Рождественский окорок


Вот после утки жареной (которая не часто, но и мне надоедает) в смысле «большого мяса» для рождественского стола на ум приходит окорок. Такой как следует засоленный, медленно запеченый (чтобы внутри все было как ветчина, сочное и мягкое), ну и глазированный, я же девочка все-таки. Хотя миленький на гвоздички воткнутые в кожу, надрезанную крест на крест, смотрит сами понимаете как. У него разговор короткий – под турбо гриль эту кожу и чтобы пузырями пышными вздулась. Это тоже красота невероятная, я люблю. Можно ее отколупывать потом, она как чипсы. Но глазурь сладкая – это отдельная большая радость. Все-таки свинина очень любит сахар.


Делать это очень просто, но долго. Если нет времени, не надо и браться. Хорошо все равно не получится. Если нет времени – утка много лучшее решение. А вот если есть, покупаете окорок. Четыре – шесть килограмм самое оно, не пугайтесь, остывшую часть можно потом есть в качестве ветчины (умопомрачительной) хоть неделю, она отлично хранится. Окорок без кости, но с кожей. Кожа нужна.

Сначала засолить. Окорок – штука толстая, так что меньше чем за двое суток полноценно не просолится. Но можно и трое и четверо и пятеро. В засоленном виде в холодильнике / на осенне-зимнем балконе он ни за что не испортится.


Потом надо печь. 140С не выше. Иначе будет суховатое мясо с волокнами. Это не всех смущает, но я совсем не люблю. Люблю влажное и мягкое, как ветчина. Для этого 140С, не выше. Укутав в фольгу, чтоб верх не сох. И долго. Часов пять уйдет минимум.


Ну а потом глазурь намешать, гвоздички воткнуть, подсунуть все под гриль, дать остыть спокойно. В итоге имеем, что начинать надо дня за три минимум. Но это ж новый год. Приятные хлопоты. Из кожи, кстати, и здесь получаются чипсы, дополнительный ништяк. Кто так любит, тут все по полкам с подробностями:


А фотографии дорогой Машечки Елисеевой. Делаем его на рождественском ужине в студии, уж почти два года назад. Золотые были времена.

Глазированный рождественский окорок 
Порций: 20-30
Время: 6 часов

Свиной окорок с кожей без кости весом около 6 кг
Лук 3 шт
Соль 80 г
Селитра (опционально) 6 г
Сахар 60 г
Перец черный горошком 1 ст.л.
Лавровый лист 5 шт

Мед светлый 200 г
Гвоздика целая 2 ст.л. (опционально)
Масло растительное

В небольшой кастрюле соединить 500 мл воды, соль, сахар, перец, лавровый лист, довести до кипения и варить 5 минут. Снять с огня, добавить селитру, остудить. Смешать с еще 1.5 л холодной воды.

Развернуть окорок и уложить в контейнер подходящего размера (например, тазик) кожей вниз. Залить рассолом, накрыть и поставить в холодильник (на осенне-зимний балкон) на 2-3 суток.
По возможности, достать окорок из холодильника за 1-2 часа до запекания.

Духовку нагреть до 140С. Окорок достать из рассола, свернуть в рулон, придав ему первоначальную форму, и перевязать бечевкой.

Лук, не очищая, нарезать на четверти или половины и уложить в глубокий противень для запекания, примерно по размеру и форме перевязанного окорока. Уложить окорок швом вниз на лук и плотно укутать фольгой. Влить на дно немного горячей воды.

Запекать примерно 6 часов, до температуры в середине куска 65С (если окорок другого размера время рассчитывается примерно как 1 час на каждый кг веса), при необходимости, подливая немного воды. Достать из духовки и дать остыть (не снимая фольгу) минимум 2 часа, или же полностью.

Духовку нагреть до 200С с обдувом.

Снять бечевку и переложить окорок швом вниз на чисрый противень, смазанный маслом. Срезать кожу, оставляя слой жира толщиной 5-7 мм. Надсечь жир сеточкой с шагом 2 см. По желанию, воткнуть в перекрестия по гвоздичке.

Смазать медом и поставить в духовку на 10-15 минут, до равномерного подрумянивания. Достать из духовки, нарезать ломтиками и подать.

При желании:
 – в противень с луком и соками влить полстакана вина или горячей воды, соскрести нагар и процедить полученную жидкость. Добавить по вкусу соль и сахар – это простейший соус
 – срезанную кожу, нарезать квадратами 3-4 см, сбрызнуть маслом и медом, перемешать. разложить на противне, накрытом перкаментом, и поставить в духовку нагретую до 200С с обдувом на 10-15 минут, пока она не станет румяной и хрустящей – это чудесная закуска