Гамбо со всем подряд

Gumbo 1

Так вот, гамбо. О луизианской еде я слышала не так много. Возможно вы сталкивались с джамбалайей (похожа на паэлью). Но вот у нас в шкафу со специями, сколько я с ним общаюсь, всегда стояла баночка с порошком цвета хаки. И только она попадалась на глаза, Андрей начинал рассказывать, что это фИле. И что из него делают гамбо. И что он его очень хочет. И не прошло двух лет, как мы в самом деле его приготовили.


Первое впечатление было, что это просто очередной народный котел с тем, что удалось достать на юго-восточном побережье США - креветки, крабы, курица, кролик, утка, колбаски, а бывают и менее очевидные темы с крокодилом, например. Все превращается в густое коричневое варево и наливается на рис для пущей питательности. Но потом выяснилось, что все намного интереснее.

Gumbo 2

Во-первых, варево становится коричневым не само, а при помощи темного ру. То есть муки, жареной в растительном масле до коричневого цвета. Что интересно, такой ру в отличие от привычного нам светлого (который идет, например, в бешамель) практически полностью теряет способность загущать. Но зато вкус у него откровенно ореховый.

Во-вторых, варево обязано быть сопливым (простите). То есть таким слегка желеобразным и тягучим. Поэтому в него кладут окру (бамию). Она у нас не то чтобы на каждом шагу, но бывает на рынке и в свежем и в замороженном виде. После 3-5 минут в бульоне, она в самом деле образует нужную текстуру. Впрочем, есть второй вариант – то самое фИле, которое можно вмешать в бульон вместо окры. Но его у нас в продаже мы пока не видели.

В-третьих, обычно гамбо это одно из двух: seafood gumbo (креветки, краб и иногда устрицы) и chicken and sausage gumbo (тут могут также появиться утка с кроликом). Но все это ни капельки не мешает некоторым предприимчивым персонажам готовить everything gumbo, и у них сразу хочется пойти на поводу.

Мы в результате взяли осмысленный для Москвы набор: креветки, курица, колбаски, и от результата я была в щенячем восторге. Даже сама коричневая жидкость с просто рисом это очень вкусно. И окра вкусно, хотя я этого совсем не ждала. Ну а про курицу с креветками я даже начинать не буду. И варить это все очень весело. Если бы еще в самом деле подвесить котел над костром где-нибудь за городом, и вокруг него плясать, была бы вообще мечта. Если будет желание развлечься, делали так:

Вместо колбасок, если найдете, лучше всего использовать мягкое чоризо (тогда достаточно 250 г, обжарить его и добавить в бульон вместе с курицей). Если у вас есть фИле, то можно не класть окру. Просто посыпать готовое гамбо только что снятое с огня 1-2 столовыми ложками, дать постоять 10 минут и перемешать.

Гамбо (по мотивам Gumbo du Monde)

Порций: 10

Бульон:
Куриный суповой набор 500 г
Морковь 1 шт
Лук 1 шт
Лавровый лист 2 шт
Душистый перец горошком 1 ч.л.
Черный перец горошком 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.

Темный ру:
Мука 150 г
Масло растительное 220 г

Гамбо:
Курица домашняя (весом около 1 кг) 1 шт
Колбаски свиные с паприкой 500 г
Креветки с головами (сыромороженные калибра 8-12 или 12-16) 800 г
Лук 2 шт
Перцы зеленые сладкие 2 шт
Сельдерей 2 черешка
Окра (свежая или замороженная) 600 г
Паприка 2 ст.л.
Перец черный молотый 1 ч.л.
Тимьян сушеный 2 ч.л.
Орегано сушеный 2 ч.л.
Чеснок ½ головки
Петрушка 1 пучок
Чили молотый, соль

Бульон:

Уложить в большую кастрюлю куриный суповой набор. Можно сразу отрубить от домашней курицы хребет и третьи фаланги крыльев и добавить туда же. Морковь и лук разрезать пополам не очищая и добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом, душистым и черным перцем и солью. Залить холодной водой (около 2 л), довести до кипения и варить на медленном огне под неплотно прикрытой крышкой 2-3 часа. 

Темный ру

Муку смешать с маслом в небольшой кастрюле и готовить, постоянно помешивая, на среднем огне до темно-коричневого цвета (это займет 8-10 минут, появится яркий ореховый запах, как только это произошло сразу снимать с огня). Дать остыть.

Гамбо:

Процедить бульон в большую кастрюлю и довести до кипения. Опустить в бульон колбаски на 30 секунд, достать из бульна и дать немного остыть. 

Курицу разрезать на 10-12 частей (с костями и кожей). В широкой сковороде или воке разогреть немного масла и обжарить курицу небольшими порциями до румяной корочки. Переложить в бульон, довести до кипения, посолить и готовить на медленном огне под крышкой 30-40 минут до мягкости. 

Добавить в сковороду колбаски и обжарить до румяной корочки, переложить на доску и дать немного остыть. Затем нарезать ломтиками 2-3 см.

Лук нарезать перьями. Перцы – вдоль на 4 части, затем полосками шириной 1 см. Сельдерей – ломтиками 1 см. Если окра свежая и крупная (более 10 см), нарезать ее кусочками 3-4 см. Чеснок нарезать мелко. Петрушку нарезать крупно. 
Добавить лук, перцы и сельдерей в сковороду и готовить, помешивая, до прозрачности. 

Добавить в кастрюлю с курицей обжаренные овощи, колбаски, темный ру, паприку, черный перец, тимьян, орегано, молотый чили и окру. Перемешать и довести до кипения. Готовить до мягкости окры (3-7 минут, в зависимости от того, насколько окра крупная). Добавить чеснок и креветки и готовить 2-3 минуты, пока они не покраснеют. Снять с огня, добавить петрушку и соль по вкусу, перемешать и подать с рисом.