Зеленое карри


Знаете, это магия. Сварила зеленое карри тайское, в первый раз года за четыре. Пробую, чтобы досолить и все такое, а на меня как из душа Сингапур и как мы едим в студстоловой, и гуляем по ночам, а потом Таиланд, и как мы живем на берегу моря и ездим на байках. Целый мир из одной ложечки. «Пробовала» так потом еще раз десять. Очень емкий у него запах, впрочем, учитывая сколько там всего, ничего удивительного.


Когда только вернулась из Азии, я без него не могла, и первым делом обратилась к баночкам. Паста «тайское зеленое карри», просто добавь кокосового молока. Баночки оказались негодными, зато выяснилось, что пасту не так трудно собрать самостоятельно. Даже тогда все важные ингредиенты были в доступе. И мне это так понравилось, что я и теперь сделала сама, хотя умные люди говорят, что приличные баночки уже появились. В этом свое волшебство, когда ты дома из простых вроде вещей можешь сотворить такой запах.


По ингредиентам. Надо простые зеленые чили (есть в обычных супермаркетах и на рынках). Мелкие, сильно острые зеленые чили (bird’s eye), длиной 3-4 см – есть в индийских специях и может быть в Ашанах / Метро / прочих гиперах. Свежий галангал, лимонная трава, креветочная паста, листья каффрского лайма, пальмовый сахар – там же. Если будут сами каффрские лаймы – вообще круто, но можно обойтись обычными. Кокосовое молоко / сливки и рыбный соус – понятно, во всех перечисленных местах. Если вы готовите тайское, у вас большинство из этого и так в доме есть. Недавно в Метро с удивлением обнаружила свежий корень куркумы, но до того прекрасно обходилась сушеной.


Что касается наполнения, того что будет в карри плавать. Это дело хозяйское и с некоторых пор я не упираюсь в непременные тайские яблочные баклажаны (хотя в специях они бывают). Основным ингредиентом лучше всего выступают креветки, но и с рыбой и с курицей не плохо. А можно и без всего этого, с деликатными овощами. Последний фаворит – окра / бамия (замороженная есть много где) – прямо класс и дешево. Но я бы лично и от брокколи не отказалась.


По технологии все, в общем, просто. Сначала сделать пасту. Тут сложности бывают только с измельчением твердых вещей вроде галангала. Может подойти комбайн или измельчитель с чашей. Потом можно еще погружным блендером «добить». Может быть подойдет и мясорубка (не пробовала). Да, простите, в ступке я ее не толку и никогда не буду, впрочем если хотите - никто не запрещает.

Потом пасту надо пожарить – просто в растительном масле, мешая, пока не запахнет так что святых выноси. Потом вливать кокосовое молоко / сливки небольшими порциями, каждый раз мешая и слегка выпаривая, чтобы соус оставался однородным и выпускал капли зеленого масла около краев кастрюли. Потом загрузить креветки / курицу / овощи по убыванию длительности их варки, и готово. Если вдруг я еще не у всех отбила желание, делать так:

Пределы по количетсву чили указаны, соответственно, для умеренной остроты и для уверенных огнеедов. Пасту можно сделать заранее и хранить в холодильнике до 2 дней, или в морозилке – вечно.


Зеленое тайское карри с креветками
Порций: 8-10

Паста:
Чили зеленые 7-14 шт
Чили птичий глаз (мелкие) зеленые 4-8 шт
Чеснок 5 зубчиков
Шалот 5 шт
Свежий корень галангала 5 см
Свежий корень куркумы 5 см или куркума сушеная ½ ч.л.
Лимонная трава 3 стебля
Стебли кинзы (лучше всего с обрезками корешков) от ½ пучка
Цедра лайма (в идеале каффрского) 2 шт
Белый перец 1 ч.л.
Кориандр 2 ч.л.
Кумин 2 ч.л.
Соль 1 ч.л.

У чили удалить плодоножки, семена и мембраны. У чили птичий глаз – только плодоножки.
Чеснок и шалот очистить и крупно нарезать.

Галангал и куркуму очистить и нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Толстую часть лимонной травы нарезать тонкими ломтиками.

Стебли кинзы с корешками замочить в холодной воде на 10 минут, тщательно промыть и крупно нарезать.

Цедру лаймов мелко натереть.

Кумин и кориандр растолочь в ступке.

Соединить все кроме масла в чаше комбайна или измельчителя и смолоть в тонкую однородную пасту, при необходимости добавив 1-2 ст.л. масла. Если мелко не получается, есть вариант переложить в миску и «добить» погружным блендером.

Карри:
Креветочная паста 2 ч.л.
Кокосовые сливки 2 л
Рыбный соус 2-3 ст.л.
Сахар (в идеале пальмовый) 1-1.5 ст.л.
Листья каффрского лайма 8-10 шт
Окра (опционально, свежая или замороженная) 300 г
Креветки сыромороженные средние без голов 1 кг
Базилик зеленый (в оригинале, тайский, но у нас не видела) ½ пучка
Масло растительное

Креветки очистить от панцирей (при желании, оставив хвостики), удалить кишечник, убрать в холодильник. Сахар мелко нарезать. У базилика оборвать листики.

В широкой кастрюле с толстым дном разогреть 2-3 ст.л. масла. Добавить креветочную пасту и жарить помешивая 1-2 минуты, пока не потемнеет и слегка не изменит запах. Добавить всю пасту карри и продолжать жарить, помешивая, около 5 минут (паста должна стать гуще и отделиться от масла).

Влить 3-4 ст.л. кокосовых сливок и готовить, помешивая, 1-2 минуты, пока паста не вберет жидкость и не выпустит капли зеленого масла. Повторять, пока не закончатся сливки (по мере продвижения, вливаемую за раз дозу можно увеличивать).

Добавить листья лайма, рыбный соус и сахар по вкусу.

Добавить окру, довести до кипения и готовить 5-7 минут, пока не станет мягкой. Добавить креветки, готовить 1 минуту, снять с огня. Добавить базилик, перемешать.

Подать горячим, с рисом. На всякий случай, про рис. Из легко у нас доступного, отлично годится Жасмин. Такой метод варки обычно дает хороший результат:

Паровой рис для карри
Порций: 8-10

Длиннозерный рис (жасмин, например) 675 г (3 стакана)

Рис промыть холодной водой, уложить в кастрюлю с толстым дном. Добавить 750 мл (3 стакана воды), накрыть крышкой.

Довести до кипения, убавить огонь до слабого, и готовить 12 минут (не открывая и не мешая). Снять с огня и оставить, не открывая, еще на 12 минут. Разрыхлить вилкой. Готово.