Макаруны дома: дубль два

SAM_7375

Нет, ну все-таки это укатайка. Вышли как пухлые гамбургеры. Нашло вчера опять. Думаю, они же должны все-таки получаться у меня? Хотя бы на своей территории? А перед глазами стоит, как они в прошлый раз трескались в духовке. После того как мы их замешивали и отсаживали два часа. И на какой все-таки температуре их печь? В кондитерской пекли на 135С, но там же зверюга, а не печь. Туда можно засадить телегу с восемнадцатью противнями, и они выйдут равномерно выпеченными. А в домашней и два противня одновременно не уживаются.

SAM_7378

Пошла читать, что пишут умные люди (Алена Спирина и Мария Селянина), а там в разных версиях температура гуляет от 140 до 180. Да еще сироп для меренги кто варит до 110, а кто до 120. Запуталась, решила как на работе делать. Сироп 120, печь на 140. Замесила, отсадила, надо сушить. В кондитерской мы сушили под вентилятором до состояния совсем сухой и практически не проминающейся шляпки. На это уходило около часа – полуторых. Так и сделала, но один противень вместо этого поставила сушиться в духовку на 30С с обдувом. Он в итоге получился лучше всех.

Не хотела, но поставила уже наконец печь – а они ж поднимаются! Юбочки прямо любо дорого. Попрыгала от радости, гляжу, а юбочки все растут и растут и растут. Ну, я давай духовку открывать (на шестой минуте, потом на девятой и тп), но юбочки и не думают смущаться. Вот и получилось то, что вы на картинке наблюдаете. А часть, разумеется, от перероста завалилась на бок. Брака (некрасивых, не круглых, неровных и тп) в итоге вышла примерно половина. На работе получалась в среднем четверть.

SAM_7369

От некруглости похоже только силиконовые коврики мне помогут. А вот от этих высоченных юбок что поможет?

SAM_7374

Ну в общем, я все равно обрадовалась как ребенок и не просто лимонный курд сварила, а с шафраном и гран марнье, который по какой-то случайности еще не допила. И вот стоят они уже в холодильнике положенные сутки и приходят в себя. А утром завтра я буду пить с ними кофе.

Рецепт макарунов штука такая же лукавая, как рецепт хлеба. Эти вещи можно показать физически или на видео, и трудно объяснить в тексте. Достаточного понимания, как и гарантии успеха этот текст не дает. Но возможно, это все же полезно некоторым. Для них, рецепт макарунов из The Bakery, и мои ремарки по адаптации его для домашних условий:

SAM_7379

Макарун базовый

45 штук

Итальянская меренга:
Белки свежие из холодильника 60 г (это примерно 2 шт, но надо взвешивать)
Сахар 165 г
Вода 45 мл

Белки взбить до плотной белой пены. Из воды и сахара сварить сироп до температуры 120С и тонкой струйкой влить в белки, продолжая взбивать. Продолжать взбивать пока меренга полностью не остынет и не станет очень плотной. Продолжая взбивать всыпать сухой краситель (если необходимо).

Миндальная масса:

Молотый миндаль (просеянный) 165 г
Сахарная пудра (просеянная) 165 г - я беру готовую из магазина, то есть содержащую немного крахмала
Белки свежие из холодильника 60 г (взвешивать!)

Соединить миндаль, пудру и белки в комбайне и измельчать универсальным ножом до однородной пластичной массы, примерно 2-3 минуты.

Переложить миндальную массу в миску, добавить четверть меренги и перемешать до однородности. Добавить остальную меренгу и аккуратно перемешать (заворачивая) до однородности.

Подготовить кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 10 мм и три противня, накрытых пергаментом, а лучше силиконовыми ковриками.

Сделать "макаронаж": мешать массу лопаткой, пока она не станет более жидкой (если поднять лопатку, держа ее горизонтально, масса должна медленно стекать с нее лентой). Это займет 2-4 минуты.

Наполнить мешок и отсадить макаруны на противни. Мешок держать вертикально, на расстоянии 2 см от противня и высаживать капли примерно 2 см диаметром (на расстоянии 4 см друг от друга в шахматном порядке). Если через полминуты на поверхность макарунов еще не разглаживается и остается виден "хвостик", значит макаронаж был не доделан. Надо собрать массу обратно в миску и помешать еще.

После отсаживания сразу лопнуть крупные пузыри, которые появятся на поверхности некоторых макарунов (зубочисткой, например).

Подсушить макаруны в течение часа - полуторых под вентилятором или в духовке нагретой до 30С в режиме конвекции (у меня с духовкой получается лучше). Поверхность макарунов после сушки должна быть как у готовых (совершенно сухая и плохо прогибающаяся под пальцем). Если липкая или легко прогибается - продолжать сушить.

В кондитерской пекут все противни одновременно при 135С. Дома лучше печь последовательно, на среднем уровне при температуре 140С (верх и низ, без конвекции) 17 минут. После появления юбки (на 6-8 минуте) приоткрыть духовку и ротировать противень.

Остудить полностью на противнях. Рассортировать на подходящие друг другу по размеру пары. Из мешка с гладкой круглой насадкой отсадить на половину крем (например лимонный, рецепт ниже). Объем крема примерно равен половинке макаруна. Накрыть свободными половинками и убрать в холодильник на 1-3 суток. При желании, можно заморозить.

Лимонный крем с шафраном 

на 45 макарунов

Сок лимона процеженный 90 г
Сахар 50 г
Желтки 50 г (примерно 4 шт)
Яйца 50 г (примерно 1 шт)
Желатин листовой 1 г
Масло сливочное 50 г
Молотый миндаль 115 г
Сахарная пудра 115 г
Шафран 10 нитей
Cointreau, Gran Marnier, ром или ничего 5 г (1 ч.л.)

Желатин замочить в холодной воде.

Соединить половину лимонного сока, шафран, сахар, желтки и яйца в небольшой кастрюле с толстым дном и варить на медленном огне, постоянно помешивая венчиком, пока крем слегка не загустеет (температура по сахарному термометру будет 70-75С). Перелить в холодную миску, добавить желатин и измельчить погружным блендером.

Добавить масло, оставшийся лимонный сок, молотый миндаль, сахарную пудру и ликер и вновь измельчить погружным блендером. Полностью охладить в холодильнике.