Белевская пастила


Привалило нам от дорогих друзей счастья, целых две ашановских сумки – антоновка, красивая глаз не оторвать. Килограмм пятнадцать минимум. Про пироги и подобное в таких количествах даже думать смешно. Нужны методы с серьезным расходом исходного сырья. Варенье яблочное как-то не едим. Думаю, пастила. Очень люблю белевскую пастилу, а сама ни разу не делала.


Мама, которая делает очень вкусную, выдала рецепт (изначально Чадейкин) и свои инструкции. Подробные и понятные. Читаю внимательно, вынимаю из яблок сердцевинки, пеку, делаю пюре. Взвешиваю, а яблоки вместо того чтобы (как в рецепте сказано) потерять две трети веса потеряли только 20%. Звоню маме, а она: ты от кожуры то их очистила?


Очистила ли я от кожуры 2 кг мелкой антоновки? Я сердцевинки то вынимать сочла большим геройством. Читаю еще раз рецепт – в самом деле все про кожуру сказано. Мозг мой, очевидно, сам как-то счел это лишним. И уже перемолола? Делай тогда лучше смокву (это простая тонкая яблочная пастила, похожая на тклапи и леваши). Белевская пастила должна быть нежной, кожуркам там не место.


Но я то уже настроилась взбивать яблоки миксером. Это же чудо, что они взбиваются, скажем как белки или сливки. Всегда хотела поглядеть. Попробую, думаю, все же сделать белевскую. Мало ли, чего у пьяных дураков не получается?


Охладила пюре, взбиваю, а оно взбивается! Становится белое и увеличивается раза в четыре. Красота невероятная, только вот небольшие фрагменты не полностью перемолотых кожурок видно.


Не обращаю внимания, выливаю в противень. Сушу, достаю, складываю слоями, опять сушу, пудрю пудрой.


На следующее утро режу. Белевская пастила. И да, видны кое-где маленькие кусочки кожурки. Режу, пробую – белевская пастила. На вкус и кожурки не чувствуются. Выход продукта в два с лишним раза больше. Вот так выглядело:


Во втором заходе взяла себя в руки, протерла все же пюре через сито. Потеря в весе в этом случае 40% (из килограмма сырых неочищенных яблок выходит 600 г протертого пюре). Пастила совсем без сучка (на заглавном фото). И только в третьем до меня дошло, что есть способ намного лучше.

Не надо ни чистить яблоки, ни вынимать сердцевины. Просто на четвертинки их и в кастрюлю с четвертью стакана воды. Поварить до мягкости и через дуршлаг пробить. Они очень легко протираются, а пюре получается светло-желтым, а не коричневым (как при запекании). И вообще это безумно весело, хоть и трудоемко немного. Если кто вдруг еще не делал и захочет поупражняться, привожу рецепт.

Изначально он Ирины Чадеевой и замечательный. Внесенные изменения касаются преимущественно упрощения процедуры с чисткой яблок. Указанное количество – максимальное, которое имеет смысл делать в домашних условиях за один раз. С ним справляется миксер и оно влезает на один противень. Можно делать и вполовину меньше, тогда нужна глубокая форма размером около 20 на 30 см. В смысле сорта яблок – важно, что это антоновка. Нужны именно кислые, легко расходящиеся в пюре и взбивающиеся (с высоким содержанием пектина). Но если есть удачный опыт с другими яблоками – прошу поделиться.


Белевская пастила 
два блока пастилы по 350 г каждый

Антоновка 1.5 кг (вес в сыром неочищенном виде)
Сахар 300 г
Белки 2 шт
Сахарная пудра 3 ст.л.

Яблоки разрезать на четвертины, уложить в среднюю кастрюлю с толстым дном, добавить 50 мл воды, довести до кипения и готовить на медленном огне под крышкой, периодически помешивая, пока вся мякоть не разойдется в пюре (около 15 минут).

Снять крышку и продолжать готовить, помешивая 8-10 минут, пока пюре слегка не загустеет. Протереть через дуршлаг или крупное сито. Должно получиться около 1.2 кг пюре. Добавить сахар, перемешать и охладить в холодильнике минимум 1.5-2 часа.

Нагреть духовку до 70С с обдувом. Глубокий противень для выпечки застелить пергаментом, закрыв дно и бортики.

Добавить в пюре белки и взбивать миксером, пока масса не станет светлой и воздушной и не увеличится в объеме в 3-4 раза (с моим обычным ручным миксером это занимает 10-12 минут, но мощным стационарным должно быть быстрее – 7-8 минут).

Отложить 200 г пюре для последующей обмазки пастилы, накрыть и убрать в холодильник. Остальное пюре перелить в противень и разровнять. Сушить в духовке около 8 часов. Поверхность должна стать сухой, а пастила – пружинить при нажатии, как паролон. Если при нажатии вы чувствуете как лопаются пузырики внутри, значит еще рано и надо продолжать сушить.

Достать из духовки, накрыть вторым листом пергамента и перевернуть на другой противень. Слегка смочить пергамент, теперь оказавшийся сверху, водой, подождать 5 минут, и аккуратно снять его.

Если края пастилы немного пересохли – обрезать их (можно съесть так). Разрезать оставшийся пласт пастилы вдоль пополам. Затем поперек на четыре части.

Накрыть отдельный противень пергаментом и собрать на нем два четырехслойных блока пастилы, промазывая каждый слой отложенным взбитым пюре. Обмазать каждый блок тем же пюре сверху и по бокам. Вернуть пастилу в духовку на 1 час (поверхность должна стать сухой). Достать из духовки, дать полностью остыть, припудрить сахарной пудрой.

Хранить при комнатной температуре, завернув в пергамент, затем в пленку.