Стерлядь в шампанском


Вот про стерлядь все же. Я вообще люблю все осетровое, но даже тем кто не любит (это бывает, запах не нравится и в этом духе) ее стоит рассмотреть. Рядом с осетриной она сама деликатность. Поэтому мне несколько удивительно видеть, что стóят они почти одинаково. Не далее как в субботу на рынке нам отдали живую стерлядь за 1000 р/кг, а потом кусок осетрины – за 900 р/кг (первая, правда, была с головой, а последняя без). Тем не менее, на их месте, я бы вероятно пыталась продавать стерлядь дороже. Ну а на своем я просто тихо радуюсь.


В смысле, это все равно весьма не дешево, я сознаю. Но зато это небанальный ход для особого случая. Причем, весьма элегантный, потому как делать с ней почти ничего не надо. Даже если просто посолить и припустить в воде, это уже праздник души. По особому случаю, впрочем, подойти можно и более вдумчиво, но главное не переусердствовать. Забить ее вкус – как щелкнуть пальцами. И передержать на огне - тоже. Мы в результате любим в белом вине. Пузыристое оно или нет - не так важно. Кипятим же, все-таки. Хотя "стерлядь в шампанском" конечно звучит отлично. Более подробно, делаем так:

Стерлядь в вине с летними овощами
Порций: 8

Стерлядь весом около 1.5 кг
Корень сельдерея 300 г
Белое сухое (по желанию, игристое) вино 750 мл
Фасоль стручковая 600 г
Молодая мокровь 300 г
Лук шалот 300 г
Масло сливочное
Перец белый молотый, соль, сахар

Духовку нагреть до 180С.

Стерлядь выпотрошить, удалить жабры, натереть солью и белым перцем. Корень сельдерея очистить и нарезать брусками толщиной 1 см. Уложить стерлядь брюшком вниз на бруски сельдерея в глубокий противень. Влить вино, накрыть фольгой. Запекать 25-30 минут. При протыкании рыба должна быть очень мягкой, как только - сразу вынимать, иначе она начинает подсыхать.

У фасоли удалить жесткие кончики и, при необходимости, вытянуть нити. Наломать кусочками 4-5 см. Морковь нарезать брусочками.

Поочередно бланшировать морковь и фасоль в кипящей подсоленой воде по 2-3 минуты, дать стечь.

Шалот очистить и нарезать на четвертинки. В широкой сковороде растопить сливочное масло и готовить шалот до прозрачности. Добавить фасоль и морковь, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и прогреть.

Вино с соками от запекания с противня процедить в небольшую кастрюлю и уварить вчетверо. Попробовать и добавить по вкусу соль, перец и сахар. Снять с огня, добавить кусочек сливочного масла, перемешать.

Стерлядь разрезать на порционные стейки и подать с овощами, полив соусом.