Калабрия: любимый десерт Патриции



Впервые мы появились в Калабрии летом и тогда впечатление было такое, что интересных десертов в регионе в принципе нет. На столе после ужина неизменно появлялись свежие фрукты. Да такие, что и в самом деле сложно было себе представить десерт, который с ними сравнится. Под рождество, когда Патриция обучила нас делать традиционные сладости, картина явно изменилась. Но все же я никак не могла успокоиться и однажды спросила ее, какой любимый десерт у нее. А она ответила, что мильфей.


Тут то и выяснилось, что она прекрасно знает всю классическую итальянскую кондитерку. Что в отеле есть отдельная кондитерская кухня, из которой зимой и осенью выходит огромное разнообразие пирогов, печений, пончиков и конфет. Я уж молчу про монументальные многоэтажные торты, которые регулярно сооружаются на ней для празднований бесчисленных свадеб, кристин и совершеннолетий. И хотя разговор шел днем, а мильфей - дело далеко не минутное, Патриция тут же пообещала, что нам приготовят его на ужин.

Я его никогда не любила. До того мне всегда попадались идеально красивые многоэтажные пирожные, которые превращались в месиво после первого же контакта с вилкой. Но проблема в том, что классический мильфей таким и должен быть. Коржи хрустящие и не очень хорошо ломаются, а крем мягкий, и есть все это мягко говоря неудобно, если оно выложено пирамидой в 3-4 слоя.


А у Патриции было не так. Два хрустящих слоеных печенья просто лежали внахлест одно на другом, а с них мягко спадал нежнейший, практически текучий ванильный крем. Весь этот художественный беспорядок выглядел более чем привлекательно, а разрушать его было очень сподручно и совсем не жалко. Они и называют его между собой «sfoglia alla crema chantilli», не претендуя на гордое имя классического прародителя. Это мне явно подходило и впоследствии выяснилось, что приготовить его дома совсем не трудно:

Пирожное из слоеного теста с ванильным кремом (sfoglia alla crema chantilli)

6 порций

400 г бездрожжевого слоеного теста (замороженного или охлажденного)
75 г (1/3 стакана) сахара
2 столовых ложки муки
2 столовых ложки кукурузного крахмала
4 яичных желтка
330 мл (1 1/3 стакана) молока
1 стручок ванили
180 мл (3/4 стакана) сливок жирностью 33-38%, охладить в холодильнике
свежие ягоды (например, малина, голубика или красная смородина)
сахарная пудра

Разогрейте духовку до 200С. Если вы используете замороженное слоеное тесто, полностью его разморозьте. Положите тесто на лист бумаги для выпечки и раскатайте в пласт размером примерно 32 на 32 см (или в два пласта размером 16 на 32 см каждый).

Переложите лист бумаги вместе с раскатанным тестом на противень. Наколите тесто вилкой, накройте вторым листом бумаги для выпечки и придавите сверху вторым противнем или решеткой (это нужно, чтобы во время выпечки тесто не поднималось, а просто стало плотным и хрустким).

Запекайте 20-25 минут до золотистого цвета. За 2-3 минуты до готовности, удалите верхний противень/решетку и верхний лист бумаги, чтобы подсушить верхнюю поверхность теста.

Достаньте тесто из духовки, переложите вместе с бумагой на решетку и дайте полностью остыть. Острым ножом обрежьте неровные края и разрежьте пласт теста на 16 квадратов. Соберите обрезки и разотрите их руками, чтобы образовалась крупная крошка (сохраните для украшения).

В небольшой миске тщательно перемешайте сахар, муку, крахмал и желтки.
Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена тупой стороной ножа. Влейте молоко в небольшую кастрюлю, добавьте семена и пустой стручок ванили и доведите до кипения. Снимите с огня, удалите стручок и влейте 1/3 молока в желтковую смесь. Тщательно перемешайте венчиком и перелейте желтковую смесь обратно в молоко.

Готовьте крем на медленном огне, постоянно помешивая до первых признаков кипения (крем загустеет и станет глянцевым). Снимите с огня и перелейте в холодную миску. Накройте пищевой пленкой (так, чтобы пленка приклеилась к верхней поверхности крема) и охладите в холодильнике.

Взбейте сливки до консистенции мягкого крема. Соедините охлажденный крем со сливками и аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы они полностью соединились.

Положите на каждую сервировочную тарелку квадратик слоеного теста, сверху положите 2 столовых ложки крема. Неровно накройте вторым квадратиком теста и добавьте еще две столовых ложки крема. Посыпьте крошками и просейте сверху немного сахарной пудры. Украсьте ягодами.

Фотографии Valentin ChemyakinMaria Serova

Совместно с Кулинарная студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru

Еще рассказы о Калабрии
Каталог рецептов