Pâté de Campagne


До сих пор не бралась за печеные паштеты и террины – казалось как-то излишне трудоемко. Смешивать сложный фарш, форму выстилать беконом, печь потом на бане, остужать под гнетом. То ли дело печенку пожарить, пробить с коньяком и вот тебе паштет? А тут насмотрелась передач Джулии Чайлд и тоже захотелось, у нее же все красиво и воодушевляюще. И знаете, оказалось, это такое удовольствие. Теперь думаю несколько таких заготовить и извлекать из погреба, так сказать, когда неожиданно пришли гости (особенно в новогодние праздники). И вкусно очень. Очень.


Pâté de Campagne вообще изначально из свинины со свиной же печенкой (видимо, у мелкого французского мясника, у которого после забоя она как раз есть). А в современном мире – с любой печенкой, вплоть до куриной. Нам на рынке Алишер нашел баранью, сделали с ней. Бараньи субпродукты вообще, по-моему, вещь масштабно недооцененная.



В смысле возможных вариантов приготовления на Guardian просто исчерпывающий анализ по материалам всех тех книг, которые и следовало бы по этой теме учесть – вообще обожаю эту серию статей (How to make the perfect…). Ну а нашим первым опытом тоже довольна, так что делюсь:


Pâté de Campagne 
Порций: 10-12 (форма кирпичиком, объемом 1 л)

Свиная лопатка 450-500 г
Сало 250 г
Печенка (свиная, баранья или куриная) 250-300 г
Шалот 4 шт
Масло сливочное 3 ст.л.
Чеснок 2 зубчика
Коньяк 5 ст.л.
По ¼ ч.л. молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики
Черный перец ½ ч.л.
Тимьян сушеный 1 ч.л.
Яйца 1 шт
Соль 2 ч.л.
Маринованный зеленый перец 2 ч.л.
Бекон сырокопченый ломтиками 450 г

Свинину и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. У печенки удалить протоки и нарезать ее кубиками 1 см. Шалот нарезать мелко и поджарить в сливочном масле до прозрачности. Чеснок нарезать мелко мелко.

Духовку нагреть до 170С. Литровую форму (кирпичиком или другой формы) застелить ломтиками бекона, укладывая их немного внахлест так, чтобы свободные краешки свешивались за бортик.

Соединить свинину и сало с печенкой, шалотом, чесноком, коньяком, имбирем, мускатным орехом, гвоздикой, черным перцем, тимьяном, яйцом, солью и зеленым перцем и хорошо перемешать вилкой. Выложить фарш в форму, свободные края ломтиков бекона загнуть свверху. Накрыть сверху дополнительными ломтиками бекона, чтобы фарш был полностью закрыт.

Накрыть форму фольгой, плотно прижав фольгу к бекону и бортикам. Установить форму в глубокий противень или глубокую форму для выпечки значительно большего размера, подложив под нее два слоя бумажного полотенца. Влить во внешнюю форму кипяток слоем 2-3 см и поставить всю конструкцию на средний уровень духовки.

Печь 1 час – 1 час 15 минут (до температуры в середине паштета 65-70С). Достать из духовки, вынуть из воды. Придавить сверху тарелкой или досточкой подходящего размера и поставить сверху гнет (например, литровую банку с водой). Убрать в холодильник минимум на ночь (можно на 2-3 суток).

Перед подачей, по-возможности, достать из холодильника за 30 минут – 1 час. Снять гнет и фольгу. Провести ножом по краю формы. Поставить форму на горячую конфорку на 20-30 секунд, чтобы паштет отделился ото дна. Перевернуть на блюдо. Нарезать ломтиками и подать.


Наиболее очевидные дополнения - белый или серый хлеб, корнишоны или что-то маринованное плюс что-то сладкое (луковый мармелад или в этом духе). Но вообще, очень хорошо и просто так.