Занятия 2014

БЛИЖНЕВОСТОЧНЫЕ МЕЗЕ


Это будет россыпь вкуснейших закусок, которые так хороши и разнообразны, что кроме них, вкусного хлеба и хорошего вина ничего больше не нужно для длинного, расслабленного и счастливого ужина. Особенно этого хочется летом – чтобы стол пестрел от легких, ярких и свежих блюд, которыми можно наслаждаться понемногу, неспешно переходя от одного к другому, отдыхая и беседуя с друзьями. На Ближнем Востоке их так много, что мы уже стали делать такие ужины регулярно, а новых блюд хочется включить все больше. Кажется, они не исчерпаются никогда. В этот раз меню будет такое:

Muhammara (кремообразная закуска из печеного перца с кунжутной пастой тахини и гранатовым сиропом)
Za’atar labna (свежий солоноватый ближневосточный сыр с оливковым маслом, мятой и пряной смесью заатар, поданный со свежими летними помидорами, огурцами и оливками)
Ful Mudammas (крупные белые бобы лима с зеленью и лимонно-оливковой заправкой)
Kibbeh (мелкие пряные тефтельки из баранины в абрикосовом соусе)
Samke Harra (камбала запеченная в лимонно-сливочном соусе с оливками)
Розовый щербет (ледяной лимонный напиток с ароматом розы)

МАЛЕНЬКАЯ ИНДИЯ

162244500

Индия – страна большая и совершенно разных региональных кухонь в ней еще больше, чем в Италии. Мы вынужденно знакомимся с ней в ресторанах, где готовят практически только пенджабские блюда и часто подают их на европеизированный манер в полном отрыве от контекста. И это все равно очень вкусно, но в этот раз мы хотим зайти немного дальше.

Даже в быстрой и будничной трапезе обычно много блюд и у каждого из них есть свое назначение. Их выбирают и сочетают друг с другом так, чтобы хорошо себя чувствовать после еды (и вообще в жизни). Какие и где используют специи в значительной мере предопределено, но и пространство для творчества там широкое – как для каждой хозяйки, так и для вас. На занятии мы подробно поговорим и о том, где их в Москве купить, и о том, как ими пользоваться, чтобы расставить акценты как вам захочется.

Рис у нас принято считать неотьемлемой частью трапезы, но во множестве регионов его не едят. Его роль выполняют свежие лепешки, и вы не представляете, как легко испечь их дома! Наш ужин будет именно с хлебом - летний и легкий, с яркими свежими вкусами. Все готовится быстро и несложно:

- Bhelpuri (хрустящая свежая закуска из воздушного риса с зеленью и летними помидорами - также популярнейшая уличная еда)
- Vindaloo (коричневое карри со свининой на ребрышках, кашмирскими чили, корицей и тамариндом, особенно любимое в Дели и в Гоа)
- Tadka dal (разваренная в кремообразное пюре желтая чечевица с жареными помидорами, которую поливают ароматным топленым маслом с листьями карри, семенами горчицы, кумина и кайенским перцем)
- Зеленый чатни (очень свежий соус, с сельдереем, помидорами и лимоном, для контраста с горячими карри)
- Мятная раита (охлаждающий йогуртовый соус, чтобы снять жар после пряностей)
- И хлеб, конечно, для всех этих чудесных соусов. Мы сделаем роти – тонкие круглые бездрожжевые лепешки из цельнозерновой пшеничной муки, пекутся без масла, и параты – слоистая лепешка, поджаренная на топленом масле

ТОСКАНСКИЙ УЖИН

102013612

Как говорит популярный тосканский мясник, все лучшее в тосканской кухне коричневого цвета. И в самом деле, на закуску вам сплошь и рядом подают кростини с печеночным паштетом, пасту приносят с темным мясным рагу, а потом начинаются почти черные снаружи (правда, красные внутри) стейки или оссобуко, тушеное до такой мягкости, что кажется оно вот вот растворится в собственном соусе. С итальянской легкостью там запивают все большим количеством кьянти, а в готовку на каждом шагу льют сладкое вино. Но на мясе эта прекрасная кухня далеко не заканчивается. Там совершенно особые традиции домашней пасты и десертов. Мы в этот вечер будем вести себя примерно также и приготовим:

- Кростини с «черным» тосканским паштетом (печеночный, со сладким вином)
- Домашняя паста «пичи» в соусе из сыра горгонзола, грецких орехов и радиккьо
- Тосканское оссобуко с белыми грибами (медленно тушеная говядина с мозговой косточкой) и пармезановым картофельным пюре
- Крем из сыра маскарпоне с малиной

ЛЕТНИЙ КАЛАБРИЙСКИЙ УЖИН

Title picture

Летом в Калабрии жарко, а овощей и фруктов такое изобилие, что их не успевают собирать и обрабатывать. Самые лучшие идут свежими на стол, остальные машстабно сушат и консервируют. Но как бы они ни были заняты, они всегда продолжают катать домашнюю лапшу, и каждый день непременно устроят красивый ужин минимум из четырех блюд с хорошим вином, смехом и расслаблением. А поскольку и у нас уже вовсю созревают овощи и фрукты, ттак мы с в этот вечер и поступим. Будем с удовольствием готовить, консервировать и красиво ужинать. Меню:

Летние помидоры, запеченные с хлебными крошками, сыром и зеленью
Цукини маринованные с чесноком и оливковым маслом
Домашняя лапша лагане с нутом и томатным соусом
Софритто (рагу из свинины с паприкой, оливками и каперсами)
Запеченный инжир с апельсином и грецкими орехами

ГРУЗИНСКИЙ ВЕСЕННИЙ УЖИН

93235224

Это будет как мы бы с вами собрались большой семьей на даче. Притащили с рынка свежей зелени, сыра, мяса и теплого хлеба. И взялись готовить большую еду, от души, по-домашнему и по-весеннему. Грузинскую еду готовит Андрей, а я смотрю, учусь и помогаю. Пока не встретила его, и ела ее только в ресторанах, я не представляла, какой она может быть. А теперь мне кажется, что такой она должна быть. Мы приготовим:

- Мхали из свекольной ботвы (или «пхали») - это как бы овощной паштет с грецкими орехами, который в случае со свеколькой ботвой получается еще и безумно красивым, нежно-розовым
- Лобиани – это хачапури, только с начинкой из лобио. В нашем весеннем случае – из зеленого лобио с зеленой стручковой фасолью
- Зеленый ткемали – будет как раз сезон ткемали, так что грех не приготовить
- Бозбаши – пряный густой суп с бараниной и весенними овощами
- Борани – жареный цыпленок на подушке из печеных овощей под соусом из мацони с корицей

И конечно на столе, как положено, будет много свежей зелени, огурцы, помидоры, редиска, жгучие перцы, сулугуги, имеретинский сыр, лори и теплые грузинские лепешки шотис.

МАСТЕР-КЛАСС НА ФЕСТИВАЛЕ BURDAFEST 14 ИЮНЯ 2014


14 июня в парке Музеон будет фестиваль BurdaFest - праздник лета с кучей развлечений для девочек, мальчиков и детей. Уличные танцы, выставка байков, большое огненное шоу и конечно куча еды. Мы будем развлекать вас на площадке ЕДА и готовить два очень летних блюда:

Турецкий салат из печеных баклажанов с йогуртом - баклажаны, запеченные в оливковом масле со ароматными специями, сладкие помидоры и летняя зелень под соусом из густого прохладного турецкого йогурта и феты

Британский десерт Eton mess - прохладные взбитые сливки с хрустким раскрошенным безе и яркой свежей клубникой

МАСТЕР-КЛАСС НА ФЕСТИВАЛЕ РУССКОЙ КУХНИ 15 ИЮНЯ 2014

Title

На этой неделе на Кузнецком мосту идет гастрономический фестиваль "Русская кухня - новые горизонты". Мне затея очень симпатична, у нас же в кухне много прекрасного на самом деле. Так вот там будут и рестораны, которые к моей большой радости обратили на нее современный взгляд. И хорошие продукты. И многие интересные кулинары. Мы с Андреем тоже будем. Готовим при вас стерлядь в шампанском с молодыми овощами и, конечно, раздаем пробовать!:)

ТАЙСКАЯ ЕДА ПО-ТАЙСКИ


Давно хотелось посвятить вечер совсем другой тайской еде. А тут удалось зазвать Андрея Бугайского провести ужин вдвоем, и возможность представилась. Те немногие блюда, что у нас хорошо знают, по-своему хороши, но они даже близко не дают представления о традициях этой кухни. А кухня, между прочим, древняя и великая. И у трапезы свои законы и свой этикет. Перед вами дымится гора ароматного белого риса, а стол заставлен мисочками с разноцветными пряными блюдами. Вы пробуете их последовательно, а они подобраны так, чтобы за сладким следовало кислое, за острым - нежное, за жирным – свежее, за мягким - хрустящее. 

Суп, как и рис, стоит рядом с вами и сопровождает все путешествие, периодически освежая ваш вкус. А когда вы уже насытились сменой впечатлений, все завершает тонкий зеленый чай с жасмином. В Москве уже давно в легком доступе достаточно ингредиентов, чтобы готовить аутентичную тайскую еду, и мы непременно их подробно обсудим. А меню будет такое:

Густой суп из свиных ножек с арахисом (geng hong khaa muu gap tua lii song)
Кокосово-креветочный релиш с маринованным шалотом (lon gapi)
Салат с карамелизованной свининой и хрусткими фишкейками (yam pla fuu muu warn)
Ароматное «черное» утиное карри (geng gari bpet)
Белый паровой рис и зеленый жасминовый чай

CENA EMILIANA: КУХНЯ ЭМИЛЬИ-РОМАНЬИ


После недавней поездки в Болонью многим хотелось бы поделиться. Прежде всего тем, как делать домашнюю пасту, но не только. В Эмилье только диву даешься, как в одном месте можно было создать пармезан, пармскую ветчину, бальзамический уксус, мортаделлу и ламбруско, а это же только верхушка айсберга. Если переходить от продуктов к кулинарии, Эмилья - это столица свежей пасты в Италии. Тальятелле придумали там и, кстати, именно с ними, а не со спагетти, подают пресловутый соус болоньезе.

Мы обсудим все нюансы того, как замесить, раскатать и нарезать тесто для вкуснейшей свежей яичной пасты. После этого, тальятелле очень высокого качества не составят для вас труда. На занятии из того же теста мы приготовим кое-что по-сложнее – пасту с начинкой - тортеллони с рикоттой в шалфейном масле, без которых впечатления об Эмильи просто не составить!

Андрей Бугайский будет в этот вечер с нами, так что мы готовим телячью котлету болоньезе с пармезаном и трюфелем. А еще мы будем жарить традиционный хлеб Эмильи, creschentine, и есть его, как полагается с пармской ветчиной и мортаделлой. А на десерт сделаем свежее лимонное мороженое семифреддо, которое в любом доме легко соорудить совершенно без мороженицы. Итак, меню:

Традиционный жареный хлеб Эмильи (creschentine) со свежей пармской ветчиной, мортаделлой, оливками и корнишонами
Свежая яичная паста с начинкой (тортеллони с сыром рикотта) со свежим шалфеем и сливочным маслом
Телячья котлета болоньезе с пармской ветчиной, пармезаном и черным трюфелем
Мороженое семифреддо c пралине из грецких орехов

ВЕСЕННИЙ КАЛАБРИЙСКИЙ УЖИН


В приближении к майскому кулинарному путешествию мы устраиваем новый калабрийский ужин из ярких и свежих весенних блюд. По этому поводу Патриция Барбьери (хозяйка отеля, где мы останавливаемся) даже открыла нам секрет своей коронной пасты. Букатини алла Барбьери уже годы и годы не сдают позиций в постоянном меню отеля и от них в самом деле невозможно оторваться. Кроме них будет калабрийский кролик с лимоном, апельсиновые пончики на белом вине и оливковом масле и восхитительных крокеты из баклажанов с сыром. Итак, меню:

Крокеты из баклажанов с сыром, хрустящие снаружи, нежные внутри
Букатини алла Барбьери - удивительная паста, на вид как толстые спагетти в томатном соусе, а на вкус такая непередаваемая, что годы и годы не сдает лидерских позиций в постоянном меню отеля Барбьери
Рагу из кролика в белом вине с лимоном
Каннариколи – мои самые любимые калабрийские пончики, похожие на грецкие орешки в медово-апельсиновой глазури, с очень необычным хрустящим тестом на белом вине и оливковом масле

КАЛАБРИЙСКИЙ УЖИН С ПАТРИЦИЕЙ И ЭНЦО БАРБЬЕРИ


Патриция и Энцо – хозяева семейного отеля с собственной фермой в горном Калабрийском городке Альтомонте. Их уникальная кухня известна по всей Италии. Мы приезжаем к ним отдыхать и учиться готовить уже давно, а тут наконец удалось зазвать их в гости. В этот вечер мы будем готовить с Патрицией, и она покажет нам сразу несколько зимних калабрийских блюд. А потом мы, все вместе сядем ужинать и душевно общаться. Патриция говорит только по-итальянски, так что за вечер вы тоже, наверняка, начнете :), но мы, разумеется, будем все переводить на русский в режиме реального времени. Итак, меню:

Ньокки с томатным соусом и соленой рикоттой
Рагу из баранины с ягодами можжевельника
Запеченный картофель по-средиземноморски
Мягкие медово-кунжутные козинаки  (giurgiulena)


РОМАТНИЧЕСКИЙ УЖИН



14 февраля уже прямо-таки скоро, и по этому поводу как-то грех не устроить романтическую готовку. Вот я и подумала. Я безумно люблю книгу Лауры Эскивель Шоколад на крутом кипятке. Она про любовь и еду и, честное слово, она самая романтичная на свете. Так вот романтика в ней очень густо замешана в старые престарые мексиканские рецепты, потому что жизнь главной героини проходит за готовкой на кухне большого мексиканского ранчо. Готовит она от сердца, так что ее блюда вызывают у гостей то веселье, то слезы, то любовь, то ненависть. Выглядят они экзотически, но любопытства это только прибавляет. Так что в этот вечер мы становимся на ее место и готовим по ее рецептам с настоящим чувством. Меню:

Яйцо пашот с соусом из йогурта, шалфея и чили
Хрусткие лепешки тортильиты с красным луком
Перепелки в лепестках роз 
Винное желе с малиной

ТОСКАНСКИЙ ЗИМНИЙ УЖИН


Зимой в Тоскане не то чтобы холодно по нашим меркам, но кухня совершенно перестраивается под обогрев, наполняется сытными супами и тушеным мясом. И только все закончат праздновать рождество, как в феврале начинается карнавал и гуляет с размахом, оставляя за собой шлейф хрустящих жареных сладостей. Во все эти настроения мы и погрузимся на нашем ужине. Меню:

Риболитта (наваристый домашний суп с овощами, фасолью, копченым беконом и хлебом)
Пепозо («черное» медленно тушеное рагу из говядины в красном вине кьянти с черным перцем)
Тыква, печеная с пеперончино, чесноком и оливковым маслом
Ченчи (хрустящее жареное карнавальное печенье)

Занятия 2013
Занятия 2012