Черный тосканский паштет

IMG_01

Мы ее не убивали, только разделывали. И даже не всю, а только поджелудочную железу. А начиналось-то все вполне безобидно... Приехали мы в маленький городок Лучиньяно, неподалеку от Ареццо, в уютный семейный ресторанчик домашней тосканской кухни La Maggiolata на мастер-класс. Нас встретили молодые и веселые хозяева, Франческа и Фабрицио и рассказали меню. Тут- то до нас начало доходить, что имела в виду Оля, когда предупреждала, что у Франчески все всегда заканчивается масштабным обжорством. За закусочными кростини следовала домашняя паста (пичи) с тосканским мясным рагу, потом оссобуко с белыми грибами на картофельном пюре и темно-шоколадный торт на десерт. А намазывали мы на кростини как раз «черный тосканский соус».

IMG_02

IMG_03

Он действительно очень темно-коричневый. Вкусом и консистенцией напоминает печеночный паштет. Только очень насыщенный и вообще необычный, прямо-таки заслуживающий внимания. Франческа и Фабрицио готовят его из говяжьей поджелудочной железы, но считают что вместо нее легко можно использовать печенку.

IMG_10

Впрочем, и с поджелудочной железой разобраться оказалось не так сложно. Она устроена как губка, наполненная красной мякотью, напоминающей сырую куриную печенку. Проводя по ней ножом с надавливанием, вы легко выскребаете всю мякоть и используете ее для соуса, а оставшуюся пустую оболочку выбрасываете.

IMG_04

IMG_06

Кроме нее в соус входит смешанный мясной фарш, овощи, анчоусы и каперсы, которые придают ему пикантности. В Тоскане добавляют еще и Vin Santo – десертное вино, которое там очень распространено и легко доступно. В Москве это, конечно, было бы расточительством. В таком насыщенном соусе его легко можно заменить на другое десертное вино или просто белое сухое без потерь во вкусе. Так что черный соус можно приготовить у нас из легко доступных ингредиентов всего минут за 30. Рецепт такой:

IMG_07

Черный тосканский соус (паштет) для кростини (рецепт ресторана La Maggiolata)

6 порций

3 моркови
1 луковица
1 черешок сельдерея
1 зубчик чеснока
80 г свиного фарша
200 г говяжьего фарша
150 мл винсанто или белого сухого вина
80 г куриной печенки
80 г говяжьей поджелудочной железы или говяжьей печенки
250 г каперсов
100 г соленых анчоусов
2 столовых ложки томатной пасты
100 г оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

Очистите морковь, лук и чеснок. Соедините все овощи в чаше кухонного комбайна, добавьте чеснок и измельчите.

Если используете поджелудочную железу, положите ее перед собой. Возьмите в правую руку небольшой нож и проведите им, надавливая, от середины к правому краю, придерживая железу левой рукой. Повторите несколько раз, пока вся мякоть не выйдет. Затем переверните железу и проделайте то же самое со второй половиной. Мякоть соберите в миску и оставьте, а оставшиеся пленки выбросьте.

Измельчите в комбайне куриную печенку (вместе с говяжьей печенкой, если используете ее вместо поджелудочной железы).

Каперсы мелко нарежьте или измельчите в комбайне. Анчоусы промойте и дайте стечь.
Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Добавьте измельченные овощи и готовьте, помешивая, 8-10 минут, пока они не станут мягкими.

Добавьте в кастрюлю к овощам свиной и говяжий фарш и подрумяньте, помешивая, на сильном огне. Посолите, поперчите, влейте вино и выпарите в течение 3-5 минут.

Добавьте печенку и поджелудочную железу и готовьте, помешивая 2-3 минуты. Добавьте каперсы и анчоусы готовьте, помешивая, 3-5 минут, пока анчоусы не разойдутся. Добавьте томатную пасту и прогрейте. Попробуйте и добавьте соли / перца по вкусу. Дайте немного остыть. При желании, дополнительно измельчите погружным блендером для более гладкой консистенции.

IMG_08

Подайте, намазав на брускетту или кростини (слегка поджаренный ломтик багета или чиаббаты, сбрызнутый оливковым маслом).

IMG_09

Следующий кулинарный тур в Италию: 1-8 мая, набор в группу открыт!
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И ПРИСОЕДИНИТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru
Совместно с Кулинарная студия Clever

В каталог рецептов