Муссовый шоколадный пирог без муки

SAM_7425

Это одна из тех коричневых вещей, которые я не мастер снимать, но очень люблю. Бесформенные и разваливающиеся пироги, слишком нежные, чтобы держать форму, меня всегда привлекали сильнее других. Мало того, часто именно с ними (и за счет отсутствия требований к форме) получается добиться самого яркого и чистого вкуса. Вот в этом шоколадном, например, есть только шоколад, масло, сахар и яйца. Нет муки. Он печется на бане и подается теплым. Текстурно он как брауни, только в два раза нежнее. Как бы просто шоколад, но в другой текстуре.

Я давно делаю разные шоколадные пироги без муки. Это привлекательная идея - если уж делать шоколадный десерт, то делать его интенсивно шоколадным. И раз уж сам шоколад содержит какао пудру (то есть практически муку по кондитерским свойствам), и какао масло (во многом аналогичное сливочному и растительному), то имеет смысл ими по максимуму и пользоваться, а обычную муку и другие жиры добавлять минимально.

В результате, мне больше всего нравятся группа "муссовых" шоколадных пирогов. Они делаются из шоколада, сливочного масла, сахара и яиц. Текстурно они нечто среднее между брауни и шоколадным муссом. На кекс это получается даже отдаленно не похоже.

Делаются они все похоже. Масло и шоколад топятся. Белки и желтки отдельно взбиваются, потом все соединяется и печется. Пожалуй, самый простой в приготовлении и эффектный на вид - Chocolate cloud cake из Classic Home Desserts. Он печется без бани, поднимается, а потом при остывании проваливается в центре, а в это углубление складывается гора взбитых сливок.
Очень похоже на него Chocolate Pavé Дэвида Лейбовица из Ready for Dessert. Ниже рецепт из Back in the Day Bakery, от которой я после булочек с корицей не могу оторваться. Он печется на бане, получается чуть нежнее и с более ровной поверхностью. А еще есть Orbit cake - тоже Девида Лейбовица. Там принципиально больше шоколада и масла и меньше яиц. Печется очень медленно на бане и получается совсем как желе. Его пробую следующим.

SAM_7404

Шоколадный кекс без муки (рецепт из The Back in the Day Bakery)
Порций: 8-10

Шоколад темный 240 г
Масло сливочное 115 г
Кофе крепкий 1 ч.л.
Ваниль жидкая натуральная 1 ч.л.
Gran Marnier (или другой ликер) 2 ч.л.
Сахар 100 г
Яйца 6 шт

Духовку нагреть до 175С. Разъемную форму диаметром 22-24 см смазать сливочным маслом, присыпать сахаром. Герметично обернуть внешнюю сторону формы двумя слоями фольги.

Шоколад с маслом растопить на водяной бане. Добавить кофе, ваниль и ликер и дать остыть до комнатной температуры.

Яйца разделить. Белки взбить до крепкой пены. Желтки взбить с сахаром до светлой белой пены.

Аккуратно смешать желтки с шоколадом. Добавить четверть белков, перемешать. Добавить остальные белки и аккуратно перемешать, не выпуская воздух. Перелить тесто в форму.

Установить форму в глубокий противень. Влить на дно противня кипяток слоем 1.5-2 см. Печь 30-35 минут (края должны схватиться, а середина остаться полусырой). Достать из духовки, дать постоять 10 минут и сразу подавать с ванильным мороженым. Можно дать ему полностью остыть или даже охладить в холодильнике - в этом виде он тоже по-своему хорош с чашкой кофе.