушый бисквит, замоченный на ночь в карамельно-сливочном сиропе и покрытый облаком взбитых сливок

ЛУЧШЕЕ ИЗНУТРИ или ТРЕБУХА НАШИХ ДНЕЙ


У нас давно душа болит за потроха. Что это и есть самое вкусное, кажется, уже поняли все. От европейцев до азиатов и от простых людей до именитых шеф-поваров. Они многообразнее, ярче и оригинальнее. Даже по легкости и скорости приготовления они часто превосходят привычное мясо. Мало того, они еще и стоят смешных денег. Только вот не всем понятно, что и как с ними делать. Этот вечер мы затеваем, чтобы это поправить и вообще, показать их во всей красе. Мы приготовим:

Паштет из телячьих мозгов на тостах с вареньем из черри
Теплый салат ташкент с бараньей брюшиной и хрустящей зеленой редькой
Стир фрай из бараньих сердец с луком пореем в устричном соусе
Телячий язык с луковым взваром и картофельным пюре
Мусс из черной смородины с мятой


ПАРИЖ: ВЕСНА НА ЗАРЕЧНОЙ


Этот вечер про блюда Иль-де-Франс - региона Франции окружающего Париж, где мне однажды случилось пожить, и с тех пор от периодически накатывающей ностальгии невозможно отделаться. Все весенние и яркие, запоминающиеся на всю жизнь. Легкие как в приготовлении, так и в желудке:

Œufs en meurette – горячая закуска из яиц-пашот в соусе из красного вина и крепкого бульона с поджаренным багетом
Printanière – яркий весенний суп на легком прозрачном говяжьем бульоне с молодыми овощами
Steak au poivre – насыщенный стейк из толстого края говядины с зеленым перцем и соусом из красного вина, со свежим зеленым салатом
Creme brulee de limón – лимонный крем под хрустящей темной карамелью

СТАРАЯ ДОБРАЯ АНГЛИЯ


Всем этим блюдам сотни лет. Они домашние. Простые. Уютные. Масштабные. И в них столько вкуса и ощущения праздника, что они и не думают сдавать позиции:

Cock-a-leekie - наваристый душистый куриный суп с луком пореем

Steak and kidney pie – говяжье рагу с бараньими почками и темным пивом под «крышкой» из пышного слоеного теста

Roast beef – классический сочный ростбиф с темной натуральной подливой, жареным в сливочном масле романо и зеленым горошком

Trifle – масштабный компанейский десерт в глубокой чаше: мягкий бисквит, пропитанный сладким вином, ванильный крем, свежие ягоды и легкие взбитые сливки

РЫБА КАК МЫ ЕЕ ЛЮБИМ


Тут мы поговорим про простую и доступную рыбу, которая сейчас в сезоне и которую мы любим безумно. Про то как в два щета сделать взрывную рыбную закуску, и про то как заготовить долгоиграющую – из корюшки, ряпушки, или наваги. Про то как по-турецки свежо и красиво запечь на ужин судака или треску. И еще про простои английский десерт, который идеален после рыбы. Приготовим все это все вместе, а потом, как всегда, сядем за веселый вкусный ужин. Меню:

Тарамасалата (яркая греческая закуска из копченой тресковой или щучьей икры с лимоном, чесноком и оливковым маслом) – подадим со свежим хлебом
Жареная корюшка в кисло-сладком маринаде с пассерованным луком и пряностями (старый русский способ превратить ее в чудесную долгоиграющую закуску)
Судак запеченый в чермулле (в турецком варианте c красным луком, свежей зеленью, оливковым маслом и ближневосточными пряностями)
Запеченная молодая картошка с укропом
Ближневосточный салат из пряных трав
Английское апельсиновое желе в шотах

ИЗРАИЛЬ: АВТОРСКАЯ ЕДА


Об израильской уличной еде знают почти все, но она – лишь капля в море того прекрасного, что есть в израильской кухне. И в этот вечер мы поговорим совсем о другом – о блюдах, которые скорее встретятся на продуманном домашнем столе или в редком авторском ресторане. Ужин будет построен в излюбленной всем Ближним Востоком (и, что уж там, мною тоже) традиции мезе. Это когда все блюда, холодные и горячие, превращаются как-бы в закуски, выставленные на общий стол. И каждый может есть их в тех сочетаниях и в том порядке, который симпатичен ему лично. Многие из этих блюд придуманы Алоном Хиртенштейном, шеф-поваром ресторана Aubergine в Тель-Авиве, с которым я имела счастье поработать. Но они как нельзя лучше подходят для дома и занятого образа жизни. Мы приготовим:

Севиче – закуска из свежей рыбы маринованной в лимонном соке с красным луком, зеленью и свежими фруктами, безумно популярная по всему Израилю, несмотря на южно-американское происхождение

Салат с кинвой – кисло-сладкий и ореховый, с хурмой и сушеной вишней

Хрустящий яблочный салат – с айсбергом, рукколой и персиковым винегретом

Запеченная целиком цветная капуста с лабне – свежим ближневосточным сыром, который несложно приготовить дома

Мини кебабы из баранины с сумахом и маринованным луком

Треска с лимонной тхиной – удивительным соусом из кунжутной пасты и популярных на Ближнем Востоке и в Марокко соленых лимонов, которые тоже несложно сделать дома

А на десерт – малаби – молочное желе с розой и гранатовым сиропом

ПРОВАНС: ВЕСНА

Provence-007ноя 11 2014

В марте хотим начать с весеннего Прованса, о котором нам расскажет недавно вернувшийся оттуда Андрей Бугайский:

«…природа щедро одарила её, здесь было всё:» горы и долины, моря и реки, болота и пустыни, виноградники и пастбища, синева неба и самые яркие краски земли. Земли, вдохновенно воспетой поэтами и художниками, земли, щедрой до непереносимости, земли, сводящей с ума. Прованс. От скал Либерона до волн Лазурного Берега. От Мистраля до Ван Гога. От Папского замка до замка Иф. От айоли до брандады, только начиная перебирать алфавит прованской кухни. Раненные светлой стрелой Прованса, мы возьмёмся рассказать вам о нём.

В этот вечер мы приготовим:

Pissaladière – хрустящий закусочный тарт с анчоусами, луковым мармеладом и оливками
Salade provençale – зеленый, с помидорами, травами и мягко сваренным яйцом
Aïoli – прованский домашний майонез с чесноком и оливковым маслом, с хрустящими крутонами
Fenouil grillé – поджаренный фенхель в легком апельсиновом сиропе
Daube de boeuf – знаменитая говядина, тушеная в вине с апельсином, травами и корнеплодами
Pain d'épices – влажный прованский кекс с медом, ржаной мукой, апельсином и добным десятком ароматных пряностей, который мы подадим теплым, с мягкими взбитыми сливками и ягодами

ИЗРАИЛЬ: УЛИЧНАЯ ЕДА


После возвращения из Израиля больше всего хочется поговорить об уличной еде. При всей простоте, она здесь настолько оригинальная, яркая, свежая и вкусная, что однажды начав, хочется продолжать есть только ее. Взять хотя бы теплый хумус, который только что налили в глубокую миску, щедро полили ароматным маслом и подали вам с хрустящими свежими огурцами, помидорами и теплым хлебом. И это только маленькая верхушка огромного айсберга. Не зря лучшие шеф повара Тель Авива уже приходят готовить на этом поле бок о бок с семейными забегаловками, блюдущими традиции десятки лет. А еще приятнее, что практически все это легко и приятно готовить дома. В этот вечер мы сделаем:

Теплый хумус с фулем – это совершенно отдельное блюдо, не похожее на холодный хумус и вообще ни на что не похожее. Мы приготовим популярный в Израиле неровный хумус (масабаха) и подадим его с фулем (темной пряной подливой из бобов фава) и сенатскими яйцами

Сефардские коричневые яйца – нежные и почти кремообразные запеченные в теплой печи, непременное дополнение к теплому хумус 

Израильский салат – свежий и хрустящий, из огурцов, помидоров, красного лука и свежей зелени

Салат из жженых баклажанов – с интенсивным копченым вкусом, без которого стол израильских закусок просто невозможно представить

Иерусалимский микс – жареная на сковороде или плоском гриле смесь куриных потрошков, лука и бараньего фарша, щедро заправленная ближневосточными специями

Тахинный соус – прохладный, солено-кислый и освежающий. Им здесь поливают все, от свежих овощей до фалафеля и бараньих кебабов, и вы тоже начнете, вот увидите

Выставим на стол непременный острый соус, маринованности и теплые питы и и начнем наш праздник!

А на десерт будет мороженое из халвы, которое каждый может сделать дома без помощи мороженицы