Тажин из баранины


Есть такие вещи, которые в нашем городе ну ни за что нельзя уже выносить на мастер-класс. Скажем, салат цезарь. Засмеют и будут правы, слишком уж давно и капитально их затаскали. Тажин, по-моему, тоже давно в этой категории. Но это не означает, что мы его больше не любим и не готовим. К тому же, есть у нас совершенная практически посудина. Уж не знаю, где Андрей Викторович ее раздобыл, но она, по-моему, даже лучше классической. Керамическая, но в дно вделан стальной элемент, так что прямой нагрев на газу ей ни по чем. Притом есть какое-то антипригарное покрытие, которое не тронули ни годы, ни гхм жестокое обращение. А крышка – чисто керамическая, но пористая. Ее можно замочить заранее в воде и тогда во время тушения она будет постепенно отдавать влажность в тушащееся мясо. Ну и в довершение всего, в нее в один слой влезает (при должной укладке) две немаленьких бараньих лопатки, то есть около двенадцати порций еды.


Так вот, залезаю в холодильник, а там банка соленых лимонов. Хорошие, но скучают уже скоро будет полгода. А я же Клаудии Роден как раз недавно обчиталась. И инжир сушеный лежит. Тажин думаю. И знаете? Это гениальная все-таки еда. Делать практически ничего не надо, но попробуй переплюнь это чем-нибудь. А про посуду это я не к тому что без специальной не обойтись. Даже кастрюля большая с толстым дном вполне покатит. И лимоны тоже не обязательно (можно, скажем, зеленые оливки вместо), главное баранина.


Тажин из баранины с инжиром и солеными лимонами
Порций 4-6

Баранья лопатка весом 1.2-1.5 кг (нарубленная поперек кости кусками толщиной 3-5 см) или бараньи ребра 1.2-1.5 кг (нарубленные по 1-2 шт) 
Инжир сушеный 6 шт
Лук 3 шт
Чеснок 1 головка
Корень имбиря 3-4 см 
Шафран ½ ч.л.
Кумин 1 ч.л.
Кориандр 1 ч.л.
Корица 2 палочки
Бадьян 3 звездочки
Гвоздика 5 шт
Лавровый лист 2 шт
Соленые лимоны 4-6 ломтиков (где-то 1/2 среднего лимона)
Чили свежий 1 шт
Кинза ½ пучка
Масло оливковое
Перец черный молотый, соль, сахар

Духовку разогреть до 220-250С с обдувом или включить турбо гриль. Мясо уложить на смазанный маслом противень, слегка смазать маслом сверху и поставить в духовку на 15-20 минут, пока не поджарится сверху. 

За это время лук нарезать перьями и обжарить в посуде, где собираетесь тушить тажин (годятся казаны, гусятницы, чугунные кассероли и просто стальная кастрюля с толстым дном) до светло-коричневого цвета. 

Чеснок разобрать на зубчики, имбирь натереть, инжир нарезать на четыре части. Кумин и кориандр крупно растолочь.

Переложить мясо вместе с соками к луку. Добавить инжир, чеснок, имбирь, шафран, кумин, кориандр, корицу, бадьян, гвоздику, лавровый лист, поперчить, посолить и залить все водой, чтобы мясо было почти покрыто. Накрыть крышкой, довести до медленного кипения и тушить 2-3 часа, пока мясо не станет очень мягким. 

Соленые лимоны нарезать небольшими кусочками. Чили нарезать ломтиками. Кинзу нарезать крупно.

Снять крышку, если выделилось очень много жира - снять. Добавить соленые лимоны и чили и готовить без крышки 10-20 минут (до желаемой густоты соуса). Попробовать и добавить по вкусу соль и сахар. Снять с огня, посыпать кинзой и дать постоять под крышкой хотя бы 15 минут (лучше делать заранее, оставлять на ночь настаиваться, а перед подачей греть).