Тосканское оссобуко

IMG_4643

Пока не приехала в Тоскану всегда считала, что оссобуко – штука миланская, подается на шафрановом ризотто с костным мозгом и тд и тп. Так вот, тосканцы так и близко не считают. Это их блюдо. У них, как и в Милане, множество его версий (весьма и весьма напоминающих своих миланских собратьев). Только на ризотто они его не подают. Подают очень по-нашему, с картофельным пюре.


Вообще оссобуко это только звучит так утонченно. На самом деле – это простая в приготовлении и очень дешевая еда. В дословном переводе оссобуко - это просто мозговая кость. Готовится блюдо из говяжьей или телячьей голяшки. Ее нарезают ломтиками толщиной около 4 см поперек кости. В результате в центре каждого куска – срез этой самой кости с мозгом внутри. А вокруг мясо. Уже нарезанное оссобуко можно купить в больших супермаркетах или попросить мясника на рынке. Самостоятельно пилить кости – это не для каждого
IMG_4695

На вид мясо мраморное, но не обманывайтесь. Это прожилки не жира, а соединительных тканей. В отличие от мраморного, такое мясо никогда не приготовить быстро. Оно требует времени, любит время и чем больше вы ему дадите, тем вкуснее становится. Потому, что те самые прожилки развариваются и превращаются в сладкую желеобразную субстанцию, а мясо становится таким мягким, что есть его можно губами.

Так что любое оссобуко – это прежде всего минимум час (а лучше 2-3) тушения. Все различия в том, чем вы его заправите. Версий много. От просто лука до многокомпонентной овощной зажарки с чесноком, сельдереем, морковкой и петрушкой. С помидорами или без. С белым вином или с красным. С лавровым листом, а в редких случаях и с палочками корицы. В Милане его часто подают еще и с гремолатой – пастой из лимона, чеснока и свежей зелени.

IMG_4736

Ресторан, в котором меня коснулась эта часть тосканского самосознания, называется la Maggiolata – в честь майского фестиваля цветов, ежегодно проходящего в этом небольшом городке под названием Лучиньяно. Его хозяева и шеф-повара, молодые супруги Франческа и Фабрицио, показали нам свое оссобуко, в которое они добавляют еще и белые грибы.

Их версия – далеко не единственно возможная, но действительно очень вкусная. Если раньше я предпочитала держаться простоты (лук, белое вино и точка), то тут поколебалась. Делается так:

IMG_4768

Оссобуко с белыми грибами

6 порций

6 ломтиков говяжьей голяшки толщиной 3-4 см
2 чайных ложки соли
½ чайной ложки свежемолотого черного перца
6 столовых ложек муки
6 столовых ложек сливочного масла
2 луковицы
3 зубчика чеснока
1 черешок сельдерея
3 моркови
200 мл красного сухого вина
300 г томатного пюре
½ чайной ложки молотого чили
250 г белых грибов (свежих или замороженных)

IMG_4683

Надрежьте пленку, окружающую ломтики мяса, в нескольких местах по периметру каждого куска. Натрите мясо солью и перцем. Обваляйте в муке.
Лук, чеснок, сельдерей и морковь измельчите в комбайне. Грибы нарежьте тонкими ломтиками.

IMG_4691

Разогрейте в большой сковороде сливочное масло и обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне до румяной корочки. Добавьте измельченные овощи и готовьте на среднем огне 5-7 минут до мягкости. Влейте вино и выпарите в течение 3-5 минут.

Добавьте томатное пюре, чили и достаточно воды, чтобы мясо было почти покрыто. Накройте и готовьте на медленном огне в течение минимум 40 минут, а лучше час-полтора. Попробуйте и добавьте соли, если необходимо. Добавьте грибы и продолжайте готовить пока мясо не станет очень, очень мягким. Подавайте горячим. Вариант Франчески - с пармезановым картофельным пюре (рецепт ниже).

Картофельное пюре с пармезаном

6 порций

1 кг картофеля
100 мл молока или сливок жирностью 10%
50 г сливочного масла
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки свежемолотого мускатного ореха
50 г сыра пармезан или грана падано

Картофель очистите. Если он крупный – разрежьте на половинки. Отварите в воде до готовности в течение 15-20 минут. Слейте и слегка подсушите в кастрюле на медленном огне.

Масло нарежьте небольшими кусочками, мелко натрите сыр.

Разомните картофель в однородное пюре. Добавьте масло, молоко, соль, мускатный орех и сыр и перемешайте. Подайте сразу.

Следующий кулинарный тур в Тоскану: 25-28 сентября (набор открыт)!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная Студия Clever