Шорткейк с персиками и жидкой ириской


А вот вы слышали про шорткейки? Я как-то это пропустила, хотя вообще очень люблю все старое англо-американское сладкое. Такая как бы песочная печенька, но в сторону кекса. Очень мягкая и легко рассыпающаяся. И толстенькая, так что можно разрезать ее как булочку для бургера и наполнить клубникой со сливками, что все собственно и делают. Только обычно люди ведут себя скромнее, чем на фото. Но я не удержалась - это все Дэвид Лейбовиц. Увидела у него такую с персиками, а у нас как раз пошли. Думаю, судьба.


Сама печенька у него божественная, но он в этом смысле вообще гений. Если что публикует, то это железобетонно хорошо. И ириской поливать – тоже его идея, и тоже блестящая. Этот соус (butterscotch) - вообще настоящий лайвхак, только сделайте один раз и никогда не отвяжетесь. На мороженое, чизкейки, сырники, блины и все что под руку попадет. В общем, если захотите заняться, ниже рецепт Дэвида с маленькими адаптациями.


Да. И это не шортбред. Шортбред - как раз песочная печенька без всяких движений в сторону кекса. Мука, масло, сахар, соль. Идеально рассыпчатая. У шорткейка же в тесте появляется жидкость (сливки в данном случае) и разрыхлитель - то есть состав как у кекса, просто жидкости меньше. Вот и получается гибрид печенья с кексом.

А вот скон ли это, вопрос более интересный. Можно сказать, что шорткейк - это скон мечты. Классический скон - штука много более простая. Там мало масла и взамен много молока/кефира. Он внешне похож на шорткейк, но на деле - намного менее сдобный рассыпчатый. Уже привыкнув к таким, я однажды забрела в Rose Bakery - популярную английскую кондитерскую в Париже. И взяла скон. А принесли самый настоящий шорткейк. С джемом и сливочным маслом. Потом я долго искала рецепт "таких сконов", ну и вот нашла, будем считать.

Шорткейк с персиками 

Порций: 6

Шорткейк:
Мука 280 г
Разрыхлитель 2 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Сахар 1.5 ст.л.
Масло сливочное (охлажденное) 115 г
Сливки жирностью 33-38% 160 мл
Яичные желтки 1 шт

Персики:
Персики 6 шт
Сахар 4 ст.л.
Ром или коньяк (по желанию) 1 ст.л.

Взбитые сливки:
Сливки жирностью 33-38% (охлажденные) 375 мл
Сахар 2 ст.л.
Натуральный ванильный сахар 10 г
Соль ¼ ч.л.

Шорткейк:

Нагреть духовку до 200С.

Соединить муку, разрыхлитель, соль и 1.5 ст.л. сахара в чаше стоячего миксера или кухонного комбайна, перемешать. Нарезать 115 г масла на кубики размером 1 см и добавить к муке. При помощи насадки в форме гитары или универсального ножа растереть масло с мукой, до крупной крошки (должны остаться кусочки масла размером примерно с горошину перца). Добавить 160 мл сливок и перемешать до промокания муки.

Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность и собрать в шар. Раскатать до толщины 2 см и вырезать 6 круглых бисквитов диаметром около 10 см. Переложить их на накрытый пекарской бумагой противень.

Желток разболтать с 1 ч.л. воды и смазать им поверхность бисквитов. Выпекать 15-20 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и остудить.

Персики:

Персики ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Половину персиков нарезать кубиками 1 см, другую половину – дольками. Соединить нарезанные кубиками персики с 2 ст.л. сахара и ½ ст.л. рома или коньяка, перемешать и убрать в холодильник. Аналогично поступить с персиками, нарезанными дольками.

Взбитые сливки:

Перед подачей соединить 375 мл. охлажденных сливок с 2 ст.л. сахара, ванильным сахаром и ¼ ч.л. соли. Взбить до мягкого крема.

Сборка:

Разрезать шорткейки горизонтально пополам. Уложить нижнюю половинку на сервировочную тарелку срезом вверх. Сверху уложить нарезанные кубиками персики, вместе с выделившимся соком. Уложить на персики горку сливок, а сверху – дольки персиков вместе с соком. Накрыть верхней половинкой бисквита. По желанию, полить соусом ириска:

Соус ириска (butterscotch)

Масло сливочное 110 г
Кукурузный сироп* 30 г
Вода 50 г
Сахар 200 г 
Сливки жирностью 33-38% 125 г
Соль ¼ ч.л. 

Соединить 110 г сливочного масла с кукурузным сиропом, водой и сахаром в средней кастрюле. Готовить на среднем огне, пока масло не растает. Затем продолжать готовить, не мешая, до темно-коричневого цвета. Убавить огонь до минимума, влить 125 г сливок и готовить, помешивая, до растворения комков. Добавить ¼ ч.л. соли, перемешать. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Можно хранить в холодильнике герметично закрытым до нескольких недель и слегка подогревать перед подачей.

* Кукурузный сироп придает соусу тягучесть. Можно заменить его глюкозным сиропом или светлой патокой. Если ничего нет - просто замените сахаром. Тягучести тогда не будет, но все равно будет хорошо.