Тайский салат со сладкой свининой и хрусткими фишкейками

IMG_3370

Они, конечно, называют это салатом, но на самом деле, это целый ужин для того, кто любит хорошо поесть. С тех пор как я его впервые увидела, сразу было ясно, что надо учиться это готовить. Для тайского салата этот - очень основательный и если соберетесь его готовить, скорее всего только на него сил и хватит. Но он того стоит. Это настоящий праздник вкуса и текстуры в одной тарелке.

В целом, есть три основных компонента. Во-первых, свинина. Надо брать отрубы с большим количеством соединительных тканей. Идеальный вариант - почеревок (брюшная часть, которая идет на бекон). Мясники на рынке прекрасно понимают, что это такое, надо просто спросить. Обязательно с кожей - в результате оторваться от нее будет невозможно, она потрясающе вкусная. Или можно взять шейку, с ней тоже получится неплохо. Потом эта свинина варится со специями в пальмовом сахаре с соевым соусом, так что можете представить себе...

IMG_3092

Во-вторых, фишкейки, то есть рыбные крокеты. Это, пожалуй, лучшие из тех, что мне доводилось готовить. В них нет ничего, кроме рыбы и соли. Подходит сом или кефаль, которых сейчас тоже нетрудно найти на рынке или в многочисленных рыбных интернет-магазинах. Плюс нужно немного копченой горбуши - она здорово усиливает общий вкус. Крокеты держатся и не разваливаются благодаря тому, что их лепят из рыбы, запеченной до полуготовности - она как раз достаточно клейкая и не нуждается ни в яйцах, ни в крахмале.

IMG_3362

Ну и в-третьих собственно салат - из манго с мятой, кинзой и хрустящим жареным луком-шалот. Заправленный чили, лаймом и рыбным соусом. На родине его, конечно, делают с зеленым манго. Манго, что продаются у нас, тоже в основном незрелые, но они более сладкого сорта, чем нужно. Мне нравится делать и с ними, но чтобы быть ближе к оригиналу, можно заменить их даже, скажем, кислым зеленым яблоком. В остальном, ингредиенты довольно обычные. А те, что помечены (*) можно купить в специальных магазинах, например, Индийские специи, Китайские продукты.

Салат

Салат с карамелизованной свининой и хрусткими фишкейками (yam pla fuu muu warn)
(рецепт адаптирован из книги Thai Food, David Thompson)

8 порций

1 манго весом около 400 г
½ пучка кинзы (листья)
½ пучка мяты (листья)
200 г ростков фасоли, по желанию
4 сушеных длинных красных чили перца, по желанию*
100 г хрустящего жареного лука-шалот, по желанию (рецепт здесь)

Фишкейки:
1 сом или кефаль весом 1.2-1.5 кг (или 600 г филе)
100 г форели или горбуши горячего копчения
1 чайная ложка соли
500 мл рафинированного растительного масла для фритюра

Карамелизованная свинина:
200 г свиной шейки или почеревка
8 столовых ложек пальмового сахара*
3-4 столовых ложки светлого соевого соуса или рыбного соуса*
1 звездочка бадьяна (звездчатого аниса)*
1 пучок кинзы (стебли)

Соус:
2 свежих длинных красных чили перца
½ чайной ложки соли
2 столовых ложки белого сахара
2 лайма (сок)
2 столовых ложки рыбного соуса*

Фишкейки:

Разогрейте духовку до 190С. Положите рыбу (сома или кефаль) на противень, накрытый фольгой, и запекайте примерно 20 минут (или 15 минут, если она уже разделана на филе). Рыба должна дойти до полуготовности и подсохнуть. Достаньте из духовки, немного остудите и отделите мякоть от кожи и костей. Переложите в кухонный комбайн. Также разделайте копченую рыбу и добавьте в комбайн вместе с солью. Измельчите рыбу до состояния крупных крошек (если нет комбайна, можно нарубить ножом).

IMG_2767

Возьмите столовую ложку рыбной массы и крепко сожмите в кулаке, чтобы получился плотный продолговатый крокет. Повторите с оставшейся рыбой.

IMG_3356

В средней сковороде или воке разогрейте масло (слоем не менее 2 см). Когда масло сильно нагреется, выложите в него несколько крокетов. Жарьте 2-3 минуты, слегка помешивая, до легкой поджаристой корочки. Переложите на бумажное полотенце и повторите с оставшимся фаршем.

Карамелизованная свинина:

Уложите свинину в кастрюлю, добавьте холодной воды, чтобы на дне получился слой 1.5-2 см, доведите до медленного кипения и готовьте под крышкой 20-30 минут до мягкости. Снимите с огня и дайте остыть. Нарежьте кубиками 2-3 см.

Мелко растолките в ступке бадьян. Мелко нарежьте стебли кинзы. В шикорой сковороде или воке соедините их с пальмовым сахаром и соевым или рыбным соусом. Поставьте на огонь и готовьте до растворения сахара. Добавьте свинину и готовьте, помешивая, на медленном огне 10-15 минут, пока сироп не станет очень густым и липким. Снимите с огня.

Соус:

У чили удалите плодоножку и семена, мелко нарежьте. Соедините чили с солью и сахаром в небольшой миске и разомните толкушкой. Добавьте лаймовый сок и рабный соус, перемешайте.

Удалите у сушеных перцев плодоножки и вытрясите семена. Обжарьте перцы в растительном масле по 10-15 секунд и переложите на бумажное полотенце. Очистите манго от кожуры и нарежьте тонкими полосками.

Соедините жареные сушеные чили, манго, листья кинзы и мяты и ростки фасоли и выложите на широкое блюдо. Разложите сверху фишкейки и свинину. Полейте соусом, посыпьте жареным шалотом и подайте.

В каталог рецептов