Домашнее ванильное мороженое

SAM_7395

Я долго думала о мороженице. Я же фанат правильного мороженого. Итальянского и французского. Такого, в котором все совсем чисто, никаких лишних веществ. Тонкая кремовая текстура. А вкус – просто ярко и однозначно доносит основной ингредиент. Шоколад, скажем. Или карамель. Или ваниль.

SAM_7401

Это идеальный десерт по-моему. После любой самой тяжелой еды, когда уже никакой выпечки и шоколада не хочется, мороженого хочется еще как. А после рыбы, вообще ничего и никогда не сравнится с апельсиновым сорбетом. К тому же, вся моя самая любимая выпечка – это теплые пироги (вроде тоффи пудинга, татэна, крамблов и кобблеров), которые однозначно требуют к себе шарик ванильного мороженого.

Только вот то, что можно у нас купить готовым, мне совсем не нравится. Ни дорогое, ни дешевое. Не считая американских брэндов типа баскин робинс, но это отдельная вещь. Как следует нагруженная карамелью, шоколадом, орехами и маршмелоу. Под нее бывает настроение. Но это не plain vanilla, которой мне так не хватает.

SAM_7399

Долго не понимала, нужна мне компрессорная (с собственным холодильником, большая и дорогая) или бескомпрессорная (маленькая, дешевая, требующая предварительно замораживать чашу в течение суток). Потом разгребла в морозилке маленькое место под эту самую чашу и мы завели бескомпрессорную. Чаша теперь там и живет, и когда бы она мне не понадобилось, она уже готова.

Сегодня делала ванильное – как раз предназначенное на горячий шоколадный пирог. Это такая радость неимоверная. Даже не знаю как объяснить, но когда оно там крутится, густеет и превращается в шикарный замороженный крем, на него хочется смотреть не отрываясь. Как на хлеб, который печется в духовке.

В смысле рецептов мороженого, пока что мой бог – David Lebovitz (он вообще во многих отношениях бог для меня). Они очень яркие и стройные, в них даже менять ничего не хочется. Очень люблю его шоколадное желато и фисташковое. И мятное мороженое с шоколадом. Ну и ванильное. Оно французское, то есть основанное на заварном креме. Это не самая простая технология, но в отношении ванильного мороженого оправданная - в нем все ее плюсы (повышенная гладкость крема и богатый вкус) очень хорошо чувствуются.

Ванильное мороженое (рецепт David Lebovitz)

1 литр

Молоко 250 мл
Соль 1/4 ч.л.
Сахар 150 г
Стручки ванили 1 шт
Сливки жирностью 33-38% 500 мл (охлажденные)
Яичные желтки 5 шт
Экстракт натуральной ванили 1 ч.л.

Стручок ванили разрезать вдоль, извлечь семена, проведя по внутренней стороне тупой стороной ножа. Соединить семена, стручок, сахар, соль и молоко в средней кастрюле с толстым дном, довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться на 1 час.

Наполнить большую миску водой со льдом. Установить в нее среднюю миску и влить в нее сливки. На миску со сливками установить дуршлаг или сито.

Теперь единственная сложная операция - надо сварить крем. Тут нужна некоторая осторожность, так как если его перегреть, он свернется. Чтобы подстраховаться, можно варить на водяной бане, это безопаснее (хотя дольше). Но в целом, прямо на плите все прекрасно получается, если быть внимательным. Плюс кастрюля должна быть с толстым дном и правильного размера (чтобы слой крема был 3-5 см). Огонь - от слабого до среднего (чем меньше, тем больше у вас контроля над процессом).

Желтки перемешать венчиком. Молоко вновь довести до кипения и постепенно влить в желтки, продолжая мешать. Перелить молочно-желтковую смесь обратно в кастрюлю. Готовить на медленном огне, постоянно мешая лопаткой (нужно скрести дно, обязательно захватывая всю поверхность), пока крем слегка не загустеет. Сразу перелить через дуршлаг в миску со сливками.

Добавить ванильный экстракт и иешать, пока крем не остынет до комнатной температуры. Перелить в контейнер и поставить в холодильник минимум на 4 часа. Затем заморозить в мороженице согласно инструкциям производителя.