На кухне у Патриции Барбьери (свинина с инжиром в белом вине)


«Пойдемте в огород!» - и Патриция ведет нас вниз по крутой горной тропинке. Эта женщина очаровала меня с первого взгляда. Роскошная в свои шестьдесят лет она просто сияла гармонией. Супруга главы семьи Энцо и хозяйка кухни отеля Барбьери, мать троих взрослых детей, несколько раз бабушка, она, казалось, невольно окутывала нежной заботой каждого, кто попадал в поле ее зрения. Любимая подруга Алина привезла нас с Машей в отель Барбьери в августе. «Ты просто должна с ними познакомиться» - говорила она, и как только увидела Патрицию, я поняла почему. Мы моментально начали думать, как привезти в это место кулинарный тур.


Она срезает несколько веток маленьких помидорчиков – это для салата сегодня на ужин. «Мы всегда срываем овощи, пока они еще мелкие, особенно кабачки и баклажаны – так они намного вкуснее. Инжир почему-то до сих пор незрелый, задержался в этом году». И все же она находит три мягких ягоды и отдает их нам. Они такие идеально спелые и сладкие! «Вон те деревья дальше, видите? Это грецкие орехи, созреют к осени. А вот и гранат, с ним тоже придется еще подождать». Что только не растет в южном калабрийском климате. И вот мы направляемся на кухню.


«Я родилась в Эмилье-Романье, поэтому в кухне нашего отеля много свежей паста, хотя для Калабрии это нетипично». Она показывает нам, как делать ньокки в форме ракушек из заварного теста. «Bravissimo Maria!» - она отмечает, что у меня хорошо получается и я просто расплываюсь от счастья и гордости.


«И рыбу здесь в горах мы готовим мало, а вот мясо и овощи – основное в нашей кухне». Мы начинаем сворачивать рулетики из тонких ломтиков свиной шейки с инжиром и сыром. Обжариваем их в оливковом масле, а затем тушим с травами в белом вине. Сочетание оказывается неожиданно удачным, а мне оно и в голову никогда не приходило.


«Попробуйте вот это» - она достает из банки темные блестящие ягоды ромового инжира. «В сезон мы отбираем лучшие целые ягоды и заготавливаем вот так. А остальные просто сушим».


Мы возвращаемся в отель и выходим на веранду ужинать. Садится солнце, мы пьем розовое вино и едим теплую брускетту из хлеба тессано с оливновым маслом. Свежую рикотту с виноградным вареньем. Пеперонату из сладких перцев и баклажаны жареные с хлебными крошками.


Чуть позже Патриция выносит ньокки с мясным рагу и рулетики из свинины с инжиром, которые мы приготовили часом ранее. Ненадолго составляет нам компанию, с улыбкой смотрит на наши счастливые лица. Затем присоединяется к большому семейному столу Барбьери, где они каждый вечер хоть ненадолго, но собираются все вместе от мала до велика с детьми и внуками и отдыхают после насыщенного дня. А мы смотрим на них и думаем, что тоже хотели бы жить именно так.


Когда Патриция составляла меню мастер-классов для нашего близящегося ноябрьского тура, она предложила и многие совершенно новые для нас блюда. «Наша кулинария очень сезонна. Мы всегда готовим именно то, что сейчас созрело». В том числе в меню вошли maccheroni с мясным рагу, соффритто, баранья нога с можжевельником и множество калабрийских сладостей (полное меню есть здесь).

А когда мы вернулись в Москву оказалось, что рулетики из свиной шейки с инжиром получаются на наших продуктам просто замечательно. Вот их несложный рецепт:


Involtini di maiale con fici (рулетики из свиной шейки с инжиром)

6 порций

300 г свиной шейки, нарезанной тонкими ломтиками
100 г средневыдержанной моцареллы, нарезать тонкими ломтиками
50 г сыра пармезан или грана падано, мелко натереть
100 г гуанчиале (сыровяленной щековины) или бекона, нарезать тонкими ломтиками
100 г сушеного инжира
200 мл сухого белого вина
30 г (небольшая горсть) хлебных крошек
1 столовая ложка муки
веточка свежего розмарина, лавровый лист, зубчик чеснока
оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец

Инжир замочите в вине на 1 час, затем нарежьте тонкими ломтиками (вино сохраните).
Ломтики свиной шейки посыпьте хлебными крошками, затем тертым сыром. Сверху разложите ломтики сыра моцареллы, гуанчиале и инжира. По короткой стороне сверните плотные рулетики и закрепите каждый тремя зубочистками.

В сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте розмарин, лавровый лист и зубчик чеснока. Обжарьте рулетики со всех сторон в течение 5 минут.

Приправьте солью и перцем, влейте вино от инжира и готовьте на медленном огне под крышкой 10-15 минут.

Переложить рулетики на блюдо. В сковороду всыпьте муку и перемешайте с маслом. Влейте ½ стакана воды, добавьте отавшийся инжир и проварите до загустения. Полейте рулетики соусом и подайте.

Ближайший кулинарный тур в Калабрию состоится 3-10 ноября.
Совместно с Кулинарная Студия Clever
ПОДРОБНЕЕ О ПУТЕШЕСТВИИ И КАК ЗАПИСАТЬСЯ:
8-919-999-06-22 | 8-495-220-35-50
maasorokina@gmail.com | info@culinarystudio.ru