Вареники


Если читаешь собственный пост хотя бы годовалой давности и вдруг находишь его адекватным, охватывает искреннее приятное удивление. Но так почти не бывает, обычно хочется все переписать. Как-то со временем совсем по-другому начинаешь готовить. А тут затеяли мы с Сережей Пожаром вареники. Сначала стояли как две хозяйки на одной кухне. И тесто у нас разной плотности, и катаем разной толщины, и замок разный, и размер вареников. Одну порцию сделали ни вашим ни нашим, а сегодня вскочили в шесть - обоим не спицца. Встали на кухне и лепили до двенадцати. Еще две порции. Одну чисто по-сережиному, другую по-моему.

В результате, я осознала, что с тестом чуть покруче моего в самом деле удобнее работать. И отличный ход добавить в него чуточку масла – раньше я всегда делала просто муку, заваренную кипятком с солью. А в картошку надо нажарить почти равный объем лука, почему я так раньше не делала? А пресловутые кости, от которых разламывается наша морозилка, вуаля и превращаются в самый что ни на есть правильный фарш для вареников с мясом (с дополнительным ништяком в виде крепкого бульона, которым можно их запить). И второй замок делать меня Сережа научил, теперь можно хвастаться двумя. Короче переиздание. Про вареники с картошкой и вареники с мясом. Исправленное и дополненное.


Сначала имеет смысл делать начинку, а пока она остывает – тесто. Теплую и горячую лучше в тесто не заворачивать, тесто сразу размокает. Потом лепить. Потом или сразу варить, или сразу замораживать. Заморозку переносят отлично, варить потом прямо из морозилки, просто на пару минут дольше.


Вареники с картошкой я люблю просто с картошкой, луком и подсолнечным маслом. Но. Имейте в виду возможность добавить в нее жареный бекон или копченое сало. Это тоже вещь.

Начинка для вареников с картошкой
на 30 шт (6-8 порций)

Картофель 600 г
Лук 500 г
Масло растительное, масло подсолнечное нерафинированное (по желанию)
Перец черный молотый, соль

Картофель очистить, если крупный – разрезать на 2-4 части и сварить до мягкости (15-20 минут).

Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до коричневого цвета.
Картофель слить, размять в пюре, не добавляя воды. Добавить лук, 2-3 ст.л. подсолнечного масла, соль и перец по вкусу. Дать остыть.


Мясную начинку имеет смысл делать из частей вроде голяшки, грудинки, ребер и тп (дешевых, где много соединительных тканей). Я таким образом освобождаю морозилку от накопившихся говяжьих костей с обрезками мяса.

Начинка для вареников с мясом
на 30 шт (6-8 порций)

Говяжья голяшка грудинка или ребра весом около 1 кг
Лавровый лист 3 шт
Душистый перец 1 ч.л.
Черный перец горошком 1 ч.л.
Лук 500 г
Масло растительное
Перец черный молотый, соль

Если у вас голяшка, лучше попросить на рынке распилить / разрубить кость на 2-3 части. Мясо вместе с костями залить холодной водой, добавить немного соли, лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет совсем мягким и не будет легко отделяться от костей.

Дать немного остыть, чтобы можно было взять в руки. Снять мясо с костей вместе со всеми разварившимися соединительными прожилками и мелко нарубить ножом или в мясорубке.
Бульон получится отличный. Можно процедить и подать горячим к вареникам, заправив чесноком и зеленью, а можно использовать как-угодно еще.

Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить в растительном масле до коричневого цвета. Добавить нарубленное мясо, соль и перец по вкусу и жарить помешивая 8-10 минут (оно слегка поджарится, а большая часть жидкости выпарится). Дать остыть.


Тесто для вареников
на 30 шт (6-8 порций)

Мука 400 г
Соль 1 ч.л.
Кипяток 180 мл
Масло растительное 2 ст.л.

Муку смешать с солью, влить кипяток и масло и замесить гладкое тесто – мне удобнее сначала ложкой в миске, чтобы не обжечь руки, потом на столе руками. Можно и сразу на столе – тогда муку насыпать горкой, сделать лунку и тп. Вымесить в течение 5-7 минут, завернуть в пленку и дать отдохнуть 20-30 минут.

Сборка, варка и подача

Тесто разделить на 2 части. Одну завернуть в пленку, чтобы не заветривалась, другую скатать в жгут толщиной 2 см и нарезать кусочками шириной 1.5 см. На присыпанном мукой столе раскатать один кусочек в круг толщиной 1-2 мм, уложить в середину примерно 2 ч.л. начинки, сложить пополам и плотно слепить края (получится полумесяц). Если плохо слипаются, слегка смазать холодной водой.

При желании, дополнительно закрыть край косичкой, так надежнее (в смысле вареники меньше открываются при варке). В тексте объяснять не очень удобно, но физически сделать это совсем не сложно. Попробую. Взять вареник в левую руку, швом вправо. Правой рукой, начиная с угла ближнего к себе, приподнять край шва большим пальцем, загнуть вверх и от себя и прижать к соседнему участку шва (при помощи большого пальца сверху и сгиба указательного снизу). Сместиться чуть выше и повторить, и так до конца шва. Получилось не очень, я вижу, готова всем желающим руками показать.

Повторить с оставшимся тестом, раскладывая готовые вареники на поверхности, накрытой пленкой (можно на присыпанной мукой, но пленка надежнее в смысле не прилипания вареника к поверхности). Если подаете не сразу, можно сложить в несколько слоев, перекладывая пленкой и заморозить.

Если подаете сразу, вскипятить большую кастрюлю воды, посолить от души. Варить по 6-8 штук за раз, примерно по 2-3 минуты после всплытия. Перекладывать в сервировочную миску, смазанную маслом (подсолнечное, топленое, сливочное или растительное, на ваш выбор). Сбрызгивать или смазвать маслом каждую порцию, иначе слипнутся. Еще хороший ход – сразу перекладывать жареным луком.

Подавать теплыми с тем самым луком (я люблю чтобы в нем все плавало, для этого надо нажарить дополнительно еще около килограмма, тк при жарке он сжимается), по желанию, сметаной, шкварками и всем чего душа просит. Если что не доели и осталось до завтра, с утра разжарить в масле. Это сказка.



А еще есть тема с вишней. Тоже красота неописуемая. Вот тут писала как делать.